Bạch yến, hồng yến và huyết yến là tên gọi theo màu của tổ: trắng ngà, vàng hồng hoặc cam, và đỏ sẫm. Màu thật của tổ không đều, đậm nhạt theo từng vùng, nhất là quanh chân tổ, và không phai ra nước khi ngâm; tổ nhuộm hay tổ bị xử lý cho đỏ thường có màu đều bất thường, phai màu vào nước hoặc chỉ đỏ ở bề mặt.
Vì tổ có màu ít gặp hơn tổ trắng, chúng thường được bán đắt hơn, và đó là động cơ để làm màu giả. Bài này không lặp lại phần hoá sinh về nguồn gốc màu đỏ của tổ, chỉ nhắc lại ở mức đủ hiểu, rồi tập trung vào việc của người mua: nhìn khi khô, quan sát khi ngâm, những chỗ dễ nhầm, và khi nào nên gửi mẫu cho phòng thí nghiệm.
Bạch, hồng, huyết: tên gọi theo màu và chỗ dễ hiểu sai
Bạch yến là tổ có màu trắng ngà hoặc trắng hơi vàng, chiếm phần lớn sản lượng. Hồng yến là tên chung cho những tổ có sắc vàng cam, hồng nhạt đến cam đậm; một số nơi tách riêng hoàng yến cho tổ vàng. Huyết yến là tổ đỏ sẫm, hiếm nhất. Ranh giới giữa các tên không rõ ràng, theo cách gọi trong giới làm yến, mỗi nơi một khác: tổ cam đậm có nơi gọi là hồng yến, có nơi đã gọi là huyết yến.
Hiểu sai lớn nhất nằm ở chữ "huyết". Tên này khiến nhiều người tin tổ đỏ có máu chim, do chim kiệt sức nhả ra. Giải thích được giới nghiên cứu nhắc đến nhiều hơn là màu đỏ hình thành do phản ứng giữa thành phần trong sợi tổ với các hợp chất từ môi trường làm tổ, ví dụ khí và chất bay hơi từ phân chim trong hang hay nhà kín, theo thời gian. Phần cơ chế chi tiết đã có ở những trang chuyên về khoa học nhận diện tổ yến.
Hệ quả thực tế của cách giải thích ấy rất quan trọng với người mua: nếu màu do môi trường tạo ra, thì về nguyên lý con người cũng có thể tạo ra màu tương tự bằng cách xử lý tổ trắng. Nghĩa là "màu đỏ" tự nó không chứng minh tổ hiếm. Cần nhìn cách màu phân bố và cách màu cư xử khi ngâm.
Nhìn khi còn khô: màu thật phân bố thế nào
Màu thật đậm nhạt không đều. Trên tổ hồng hay huyết tự nhiên, màu thường đậm hơn ở chân tổ và những chỗ sợi dày, nhạt dần về phía vành và lòng tổ. Có tổ chỉ đỏ một mảng, phần còn lại vàng hoặc ngà. Sự chuyển màu từ từ này là dấu hiệu tốt.
Màu nằm trong sợi, không phủ ngoài. Soi bằng kính lúp ở chỗ sợi bị gãy, màu thật thường thấm suốt trong sợi. Tổ chỉ có màu ở lớp mặt, còn ruột sợi trắng, là dấu hiệu đáng nghi.
Màu đều tăm tắp là điểm trừ. Một tổ đỏ đều từ chân đến vành, không một vệt nhạt, đẹp như sơn, hiếm khi là tổ tự nhiên. Một hộp mười tổ mà tổ nào cũng cùng một sắc đỏ y hệt càng nên hỏi kỹ.
Màu trên tay và trên giấy. Lấy một tờ giấy ăn trắng, hơi ẩm, chấm nhẹ lên vài chỗ của tổ khô rồi nhìn lại tờ giấy. Màu tự nhiên nằm trong sợi nên giấy gần như không bắt màu. Giấy có vệt hồng hay đỏ sau vài lần chấm, hoặc đầu ngón tay ngả màu sau khi cầm tổ một lúc, là dấu hiệu màu nằm ở lớp ngoài. Phép thử này nhẹ nhàng, không làm hỏng tổ, có thể xin làm ngay tại quầy.
Độ bóng và mùi. Tổ được phủ màu đôi khi bóng hơn bình thường hoặc có mùi lạ, hắc nhẹ. Tổ tự nhiên khô có mùi tanh nhẹ đặc trưng của yến hoặc gần như không mùi. Ngửi ở khoảng cách bình thường, không cần đưa sát mũi.
Thử ngâm nước: quan sát màu trong bát nước sạch
Phép thử ngâm là phép thử an toàn và nói được nhiều nhất về màu. Chỉ cần một mẩu nhỏ, bát thủy tinh hoặc sứ trắng và nước sạch nhiệt độ phòng.
- Rửa sạch bát, đặt trên nền trắng để dễ nhìn màu nước.
- Bẻ một mẩu nhỏ từ tổ cần thử, nếu được thì lấy cả phần chân và phần lòng tổ.
- Ngâm trong nước sạch nhiệt độ phòng, không dùng nước nóng để màu không bị ảnh hưởng.
- Quan sát nước sau vài phút, rồi sau khoảng nửa giờ. Màu tự nhiên của tổ hầu như không phai ra nước; nước có màu hồng, đỏ hay cam rõ rệt là dấu hiệu đáng ngờ.
- Khi sợi đã nở, dùng đũa tách vài sợi đặt lên đĩa trắng. Sợi tự nhiên giữ màu khá ổn định trong sợi; sợi nhuộm có thể loang màu ra đĩa hoặc nhạt đi rõ sau khi ngâm.
- So với một mẩu bạch yến ngâm cùng lúc, nếu có, để mắt có mốc đối chiếu.
Đổ bỏ mẫu sau khi thử, không ăn phần đã nghi ngờ. Phép thử này loại được kiểu nhuộm thô; với tổ bị xử lý bằng hoá chất để màu đổi trong sợi, nước có thể không phai màu, nên cần thêm các dấu hiệu khác.
Bảng dấu hiệu: màu tự nhiên và màu do xử lý
Bảng dưới gom các dấu hiệu theo từng cách quan sát. Một dấu hiệu đơn lẻ chưa đủ để kết luận; hai, ba dấu hiệu cùng chiều là lý do để không mua hoặc gửi kiểm nghiệm.
| Cách quan sát | Thường gặp ở màu tự nhiên | Thường gặp ở màu do xử lý |
|---|---|---|
| Phân bố màu trên tổ | Đậm ở chân, nhạt dần, loang theo mảng | Đều khắp tổ, cả hộp cùng một sắc |
| Màu trong ruột sợi | Thấm suốt sợi | Chỉ ở lớp mặt, ruột trắng |
| Nước ngâm | Gần như trong | Có màu, càng ngâm càng đậm |
| Mùi | Tanh nhẹ hoặc không mùi | Hắc, mùi khai, mùi hoá chất |
| Sau khi chưng | Sợi giữ sắc nhạt hơn khi khô nhưng không loang | Nước chưng có màu, sợi bạc màu nhanh |
Một trường hợp dễ nhầm theo chiều ngược lại: tổ hồng tự nhiên sau khi ngâm và chưng thường nhạt đi so với lúc khô, vì sợi nở ra và trong hơn. Nhạt đi không có nghĩa là giả; loang màu ra nước mới là dấu hiệu đáng lo.
Vì sao có người "làm đỏ" tổ và vì sao đó là chuyện an toàn thực phẩm
Động cơ rất dễ hiểu: tổ đỏ hiếm và được trả giá cao hơn nhiều so với tổ trắng cùng cỡ. Các báo cáo của cơ quan chức năng và báo chí trong khu vực từng nhắc tới hai kiểu: nhuộm bằng phẩm màu, và xử lý tổ trắng trong môi trường có hoá chất để màu chuyển dần sang đỏ, mô phỏng điều tự nhiên làm. Bài chỉ nêu tên kiểu để bạn biết mà nhận ra, không đi vào cách làm.
Điều đáng lo không chỉ là bị trả giá cao cho tổ thường. Phẩm màu không dùng cho thực phẩm và hoá chất dùng để làm đổi màu có thể để lại dư lượng trong sợi. Ở một số nước đã có lúc phát hiện tổ yến đỏ chứa hàm lượng nitrit vượt mức cho phép, dẫn tới việc siết kiểm tra hàng nhập khẩu. Nitrit cũng có thể có mặt tự nhiên ở mức nào đó trong tổ đỏ, nên chỉ phòng thí nghiệm mới phân định được.
Vì thế, với tổ đỏ, an toàn thực phẩm phải đặt trước chuyện giá trị. Mua ở nơi có hồ sơ kiểm nghiệm, có nhãn và nơi sơ chế rõ ràng. Nếu tổ có mùi hắc, mùi khai rõ hoặc phai màu khi ngâm, đừng ăn dù đã trả tiền.
Những chỗ dễ nhầm khi nhìn màu qua ảnh và dưới đèn cửa hàng
Phần lớn người mua lần đầu thấy hồng yến hay huyết yến qua ảnh trên mạng. Ảnh có thể đã chỉnh màu, chụp dưới đèn vàng, hoặc dùng bộ lọc làm đỏ đậm hơn thực tế. Một tổ cam nhạt có thể thành đỏ rực trên màn hình điện thoại. Vì vậy đừng chốt mua chỉ dựa vào màu trong ảnh; nếu mua trực tuyến, hãy xin thêm ảnh chụp dưới ánh sáng ban ngày, đặt cạnh một vật màu trắng để làm mốc.
Đèn trong cửa hàng cũng ảnh hưởng tương tự. Ánh đèn vàng ấm làm bạch yến ngả màu ngà, làm hồng yến trông đậm hơn. Khi có thể, hãy cầm hộp ra gần cửa, nơi có ánh sáng tự nhiên, rồi mới nhìn màu. Cách này đơn giản nhưng giúp bạn tránh nhầm một tổ ngả vàng do bảo quản lâu với một tổ hồng tự nhiên.
Một chỗ nhầm nữa là tổ trắng để lâu, gặp ẩm, chuyển sang vàng xỉn. Màu này không phải hồng yến, mà là dấu hiệu tổ đã cũ hoặc bảo quản chưa tốt. Màu vàng xỉn thường kèm mùi ẩm, sợi kém đàn hồi khi ngâm. Ví dụ giả định: hai tổ cùng màu vàng nhạt dưới đèn, một tổ có mùi tanh nhẹ, sợi nở đều; tổ kia mùi mốc, sợi bở. Tổ thứ hai không nên ăn, dù được gọi tên gì.
Khi nào nên gửi kiểm nghiệm và nên hỏi gì
Với một hộp quà nhỏ dùng trong nhà, phép thử ngâm và quan sát thường là đủ để quyết định ăn hay bỏ. Nhưng có những trường hợp đáng bỏ thêm công.
- Bạn mua số lượng lớn hoặc mua để bán lại: hãy yêu cầu người bán cung cấp phiếu kết quả kiểm nghiệm của lô hàng từ phòng thử nghiệm được công nhận, hoặc tự gửi mẫu.
- Các phép thử tại nhà cho kết quả mâu thuẫn, chẳng hạn màu đều bất thường nhưng nước ngâm không phai.
- Tổ có mùi hắc hoặc khai rõ rệt, dù màu trông tự nhiên.
- Khi gửi mẫu, nói rõ bạn muốn kiểm phẩm màu, chất tẩy, nitrit hay độ tinh khiết sợi yến, vì mỗi chỉ tiêu là một phép phân tích riêng và có chi phí riêng.
- Giữ lại một phần mẫu trong túi kín, ghi ngày mua, nơi mua, để đối chiếu nếu có tranh chấp.
Hồng yến hay huyết yến, về mặt ăn uống, vẫn là thực phẩm như bạch yến. Người có tiền sử dị ứng, phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và người bệnh nên hỏi bác sĩ trước khi dùng, và không nên chọn tổ đỏ vì tin rằng màu càng đậm càng tốt cho sức khoẻ.
Câu hỏi thường gặp
Huyết yến có phải là máu của chim yến không?
Không. Tên gọi "huyết" chỉ mô tả màu đỏ. Giải thích được nhắc đến nhiều trong các nghiên cứu là màu hình thành do sợi tổ phản ứng với hợp chất từ môi trường làm tổ theo thời gian. Mọi lời quảng cáo dựa trên chuyện chim nhả máu là không đúng.
Ngâm yến thấy nước hơi vàng có phải yến nhuộm không?
Nước hơi đục hoặc ngả vàng rất nhạt có thể do bụi, tạp chất hay chính sợi yến tiết ra khi ngâm lâu, chưa phải dấu hiệu nhuộm. Đáng ngờ là khi nước có màu hồng, đỏ hay cam rõ rệt và càng ngâm càng đậm. Hãy so với một mẩu bạch yến ngâm cùng điều kiện để có mốc.
Hồng yến chưng xong bị nhạt màu là giả phải không?
Không nhất thiết. Tổ hồng tự nhiên khi nở và chín thường trong hơn, nên màu trông nhạt đi. Dấu hiệu đáng ngờ là màu loang ra nước chưng, nước chuyển hồng đỏ rõ, hoặc có mùi lạ. Nhạt đi đều trong sợi là hiện tượng bình thường.
Tổ yến đỏ có mùi khai là sao?
Mùi khai hoặc hắc rõ rệt có thể liên quan đến hoá chất dùng để làm đổi màu, hoặc do bảo quản kém. Dù lý do là gì, bạn không nên ăn tổ có mùi lạ như vậy. Nếu đã mua số lượng lớn, hãy giữ mẫu và đề nghị người bán đưa kết quả kiểm nghiệm.
Có nên mua huyết yến làm quà cho người bệnh không?
Bài không khuyên dùng yến như một cách chữa bệnh. Người đang điều trị bệnh nên hỏi bác sĩ trước khi ăn bất kỳ thực phẩm mới nào. Nếu vẫn muốn biếu, một hộp yến trắng có nguồn gốc và kiểm nghiệm rõ thường an toàn và dễ kiểm tra hơn một hộp tổ đỏ không rõ xử lý.
Kiểm nghiệm yến nhuộm thì kiểm những chỉ tiêu gì?
Thường người ta kiểm phẩm màu không được phép dùng trong thực phẩm, nitrit, dư lượng chất tẩy và có khi cả độ tinh khiết của sợi yến. Mỗi chỉ tiêu là một phép phân tích riêng. Khi gửi mẫu, hãy nói rõ bạn nghi điều gì để phòng thử nghiệm tư vấn chỉ tiêu phù hợp.