Khi một mẩu trầm được hơ nhẹ trên bếp điện, mùi của nó không đứng yên mà đi qua ba chặng: mùi đầu bốc lên trong ít phút đầu, thường sắc và tươi; mùi giữa là phần thân, dày và lâu nhất; mùi cuối là dư âm khi dầu cạn dần, thường ngọt hoặc ấm. Cách một miếng trầm đi qua ba chặng này, chặng nào dài, chặng nào đẹp, chuyển chặng mượt hay gãy, là thứ người sành dùng để chấm hạng sau cùng, sau khi đã nhìn mặt cắt và cân.
Bài này không hướng dẫn xông trầm trong nhà. Nó nói về việc ngửi để đánh giá: điều kiện ngửi cho công bằng, bộ từ để tả mùi, dấu hiệu của hàng tẩm trong từng chặng, và cách ghi sổ để sau vài chục lần so sánh, mũi của bạn có điểm tựa.
Vì sao mùi trầm đổi theo thời gian
Dầu trầm là hỗn hợp của rất nhiều hợp chất thơm, mỗi chất bay hơi ở một mức nhiệt và tốc độ khác nhau. Khi bếp ấm lên, những chất nhẹ, dễ bay hơi đi trước, tạo ra mùi đầu. Tiếp theo là những chất nặng hơn, chiếm phần lớn khối dầu, tạo nên mùi giữa. Sau cùng, khi phần lớn đã bay đi, còn lại những chất nặng nhất cùng mùi của phần gỗ đang nóng dần, tạo nên mùi cuối.
Cấu trúc ba chặng này quen thuộc với người làm nước hoa, nơi người ta nói về hương đầu, hương giữa, hương cuối. Trầm khác ở chỗ không ai pha chế nó; tỉ lệ các chất do cây, nấm, thời gian và vùng đất quyết định. Đó là lý do mỗi miếng trầm có một đường mùi riêng, và vì sao người chơi coi đường mùi như dấu vân tay của miếng trầm.
Nhiệt độ quyết định nhiều. Nhiệt quá thấp thì mùi đầu yếu, chặng giữa kéo rất dài nhưng mờ. Nhiệt quá cao thì mọi chặng bị dồn lại, dầu bay đi trong chốc lát, rồi gỗ cháy cho mùi khét át hết. Người đánh giá vì thế giữ nhiệt thấp và ổn định, đủ để dầu bay hơi mà không làm gỗ cháy.
Ba chặng mùi và những gì người chơi hay để ý
Bảng tóm tắt từng chặng theo cách mô tả phổ biến của người chơi trầm. Thời lượng phụ thuộc kích thước mẩu, lượng dầu và nhiệt độ bếp, nên chỉ mang tính tương đối.
| Chặng | Thường cảm nhận | Người chơi để ý | Dấu hiệu đáng nghi |
|---|---|---|---|
| Mùi đầu | Sắc, tươi, the mát, đôi khi hơi chua hoặc cay nhẹ | Độ trong: sạch hay lẫn mùi gỗ sống, mùi khói | Cực nồng, ngọt gắt kiểu nước hoa ngay giây đầu |
| Mùi giữa | Dày, ngọt, tròn, ấm; chặng dài nhất | Độ dày, độ bền, có nhiều lớp hay một màu | Sụp nhanh sau mùi đầu, chuyển thẳng sang mùi gỗ nóng |
| Mùi cuối | Ngọt nhẹ, ấm, có khi nét sữa, nét mật, nét gỗ cũ | Dư âm còn lâu không, có sạch không | Mùi khét, mùi nhựa cháy, mùi sáp |
Trong ba chặng, mùi giữa thường được coi là nơi lộ hạng rõ nhất. Mùi đầu có thể bị hương liệu tẩm ngoài làm đẹp lên; mùi cuối thì dù là gỗ gì cũng sẽ có lúc ngả sang mùi gỗ nóng. Chỉ phần giữa là nơi lượng dầu thật và chất dầu thật phải lộ diện.
Bộ từ tả mùi trầm cho người mới
Người mới thường chỉ nói được "thơm" hay "không thơm". Một bộ từ đơn giản giúp bạn ghi lại được sự khác nhau giữa các miếng. Dưới đây là những từ người chơi Việt hay dùng, kèm cách hiểu.
- Ngọt: cảm giác ngọt khi hít vào, có thể ngọt mật, ngọt đường thắng, ngọt sữa. Ghi rõ ngọt kiểu nào.
- The, mát: cảm giác mát ở mũi, gần như mùi lá bạc hà nhẹ. Hay gặp ở mùi đầu.
- Cay, ấm: hơi châm nhẹ ở mũi, gợi tiêu, gừng khô hoặc quế. Có thể xuất hiện ở bất cứ chặng nào.
- Chua nhẹ: nét chua thoáng qua, có người tả như trái cây chín. Không phải mùi hỏng; nhiều miếng trầm tốt có nét này.
- Gỗ: mùi gỗ khô, gỗ mới bào hoặc gỗ cũ. Nhiều quá ở mùi đầu là dấu hiệu dầu ít.
- Hoa, sữa, mật: những nét ngọt có hình ảnh cụ thể, hay được nhắc khi tả trầm và kỳ nam hạng cao.
- Đất, mùn: hay gặp ở trầm rục chưa làm sạch kỹ hoặc chưa khô hẳn.
- Khói, khét: mùi gỗ cháy. Xuất hiện sớm là dấu hiệu nhiệt quá cao hoặc dầu ít.
Đừng ép mình dùng hết các từ. Ghi bằng hình ảnh riêng của bạn cũng tốt, miễn là nhất quán: lần sau gặp mùi giống thế, bạn dùng lại đúng từ đó. Dần dần, bộ từ của bạn sẽ thành thước đo riêng.
So hai miếng trầm cho công bằng
Ngửi riêng từng miếng rất khó so sánh, vì mũi nhanh quen và trí nhớ mùi ngắn. Người chơi thường so hai miếng cạnh nhau theo các bước sau.
- Chọn chỗ thoáng, không có mùi nấu nướng, nước hoa, khói thuốc. Bản thân không xức nước hoa, không ăn đồ cay nồng ngay trước khi ngửi.
- Dùng hai bếp hơ điện giống nhau, đặt cùng mức nhiệt thấp. Nếu chỉ có một bếp, thử lần lượt và nghỉ vài phút giữa hai lần.
- Cắt hai mẩu nhỏ cỡ tương đương, mỏng như nhau. Mẩu lớn hơn sẽ cho mùi mạnh hơn và lâu hơn, làm sai kết quả.
- Đặt mẩu lên tấm lót của bếp, đợi khi mùi bắt đầu dậy thì đưa mũi lại gần, hít nhẹ vài nhịp ngắn, rồi quay đi thở không khí sạch.
- Ghi nhận mùi đầu của cả hai, rồi lặp lại sau mỗi vài phút cho mùi giữa và mùi cuối. Ghi thời điểm từng chặng chuyển.
- Khi một mẩu bắt đầu có mùi khét, ghi lại thời điểm đó và nhấc mẩu ra. Không tăng nhiệt để "vắt" thêm mùi.
Phép so cạnh nhau đặc biệt hữu ích khi bạn có một miếng đối chứng đã biết rõ nguồn. Đặt miếng cần đánh giá cạnh nó, chỗ giống và khác hiện ra rõ hơn nhiều so với ngửi riêng lẻ.
Vì sao cùng một miếng mà hôm nay khác hôm qua
Độ ẩm của miếng trầm. Miếng vừa qua mùa nồm hoặc vừa thả nước chưa khô hẳn sẽ bốc hơi nước trước, mùi đầu đục và chậm. Hong khô vài ngày rồi thử lại thường cho đường mùi rõ hơn.
Mặt cắt mới hay cũ. Mẩu cắt từ mặt đã phơi ra không khí lâu ngày mất bớt những chất nhẹ, nên mùi đầu yếu hơn mẩu cắt từ bên trong. Khi so hai miếng, cắt mẩu ở độ sâu tương đương.
Kích thước và độ dày mẩu. Mẩu dày nóng chậm, chặng đầu kéo dài, chặng giữa đến muộn; mẩu mỏng thì ngược lại. Hai mẩu khác cỡ sẽ cho hai đường mùi khác nhau dù cùng một miếng.
Bếp và tấm lót. Mỗi bếp hơ truyền nhiệt khác nhau; tấm lót mica, lá bạc hay lưới kim loại cũng làm nhiệt lên khác nhau. Giữ nguyên bộ dụng cụ khi so sánh qua nhiều lần.
Không khí trong phòng. Phòng kín, gió lùa, máy lạnh, mùi nấu ăn còn vương đều làm mùi thay đổi. Phòng thoáng, lặng gió, không mùi lạ là điều kiện dễ ổn định nhất.
Mũi của chính bạn. Mệt, cảm cúm, vừa uống cà phê hay ăn đồ cay, mũi đã khác. Người chơi lâu năm có thói quen ghi cả tình trạng của mình vào sổ để đọc lại cho công bằng.
Hàng tẩm lộ ra ở chặng nào
Gỗ dó ít dầu được tẩm hương liệu tổng hợp hoặc tinh dầu thường gây ấn tượng mạnh ở mùi đầu: thơm nồng, ngọt gắt, có khi giống mùi nước hoa hoặc kẹo. Chính vì mùi đầu quá đẹp mà nhiều người mua bị thuyết phục ngay trong vài giây đầu. Nhưng hương liệu tẩm chủ yếu nằm ở lớp ngoài và bay hơi nhanh, nên sau mùi đầu, đường mùi sụp xuống đột ngột.
Chặng giữa của hàng tẩm thường mỏng, một màu, hoặc gần như không có; mùi chuyển thẳng sang mùi gỗ nóng và khói. Có loại tẩm cho mùi hoá chất nhẹ, hắc, cay mũi theo kiểu không giống cay của trầm. Mùi cuối thường là mùi gỗ cháy hoặc mùi nhựa, sáp nếu miếng có tẩm thêm chất làm bóng hay keo.
Một dấu hiệu khác là khoảng cách giữa mùi khi nguội và mùi khi hơ. Trầm tự nhiên thường kín đáo khi nguội rồi mới mở ra khi hơ; hàng tẩm thì nồng ngay khi nguội, và khi hơ chỉ mạnh thêm một chút rồi tắt. Nếu một miếng thơm nồng trong túi mà hơ lên lại không có gì thêm, bạn nên nghi.
Mẫu sổ ghi mùi và cách dùng nó lâu dài
Người chơi trầm nghiêm túc thường có một cuốn sổ, giấy hay điện tử, ghi lại mỗi lần đánh giá. Mỗi dòng gồm: tên hoặc mã miếng trầm, nguồn gốc theo lời người bán, ngày thử, kích thước mẩu, mức nhiệt, mùi khi nguội, mùi đầu, mùi giữa, mùi cuối, thời điểm chuyển chặng, thời điểm bắt đầu khét, và một dòng nhận xét chung. Nếu có miếng đối chứng, ghi kèm tên miếng đối chứng.
Giá trị của cuốn sổ đến từ sự lặp lại. Sau vài chục dòng, bạn sẽ thấy mình có xu hướng dùng từ nào cho loại trầm nào, thấy những miếng mình từng thích có điểm chung gì, và quan trọng hơn, thấy lời mô tả của người bán khớp hay lệch với ghi chép của mình đến đâu. Đó là cách xây dựng mũi nhanh nhất mà không cần thầy.
Một lưu ý: mũi người thay đổi theo ngày, theo sức khoẻ, theo thời tiết. Ngày cảm cúm, ngày nồm ẩm, ngày mệt mỏi, kết quả sẽ khác. Đừng kết luận dứt khoát về một miếng trầm chỉ sau một lần thử; thử lại vào một ngày khác, nhất là trước khi quyết định mua miếng có giá trị lớn. Một miếng đối chứng quen thuộc, giữ kín và thử lại cùng ngày, là cách tốt để kiểm xem hôm nay mũi mình có đang "lệch" hay không.
Câu hỏi thường gặp
Mùi đầu đẹp có phải là trầm tốt không?
Chưa chắc. Mùi đầu là chặng dễ bị hương liệu tẩm ngoài làm đẹp lên nhất. Người chơi đánh giá hạng chủ yếu ở mùi giữa: dày hay mỏng, bền hay sụp nhanh, nhiều lớp hay một màu. Một miếng mùi đầu rất nồng mà mùi giữa sụp ngay là dấu hiệu đáng nghi.
Nên hơ trầm ở nhiệt độ bao nhiêu để ngửi đánh giá?
Không có con số chung vì mỗi bếp hơ đo nhiệt khác nhau. Nguyên tắc là nhiệt thấp và ổn định: đủ để dầu bay hơi mà gỗ không cháy. Nếu thấy khói hoặc mùi khét sớm, nhiệt đã quá cao. Bắt đầu ở mức thấp nhất của bếp rồi tăng dần từng nấc.
Vì sao ngửi vài lần thì không còn thấy mùi nữa?
Mũi quen mùi rất nhanh, gọi là mỏi khứu giác. Vì vậy người chơi chỉ hít nhẹ vài nhịp ngắn rồi quay đi thở không khí sạch, nghỉ vài phút giữa các lần ngửi. Ngửi liên tục sẽ làm bạn đánh giá thấp mùi giữa và mùi cuối.
Có cần dụng cụ đắt tiền để đánh giá mùi trầm không?
Không cần. Một bếp hơ điện có chỉnh nhiệt, tấm lót mica hoặc lá kim loại mỏng, dao nhỏ để cắt mẩu và một cuốn sổ là đủ. Điều quan trọng hơn dụng cụ là điều kiện ngửi sạch, mẩu nhỏ đều nhau và ghi chép nhất quán.
Ngửi trầm thường xuyên có ảnh hưởng sức khoẻ không?
Hơ ở nhiệt thấp, mẩu nhỏ, phòng thoáng thì lượng khói rất ít. Nên tránh hơ trong phòng kín, tránh để khói tích tụ. Người có bệnh hô hấp, dị ứng, trẻ nhỏ và phụ nữ có thai nên hạn chế và hỏi ý kiến bác sĩ nếu có lo ngại.
Hai người ngửi cùng một miếng có thể tả khác nhau không?
Rất thường xuyên. Mũi mỗi người nhạy với các chất khác nhau, và mỗi người có vốn hình ảnh mùi khác nhau. Vì vậy mô tả mùi của người bán chỉ để tham khảo. Ghi chép của chính bạn, so với miếng đối chứng, mới là căn cứ tin cậy cho bạn.