Trầm hương không có một bảng phân hạng chuẩn dùng chung, vì mỗi thị trường lớn đã tự phát triển cách chấm riêng theo thứ họ dùng trầm vào: người Việt gọi theo cách trầm hình thành (sánh, tốc, rục) và mức dầu; giới buôn người Hoa chú trọng mức chìm nổi; hương đạo Nhật xếp theo đặc tính mùi trong hệ "lục quốc ngũ vị"; còn thị trường tinh dầu thì quen gọi theo vùng xuất xứ. Mỗi hệ đều có lý, nhưng chúng không quy đổi thẳng cho nhau được.
Bên cạnh đó, trầm là sản phẩm tự nhiên biến thiên rất lớn, khó đo bằng máy móc đơn giản, nên ngay trong một thị trường, mỗi nhà buôn vẫn chấm theo kinh nghiệm riêng. Bài này đi qua từng cách chấm, lý do chúng khác nhau, và cách người mua tự đặt một miếng trầm vào khung đánh giá mà không cần chờ một bảng chuẩn.
Một sản phẩm khó đo
Muốn có tiêu chuẩn, phải có thứ đo được và lặp lại được. Vàng có tuổi vàng đo bằng máy; gạo có tỉ lệ tấm, độ ẩm; cà phê có kích cỡ hạt và số lỗi trên một mẫu. Trầm thì phần quý nhất là mùi, mà mùi là cảm nhận. Hai người ngửi cùng một mẩu trầm có thể tả hai cách, và cùng một người ngửi hai ngày khác nhau cũng cho kết quả khác.
Những thứ đo được của trầm, như tỉ trọng, tỉ lệ dầu, độ ẩm, đều chỉ nói một phần. Phân tích hoá học trong phòng thí nghiệm có thể cho biết thành phần các nhóm hợp chất thơm, và đã được dùng trong nghiên cứu để phân biệt trầm theo nguồn gốc, theo cách tạo, thậm chí phân biệt kỳ nam với trầm thường. Nhưng chưa có một bộ chỉ tiêu hoá học nào được cả thị trường nhận làm thước đo hạng thương mại.
Thêm vào đó, mỗi miếng trầm tự nhiên là duy nhất: hình dạng, cách dầu phân bố, vùng, tuổi đều khác. Không có hai lô hàng giống hệt nhau để so chuẩn. Kết quả là nghề trầm vận hành bằng con mắt và cái mũi của người có kinh nghiệm, và tên hạng là ngôn ngữ để những người đó nói nhanh với nhau. Người ngoài nghề nghe những chữ ấy mà không biết chúng sinh ra từ đâu thì rất dễ tưởng đó là thang đo chính thức.
Bốn cách chấm hạng đặt cạnh nhau
Bảng tóm lược những cách chấm phổ biến ở các thị trường lớn. Đây là bức tranh rộng, mỗi thị trường bên trong còn nhiều biến thể.
| Thị trường | Trục chấm chính | Tên gọi hay gặp | Dùng trầm chủ yếu để |
|---|---|---|---|
| Việt Nam | Cách hình thành, mức dầu, chìm nổi, kỳ nam | sánh, tốc, rục, toàn dầu, chìm, các sắc kỳ nam | Thờ cúng, xông, sưu tầm, làm nguyên liệu bán ra |
| Giới buôn người Hoa | Mức chìm nổi, vùng, kỳ nam | trầm thuỷ, bán trầm, phù thuỷ; các loại kỳ nam | Thưởng hương, sưu tầm, chế tác, dược liệu cổ truyền |
| Hương đạo Nhật | Đặc tính mùi khi hơ | Lục quốc: kyara, rakoku, manaka, manaban, sumotara, sasora; ngũ vị | Thưởng hương theo nghi thức, làm hương |
| Thị trường tinh dầu | Vùng xuất xứ, cách chưng cất, độ tuổi dầu | Thường gọi theo tên nước hoặc vùng | Nước hoa, dầu xức, hương liệu |
Điều đáng chú ý là mỗi trục chấm phản ánh mục đích dùng. Người dùng trầm để chưng dầu quan tâm hiệu suất và vùng; người thưởng hương quan tâm đường mùi; người sưu tầm quan tâm hình khối và độ hiếm. Một miếng trầm có thể hạng cao ở thị trường này và chỉ ở mức khá ở thị trường kia.
Lục quốc ngũ vị: cách người Nhật chấm theo mùi
Hệ thống chấm theo mùi rõ ràng nhất thuộc về hương đạo Nhật (kōdō). Trong hệ này, gỗ thơm được xếp vào sáu nhóm gọi là "lục quốc": kyara, rakoku, manaka, manaban, sumotara và sasora. Tên các nhóm mang dấu vết địa danh của những vùng mà gỗ thơm từng được đưa tới Nhật, nhưng theo thời gian chúng trở thành tên chỉ đặc tính mùi chứ không còn là chứng nhận xuất xứ. Kyara chính là cách người Nhật gọi kỳ nam.
Đi cùng lục quốc là "ngũ vị": năm cách mô tả mùi mượn từ vị giác, gồm ngọt, chua, cay, mặn và đắng. Người thưởng hương nói một mẩu gỗ có vị ngọt nổi lên, có chút cay ở đầu, hoặc đắng nhẹ ở cuối. Ghép lục quốc với ngũ vị, họ có một ngôn ngữ khá tinh để tả và xếp loại mùi.
Điều người Việt có thể học từ hệ này không phải là bê nguyên tên gọi, mà là tinh thần của nó: chấm hạng dựa trên đường mùi khi hơ, với một bộ từ cố định để mô tả. Cách chấm này khó làm giả hơn chấm theo màu và chìm nổi, vì nó đòi hỏi trầm phải thể hiện đúng khi được hơ. Phần văn hoá và nghi thức của hương đạo Nhật thuộc chuyên mục thưởng trầm trên cùng trang.
Vì sao tên Việt không quy đổi thẳng sang tên nước khác
Mỗi hệ chia theo một trục. Sánh, tốc, rục nói về cách hình thành; trầm thuỷ, bán trầm nói về tỉ trọng; lục quốc nói về mùi. Đổi một tên Việt sang tên Nhật cũng như đổi chiều cao sang cân nặng: có tương quan, nhưng không quy đổi được.
Ranh giới giữa các hạng không trùng. Một miếng sánh có thể là trầm thuỷ hoặc bán trầm. Một miếng chìm có thể thuộc nhiều nhóm mùi khác nhau. Bảng quy đổi nào ghép một đối một đều đang đơn giản hoá.
Tên gọi bị dùng làm nhãn bán hàng. Khi sản phẩm đi ra quốc tế, người bán có xu hướng chọn tên nghe sang nhất trong hệ của người mua. Một miếng tốc khá có thể được giới thiệu bằng một tên ngoại nghe cao cấp hơn nhiều.
Kỳ nam là chỗ gặp nhau hiếm hoi. Gần như mọi thị trường đều có một tên riêng cho kỳ nam: kỳ nam, già nam trong chữ Hán, kyara trong tiếng Nhật. Đây là hạng duy nhất các hệ đều đồng ý đứng riêng, dù tiêu chí nhận ra nó vẫn khác nhau.
Trong một thị trường, vì sao vẫn mỗi nơi một khác
Ngay ở Việt Nam, cùng chữ sánh mà người đi rừng ở vùng này dùng khác nhà buôn ở thành phố. Nguyên nhân dễ hiểu: tên gọi sinh ra từ công việc thực tế. Người đi rừng nhìn trầm khi vừa lấy ra khỏi cây, nên gọi theo hình dạng và chỗ tìm thấy. Người thu mua đầu nguồn cần phân lô nhanh, nên gọi theo những gì thấy được bằng mắt và cân được bằng tay. Nhà buôn bán cho người chơi thì gọi theo mùi và độ hiếm.
Ngoài ra, mỗi vùng trầm có đặc trưng riêng theo cảm nhận của người trong nghề: màu dầu, kiểu dầu, nét mùi. Một chữ ra đời ở vùng này có thể không vừa với trầm vùng khác. Và nghề trầm truyền chủ yếu bằng miệng, từ người đi trước sang người đi sau, nên mỗi "dòng" người làm nghề lại có cách hiểu riêng.
Trên thị trường bán lẻ, lớp lệch thứ ba xuất hiện: tên hạng bị dùng như lời quảng cáo. Chữ sánh, chữ kỳ nam, chữ chìm được gắn vào sản phẩm vì chúng giúp bán hàng, không phải vì đã có ai chấm. Đó là lý do người mua cần một khung tự đánh giá thay vì tin một cái tên.
Đọc những bảng "hạng A, hạng AAA" trên mạng
Trên các trang bán trầm và tinh dầu, bạn sẽ gặp rất nhiều bảng phân hạng trông rất chuyên nghiệp: hạng A, AA, AAA, "super", "hạng đặc biệt", hạng 1 tới hạng 5, kèm ảnh minh hoạ từng hạng. Những bảng này thường do chính người bán lập để mô tả hàng của họ. Chúng có thể hữu ích trong phạm vi một cửa hàng, vì giúp khách hiểu hàng hạng cao của nơi đó khác hàng hạng thấp ra sao, nhưng chúng không phải chuẩn chung.
Cách đọc hợp lý là hỏi ba điều. Bảng này chấm theo trục nào: màu, tỉ trọng, mùi, hay trộn lẫn? Mỗi hạng được định nghĩa bằng tiêu chí đo được, hay bằng tính từ như "dầu rất đẹp", "mùi rất sâu"? Hạng AAA của nơi này có thể đem so với hạng AAA của nơi khác không? Câu trả lời cho câu cuối gần như luôn là không.
Một dấu hiệu đáng lưu ý là bảng mà hạng thấp nhất của nó đã mang tên rất cao, như "sánh chìm loại ba" hay "kỳ nam phổ thông". Khi thang đo bắt đầu từ chỗ cao, mọi hạng đều nghe sang, và người mua mất điểm tựa. Ảnh minh hoạ trong bảng cũng cần xem dè dặt, vì ánh sáng và hậu kỳ thay đổi màu dầu rất nhiều.
Không phải mọi bảng của người bán đều thiếu tin cậy. Một bảng tốt thường nói rõ tiêu chí, có ảnh mặt cắt chứ không chỉ ảnh bề mặt, và sẵn sàng giải thích vì sao một miếng được xếp vào hạng này mà không vào hạng kia.
Tự dựng khung chấm cho mình khi chưa có chuẩn chung
Không có bảng chuẩn không có nghĩa là không đánh giá được. Bạn có thể tự dựng một khung đơn giản, dùng nhất quán, và nó sẽ có ích hơn bất kỳ tên gọi nào.
- Tách mỗi lời mô tả của người bán thành các trục: hình thành, mức dầu, tỉ trọng, kỳ nam hay không, nguồn gốc.
- Với mỗi trục, xác định cái gì kiểm được tại chỗ (mặt cắt, cân, thả nước, hơ) và cái gì không (tuổi, vùng, rừng hay vườn).
- Kiểm những gì kiểm được, ghi kết quả bằng lời của bạn trước khi nghe tên hạng.
- Với phần mùi, dùng một bộ từ cố định và so với miếng đối chứng nếu có.
- Với những gì không kiểm được, chỉ chấp nhận khi có hồ sơ hoặc cam kết bằng văn bản.
- Sau mỗi lần mua hoặc thử, ghi lại, để lần sau có cơ sở so sánh.
Khung này không giúp bạn biết miếng trầm "đúng hạng gì" theo một bảng nào, nhưng giúp bạn biết chính xác mình đang mua gì và lời mô tả nào chưa được chứng minh.
Câu hỏi thường gặp
Việt Nam có tiêu chuẩn phân hạng trầm hương không?
Hiện chưa có một bảng phân hạng thương mại thống nhất được cả nghề thừa nhận. Có những quy định liên quan tới quản lý loài, nguồn gốc và chất lượng sản phẩm nói chung, nhưng tên hạng như sánh, tốc, rục vẫn là cách gọi trong nghề, mỗi nơi một khác.
Lục quốc ngũ vị là gì?
Đó là hệ thống phân loại gỗ thơm trong hương đạo Nhật. Lục quốc là sáu nhóm: kyara, rakoku, manaka, manaban, sumotara, sasora. Ngũ vị là năm cách tả mùi mượn từ vị giác: ngọt, chua, cay, mặn, đắng. Hệ này chấm chủ yếu theo đường mùi khi hơ.
Kyara có phải là kỳ nam không?
Đúng, kyara là cách người Nhật gọi kỳ nam và đứng đầu trong lục quốc của hương đạo Nhật. Tuy nhiên tiêu chí nhận ra kyara trong hương đạo dựa trên mùi theo cách thưởng của người Nhật, không hoàn toàn trùng với cách người Việt nhận diện kỳ nam.
Có thể dùng máy để chấm hạng trầm không?
Phân tích hoá học trong phòng thí nghiệm cho biết thành phần các nhóm hợp chất thơm và đã được dùng trong nghiên cứu để phân biệt nguồn gốc, cách tạo trầm. Nhưng chưa có bộ chỉ tiêu nào được thị trường nhận làm thước đo hạng thương mại; mùi vẫn được chấm bằng người.
Khi người bán dùng tên hạng nước ngoài thì nên hiểu thế nào?
Hãy coi đó là lời mô tả cần hỏi lại, không phải chứng nhận. Hỏi tên đó thuộc hệ nào, chấm theo trục gì, và ai chấm. Sau đó vẫn kiểm mặt cắt, tỉ trọng, mùi khi hơ và nguồn gốc như với mọi miếng trầm khác.
Người mới nên học theo hệ phân hạng nào?
Không cần chọn hệ. Nên học cách tách lời mô tả thành từng trục, kiểm những gì kiểm được và ghi lại bằng lời của mình. Khi đã quen, các tên gọi trong nghề sẽ tự trở nên dễ hiểu, vì bạn biết mỗi tên đang nói về trục nào.