Một bộ ấm chén uống trà truyền thống của người Việt thường gồm ấm pha, một chén tống để chắt trà ra trước, vài chén quân nhỏ để uống, một chiếc thuyền hoặc đĩa đỡ ấm hứng nước tráng, và khay đặt cả bộ. Mỗi món có việc riêng: ấm giữ nhiệt và ra vị, tống chia nước cho đều, chén quân nhỏ để hương còn trên mặt chén, thuyền và khay giữ bàn trà khô sạch. Chọn bộ ấm chén theo loại trà bạn hay uống quan trọng hơn chọn theo hoa văn.
Bài này giải thích từng món trong bộ trà, cách gọi tên theo nếp quen ở miền Bắc, chất liệu nên chọn cho từng loại trà, cỡ chén và độ dày thành chén ảnh hưởng tới chén trà ra sao, và những điều cần kiểm khi mua chén men. Bài không nêu giá và không giới thiệu lò gốm hay cửa hàng nào; làng gốm nếu có nhắc chỉ ở mức địa danh văn hoá.
Từng món trong bộ trà và việc của nó
Ấm. Nơi trà gặp nước. Ấm nhỏ giúp lượng trà và nước vừa cho vài chén, mỗi nước rót kiệt được, không để trà ngâm lâu. Ấm có thể là đất nung, tử sa, sứ hoặc thuỷ tinh tuỳ loại trà.
Tống, hay chén tống. Chén lớn hơn hoặc bình nhỏ có miệng rót, dùng để chắt hết nước trà từ ấm ra trước khi chia. Tống giúp mọi chén quân có vị đều nhau, và giúp ấm không giữ nước lại ngâm trà. Có nơi gọi là chén tướng hoặc bình chia.
Chén quân. Những chén nhỏ để uống, thường bốn hoặc sáu chiếc trong một bộ. Chén nhỏ giữ được hương trên mặt chén, uống vài ngụm là hết, chén sau lại rót mới, nóng vừa.
Thuyền, đĩa đỡ ấm. Chiếc đĩa sâu lòng, có nơi làm hình thuyền, đặt dưới ấm. Khi tráng ấm bằng nước nóng, nước tràn xuống thuyền thay vì xuống bàn. Một số người còn rót nước nóng vào thuyền để giữ ấm nóng lâu hơn.
Khay trà. Khay gỗ, khay gốm hoặc khay có ngăn xả nước bên dưới, đặt cả bộ trà. Khay giữ cho bàn khô, giúp dọn bộ trà gọn một lần.
Đồ phụ. Thìa xúc trà, gắp chén, khăn lau, lưới lọc. Không món nào bắt buộc, nhưng thìa khô để lấy trà và khăn để lau giọt nước giúp buổi trà sạch sẽ và gọn gàng hơn.
Nếp bộ trà của người Việt và vài cách gọi
Bộ trà với chén tống và chén quân là hình ảnh quen thuộc trên bàn trà nhiều gia đình miền Bắc, nhất là ở những nhà có người già quen uống trà mạn mỗi sáng. Trong những bộ cũ, chén tống thường lớn hơn hẳn chén quân, có khi to gần bằng bát nhỏ, chén quân chỉ vừa hai ba ngụm. Người pha rót trà vào tống, rồi từ tống chia ra chén quân, mời khách theo thứ tự trên dưới.
Trong giới chơi trà và đồ cổ, người ta hay nhắc những tên gọi gắn với ấm và chén Trung Hoa được ưa chuộng ở Việt Nam thời trước, như câu truyền miệng "ấm Mạnh Thần, chén Nhược Thâm". Đó là cách gọi theo những dòng ấm, dòng chén có tiếng một thời, phản ánh thú chơi đồ trà của tầng lớp có điều kiện xưa. Ngày nay, những cái tên này hay xuất hiện trên đồ phỏng tạo; bạn nên hiểu đó là tên kiểu dáng chứ không phải bảo chứng xuất xứ.
Ở miền Nam và miền Trung, bộ trà có nhiều biến thể. Có nhà dùng ấm lớn, chén vừa, bỏ tống; có nhà dùng bình giữ nhiệt pha sẵn. Không có cách nào là duy nhất đúng; bộ trà nhiều món hay ít món phụ thuộc cách uống và nhịp sống của từng gia đình. Điều bộ trà truyền thống dạy lại là tinh thần: rót kiệt, chia đều, uống nóng, uống chậm.
Chọn chất liệu ấm và chén theo loại trà
Bảng gợi ý những kết hợp hay được người chơi trà dùng. Đây là gợi ý, không phải quy tắc; điều kiện nước, khẩu vị và chiếc ấm cụ thể mới là thứ quyết định.
| Loại trà | Ấm hợp | Chén hợp | Lý do |
|---|---|---|---|
| Trà ướp hoa (sen, nhài, ngâu) | Ấm sứ, thuỷ tinh hoặc ấm đất dành riêng | Chén sứ trắng lòng, thành mỏng | Không lẫn mùi, nhìn được màu nước, hương bốc lên mặt chén |
| Trà mạn, trà xanh búp | Ấm đất nung, tử sa, ấm sứ | Chén sứ hoặc men ngọc nhỏ | Ấm đất giữ nhiệt tốt cho trà cần nước nóng |
| Trà Shan tuyết, hồng trà | Ấm đất hoặc tử sa | Chén men trắng lòng để ngắm màu nước | Giữ nhiệt lâu, màu nước đỏ vàng đẹp trên nền trắng |
| Ô long rang, trà ủ lâu | Ấm tử sa dành riêng | Chén nhỏ, thành dày hơn | Ấm đất giữ và làm tròn vị đậm; chén dày giữ nóng |
| Trà trắng, búp non | Ấm sứ hoặc thuỷ tinh | Chén thuỷ tinh hoặc sứ mỏng | Nước không quá nóng, ngắm được búp nở |
Nếu chỉ có điều kiện mua một bộ, một bộ sứ trắng lòng với ấm nhỏ, tống và bốn chén quân là lựa chọn dễ dùng nhất: pha được mọi loại trà, không giữ mùi, dễ rửa. Ấm đất và ấm tử sa nên mua sau, khi bạn đã biết mình hay uống loại trà nào để dành riêng ấm cho loại đó.
Cỡ chén, độ dày thành chén và màu lòng chén
Chén nhỏ giữ hương tốt hơn. Mặt nước nhỏ, uống vài ngụm là hết, hương chưa kịp bay. Chén lớn hợp với cách uống trà đậm để lâu, nhưng với trà ướp hoa thì phần hương cuối chén thường đã mất.
Thành chén mỏng nhẹ tay, nóng nhanh. Chén mỏng cho cảm giác thanh khi chạm môi, hợp với trà xanh, trà ướp hoa. Chén dày giữ nóng lâu hơn, cầm không bị bỏng tay, hợp với trà đậm, uống chậm.
Lòng chén trắng để ngắm màu nước. Màu nước trà là một phần của việc thưởng trà. Lòng chén trắng hoặc men sáng cho thấy rõ màu vàng xanh của trà xanh, màu hổ phách của hồng trà. Lòng chén tối màu che mất điều đó.
Miệng chén loe hay đứng. Miệng loe đưa trà lan rộng trên lưỡi, miệng đứng hơi khum giữ hương lại trên mặt chén lâu hơn. Đây là chuyện cảm nhận tinh tế; thử vài kiểu chén với cùng một ấm trà, bạn sẽ thấy mình thích kiểu nào.
Chén có chân hay không chân. Chén có chân cao một chút giúp cầm không nóng tay và giữ khoảng cách với khay ướt. Chén không chân gọn, dễ xếp, hợp bộ trà dùng hằng ngày.
Kiểm một bộ ấm chén trước khi mua
Dù mua ở chợ, ở làng gốm hay ở cửa hàng, vài bước kiểm dưới đây giúp bạn tránh những lỗi hay gặp. Cần mang theo một chai nước nhỏ nếu người bán cho thử.
- Xem men. Men đều, không rỗ, không phồng, không có chấm đen lạ trong lòng chén. Men rạn là kiểu trang trí có chủ ý, khác với vết nứt.
- Sờ mép và chân chén. Mép chén nhẵn, không sắc; chân chén mài phẳng để đặt không lắc.
- Gõ nhẹ nghe tiếng. Lấy móng tay gõ khẽ vào thành chén. Tiếng trong thường là chén nguyên lành; tiếng rè, đục có thể do nứt ngầm.
- Kiểm ấm. Nắp khít, xoay êm; lỗ lọc trong lòng ấm thông; vòi rót không bị lệch. Rót thử nước để xem dòng nước gọn và nắp không rơi khi nghiêng.
- Ngửi đồ đất mộc. Ấm, tống, chén không tráng men không được có mùi sáp, mùi dầu, mùi hoá chất.
- Hỏi về men và nhiệt. Đồ dùng đựng đồ uống nóng nên được người bán xác nhận là dùng được cho thực phẩm, chịu được nước sôi. Đồ chỉ để trang trí đôi khi dùng màu, men không hợp với thực phẩm.
Đồ trà cũ, đồ trà gán mác cổ là một mảng riêng của thú chơi đồ cổ, cần kiến thức và người thẩm định khác. Với bộ trà dùng hằng ngày, hãy chọn đồ mới, rõ nguồn, men ổn định, và để dành tiền cho trà ngon.
Bộ trà cho người mới: bắt đầu gọn, thêm dần
Người mới thường muốn mua ngay một bộ đầy đủ, nhiều món, hoa văn đẹp. Thực tế, cách bắt đầu dễ nhất là một ấm sứ nhỏ, một tống, bốn chén quân lòng trắng và một chiếc khay. Với bộ này, bạn pha được mọi loại trà, học được cách rót kiệt, chia đều, và quan sát màu nước của từng loại trà mà không lo ấm giữ mùi.
Sau vài tháng, khi đã biết mình hay uống trà gì, bạn mới nên thêm ấm đất hoặc ấm tử sa dành riêng cho loại trà đó. Có người thêm vài chén khác kiểu để so sánh cảm giác uống, có người thêm một chiếc thuyền, một chiếc ấm đun có chỉnh nhiệt. Mỗi món thêm vào nên giải quyết một việc cụ thể, chứ không chỉ để cho đủ bộ.
Bộ trà cũng là món quà hay được biếu tặng. Nếu bạn chọn quà, một bộ sứ trắng giản dị, men chắc, có ấm nhỏ và tống, thường hữu ích cho người nhận hơn một bộ nhiều chi tiết trang trí. Người nhận có thể dùng ngay mỗi ngày, và tự thêm đồ theo thói quen uống trà của mình.
Bày bộ trà và giữ bộ trà sạch
Một bàn trà gọn thường đặt khay ở giữa, ấm và thuyền ở một phía, tống cạnh ấm, các chén quân xếp thành hàng hoặc vòng phía trước để người pha rót dễ. Ấm đun nước để ở phía tay thuận của người pha, xa mép bàn để tránh va chạm. Hộp trà, thìa trà, khăn lau đặt một bên. Không cần cầu kỳ; mục tiêu là người pha không phải với xa, không phải nhấc ấm nóng qua đầu chén.
Sau mỗi buổi trà, đổ bã, tráng ấm và chén bằng nước nóng. Đồ sứ, đồ tráng men có thể rửa bằng nước rửa chén nhẹ rồi tráng thật kỹ; đồ đất mộc chỉ tráng nước nóng và chải mềm. Úp chén lên khăn sạch cho ráo, ấm để mở nắp. Cặn trà bám lâu ngày trong lòng chén sứ có thể làm sạch bằng cách ngâm nước ấm pha chút muối nở rồi rửa kỹ.
Khay có ngăn xả nước cần được đổ nước và lau khô mỗi ngày, vì nước trà đọng lại sẽ sinh mùi và mốc. Khay gỗ nên lau khô ngay, không để nước đọng lâu trên mặt gỗ. Một bộ trà sạch, khô, không mùi là nền để mọi gói trà, dù bình dân hay quý, được thưởng đúng hương vị của nó.
Câu hỏi thường gặp
Có cần chén tống không, rót thẳng từ ấm ra chén được không?
Rót thẳng được, nhưng chén đầu sẽ nhạt, chén cuối sẽ đậm vì trà tiếp tục ra vị trong lúc rót. Chén tống giúp chắt hết nước khỏi ấm một lần rồi chia đều. Nếu không có tống, bạn có thể rót vòng qua các chén nhiều lượt nhỏ.
Bộ trà nên có bao nhiêu chén quân?
Bộ phổ biến có bốn hoặc sáu chén. Bộ nhỏ hợp với gia đình hoặc vài người bạn, ấm nhỏ đủ cho từng ấy chén. Tiếp khách đông, nhiều nhà pha hai ấm hoặc dùng ấm lớn hơn thay vì tăng chén cho một ấm nhỏ.
Chén men rạn có an toàn để uống trà không?
Men rạn là kiểu trang trí có chủ ý, đa số đồ dùng được sản xuất để uống trà. Tuy vậy các khe rạn có thể ngấm màu trà theo thời gian. Nên mua ở nơi xác nhận đồ dùng được cho thực phẩm và rửa sạch sau mỗi lần dùng.
Có nên dùng chén thuỷ tinh để uống trà không?
Có, nhất là khi uống trà trắng hay trà búp đẹp muốn ngắm. Chén thuỷ tinh cho thấy rõ màu nước nhưng nóng tay nhanh, nên chọn loại thành dày hoặc có hai lớp nếu uống trà nóng.
Ấm và chén có cần cùng chất liệu, cùng bộ không?
Không bắt buộc. Nhiều người chơi trà phối ấm đất với chén sứ trắng để vừa giữ nhiệt vừa ngắm màu nước. Bộ đồng bộ đẹp mắt và tiện mua, nhưng phối từng món theo việc của nó cũng là một thú vị riêng.
Thuyền đỡ ấm có cần thiết khi đã có khay xả nước không?
Khi đã có khay xả, thuyền không còn bắt buộc. Nhưng thuyền vẫn có ích nếu bạn muốn rót nước nóng ngâm quanh ấm cho giữ nhiệt, hoặc khi bày trà trên bàn không có khay xả.