Trà sen có hai lối ướp chính: ướp bằng gạo sen, tức là tách phần đầu nhị sen ra trộn với trà rồi ủ, sấy qua nhiều lượt; và ướp trong bông, tức là nhét trà vào giữa bông sen đang nở, buộc lại qua đêm rồi lấy ra. Lối thứ nhất cho hương sâu, bền, lẫn vào thân trà; lối thứ hai cho hương tươi, nhẹ, gần với mùi bông sen ngoài đầm nhưng nhạt nhanh. Hai thứ cùng mang tên trà sen nhưng là hai hạng hương, hai cách thưởng, và hai mức công sức rất khác nhau.
Bài này đi qua từng lối ướp ở mức người sành cần biết: gạo sen là gì, vì sao phải ướp nhiều lượt, trà nền thường là loại nào, ướp bông khác ướp gạo ở chỗ nào, và khi cầm một gói trà sen trên tay thì nhìn, ngửi ra sao để đoán nó được làm theo lối nào. Bài không bàn giá, không nêu tên cơ sở nào; chuyện vùng trà sen nổi tiếng như một sản vật địa phương thuộc về các trang chuyên sản vật vùng miền.
Gạo sen là gì và vì sao người ướp chỉ lấy phần ấy
Trong bông sen, phần quanh đài gương có rất nhiều nhị. Đầu mỗi nhị là bao phấn màu trắng ngà, nhỏ như hạt gạo, người làm trà gọi là gạo sen. Hương sen tập trung nhiều nhất ở đây, nhiều hơn hẳn cánh hoa. Vì vậy người ướp kỹ không cho cả bông vào trà mà tách riêng từng nắm gạo, bỏ cánh, bỏ gương, bỏ phần cuống nhị dài.
Việc tách gạo phải làm rất sớm trong ngày. Người trong nghề kể rằng bông sen hái lúc rạng sáng, khi hoa vừa hé và hương còn đọng trong lòng bông, cho gạo thơm nhất; để nắng lên cao thì hương bay đi, gạo khô và kém mùi. Bông hái về được tách ngay, gạo sen được sàng nhẹ cho rơi bớt phấn vụn và cuống rồi đem trộn với trà trong ngày, không để qua hôm sau.
Ở miền Bắc, giống sen hay được nhắc gắn với trà sen là sen bách diệp, tức sen trăm cánh, hoa to, nhiều lớp cánh và cho nhiều gạo. Các vùng khác dùng giống sen địa phương; mỗi giống cho một sắc hương hơi khác. Không có quy chuẩn chung nào bắt buộc giống sen cho trà sen, nên khi người bán nói "ướp đúng sen này sen kia", bạn chỉ nên coi đó là thông tin để hỏi thêm, không phải bảo chứng.
Một điều đáng nói: để có đủ gạo cho một mẻ trà nhỏ cần rất nhiều bông sen, và người làm nghề thường nói tới con số hàng nghìn bông cho một cân trà ướp kỹ. Con số cụ thể mỗi nhà một khác, tuỳ số lượt ướp và độ đậm mong muốn. Chính điểm này giải thích vì sao trà sen ướp gạo luôn hiếm và vì sao hàng giá rẻ bất thường cần được nhìn kỹ hơn.
Quy trình ướp gạo sen nhiều lượt
Mỗi nhà có tay nghề riêng, nhưng bộ khung các bước của lối ướp gạo thường giống nhau. Thứ tự dưới đây là cách làm hay được mô tả trong nghề, không phải một quy trình chuẩn duy nhất.
- Chọn trà nền. Thường là trà xanh búp nhỏ, cánh xoăn, đã sao khô kỹ, có độ chát vừa để đỡ được hương sen. Trà quá non dễ bị hương sen lấn át, trà quá già cho nước đục và hương bị chìm.
- Tách gạo sen trong ngày. Bông hái lúc sớm, mang về tách gạo ngay, bỏ cánh và cuống, giữ gạo ở chỗ mát, không để nắng chiếu.
- Rải lớp. Một lớp trà, một lớp gạo sen, lặp lại trong thúng, liễn sành hoặc hộp kín, đậy lại và ủ để trà hút hương. Thời gian ủ mỗi lượt thường tính bằng giờ tới khoảng một ngày đêm, tuỳ thời tiết.
- Sấy nhẹ. Hết thời gian ủ, trà được sấy lửa nhỏ hoặc sấy than cho khô lại, vì gạo sen tươi đã truyền cả hơi ẩm vào trà. Sấy quá tay thì cháy hương, sấy chưa tới thì trà dễ mốc.
- Sàng bỏ gạo cũ. Gạo đã hết hương được sàng ra, trà còn lại chờ lượt sau.
- Ướp lượt tiếp theo. Lặp lại từ bước rải lớp với gạo sen mới. Người ướp kỹ làm nhiều lượt; mỗi lượt hương bám thêm một lớp vào thân trà.
- Ủ nghỉ và đóng gói. Sau lượt cuối, trà thường được để nghỉ trong hộp kín cho hương lắng đều rồi mới chia gói.
Điểm mấu chốt của lối này là hương sen đã đi vào thân trà qua nhiều lần ủ và sấy. Trà thành phẩm gần như không còn gạo sen lẫn trong gói, hoặc chỉ còn rất ít. Ai bảo "trà sen phải thấy nhiều gạo sen mới thật" là hiểu ngược: gạo sen còn nguyên trong gói nhiều khi chỉ là thứ rắc thêm cho đẹp mắt.
Ướp trong bông: cách làm của những mẻ nhỏ
Lối ướp trong bông, có nơi gọi là trà sen bông hay trà ướp bông, đơn giản hơn về dụng cụ nhưng đòi hỏi đúng lúc. Chiều tối, người ướp chọn những bông sen đang chuẩn bị nở trên đầm, khẽ mở cánh, cho một nắm trà khô vào giữa lòng bông, gói cánh lại và buộc nhẹ để sương không lọt vào. Qua một đêm, bông sen khép lại, hương trong lòng bông ngấm vào trà. Sáng sớm hôm sau người ta hái cả bông, hoặc gỡ trà ra rồi để bông lại.
Lượng trà mỗi bông chỉ đủ cho một hai ấm. Hương ướp bông tươi, có mùi cánh hoa và mùi nước đầm, nhưng chưa ngấm sâu như lối ướp gạo nhiều lượt. Vì trà nằm qua đêm trong bông ẩm nên thường phải dùng sớm hoặc sấy lại cho khô; để lâu ở dạng ẩm thì hương nhạt đi và có thể sinh mốc.
Ngày nay trà ướp bông hay được bán nguyên bông, bọc túi, làm quà trong mùa sen. Đây là món quà đẹp và có ý vị, nhưng bạn cần biết nó là thứ thưởng ngay trong mùa, không phải thứ cất qua năm. Một bông sen khô đã héo, cánh thâm, mở ra thấy trà ẩm và mùi chua là dấu hiệu nó đã để quá lâu.
So sánh hai lối ướp trà sen
Bảng gom những điểm khác nhau mà người thưởng trà dễ cảm nhận nhất. Đây là xu hướng chung, mỗi mẻ trà vẫn có thể lệch tuỳ tay người làm.
| Tiêu chí | Ướp gạo sen nhiều lượt | Ướp trong bông qua đêm |
|---|---|---|
| Nguyên liệu hương | Gạo sen tách riêng từ rất nhiều bông | Cả lòng bông sen đang nở |
| Số lần ướp | Nhiều lượt, xen sấy khô | Thường một đêm |
| Tính chất hương | Sâu, bền, lẫn vào vị trà | Tươi, nhẹ, gần mùi bông ngoài đầm |
| Độ khô thành phẩm | Khô, cất được lâu hơn nếu giữ kín | Hơi ẩm, cần dùng sớm hoặc sấy lại |
| Hình thức hay gặp | Gói, hộp, liễn | Nguyên bông bọc túi, bán trong mùa sen |
| Thời điểm thưởng hợp | Quanh năm, dịp tiếp khách, ngày Tết | Ngay trong mùa sen, buổi sáng |
Nếu bạn được biếu một hộp trà sen để dành cho Tết, gần như chắc chắn nó thuộc lối ướp gạo hoặc lối pha trộn khác; trà ướp bông khó giữ được tới mùa đông. Ngược lại, một bông sen buộc chỉ chứa trà bên trong là sản phẩm của mùa hè, nên dùng trong vài ngày.
Nhìn và ngửi để đoán lối ướp của một gói trà sen
Nhìn cánh trà. Trà ướp gạo kỹ có cánh khô, se, màu xanh xám hoặc xanh đen tuỳ trà nền, có thể lác đác vài mẩu gạo sen đã khô quắt. Trà rắc nhiều gạo sen tươi màu trắng đều, to tròn trên mặt thường là trang trí thêm sau cùng.
Ngửi khi trà còn nguội. Hương sen ướp thật thường dịu, có lớp, phải đưa gần mới rõ. Mùi bốc thẳng lên mũi ngay khi mở túi, gắt và một chiều, cần được nghi là có hương liệu.
Ngửi lá trà sau khi tráng nước nóng. Đây là lúc dễ phân biệt nhất. Trà ướp thật vẫn giữ hương sen trong bã sau nước đầu; trà xịt hương thường mất mùi rất nhanh sau một hai nước, để lại bã nhạt.
Sờ độ khô. Trà ướp gạo kỹ khô giòn. Trà ẩm, dính tay thường là trà ướp bông để lâu hoặc bảo quản kém.
Hỏi người bán. Câu hỏi đơn giản như "ướp mấy lượt, trà nền là trà gì, ướp vào tháng nào" giúp bạn biết người bán có hiểu hàng mình không. Người làm thật thường trả lời được cụ thể mà không cần thổi phồng.
Pha và thưởng mỗi lối ướp cho hợp
Trà sen ướp gạo chịu được nước nóng hơn trà ướp bông vì trà nền đã khô kỹ. Nhiều người pha bằng nước vừa sôi để nguội bớt một chút, tráng ấm thật nóng, đổ nước đầu nhanh để đánh thức trà rồi mới rót. Hương sen thường rõ nhất ở nước thứ nhất và thứ hai, sang nước ba thì vị trà nền lên rõ hơn.
Trà ướp bông nên pha nhẹ tay hơn: ít trà, nước bớt nóng, hãm ngắn, để mùi bông tươi không bị nước sôi làm chín. Có người thích mở bông ngay trên bàn, lấy trà ra pha luôn trong buổi sáng, coi đó là một phần của thú thưởng sen. Cách này đẹp, nhưng nhớ lau khô tay và khay vì bông sen có nhiều nước và phấn.
Dù lối nào, bạn cũng đừng pha trà sen trong ấm vừa pha một loại trà có mùi mạnh mà chưa rửa sạch. Ấm đất nung không tráng men giữ mùi rất dai, nên người sành thường để riêng một ấm cho trà ướp hoa. Chuyện nhiệt độ nước, lượng trà và số nước của từng loại trà ướp hoa được bàn kỹ ở một bài riêng trong danh mục này.
Những ngộ nhận thường gặp về trà sen
"Trà sen càng thơm càng tốt." Không hẳn. Hương sen của trà ướp kỹ có độ dịu, tròn, không át vị trà. Một thứ trà mà mùi sen đánh bật mọi thứ khác, kể cả vị chát và hậu ngọt của trà nền, đáng ngờ hơn đáng khen.
"Thấy gạo sen nhiều trong gói là trà ướp thật." Như đã nói ở trên, ướp kỹ thì gạo sen được sàng bỏ qua các lượt. Gạo còn nhiều, trắng và to có thể là gạo rắc thêm, đôi khi là gạo đã hết hương.
"Trà sen ướp bông mới là trà sen chính hiệu." Đây là hai lối làm khác nhau, cùng có truyền thống. Lối bông gần với hình ảnh thi vị trong văn chương, lối gạo là lối làm ra lượng trà đủ dùng cho cả năm. Không lối nào là duy nhất đúng.
Cũng nên nói thêm: trà sen là thức uống, là thú thưởng thức. Những lời quảng cáo gắn trà sen với công dụng chữa bệnh hay an thần không có cơ sở để trang này nhắc lại. Người có bệnh, phụ nữ mang thai hay người nhạy cảm với chất kích thích trong trà nên hỏi bác sĩ về việc uống trà nói chung.
Câu hỏi thường gặp
Trà sen ướp gạo để được bao lâu?
Nếu đựng kín, để chỗ khô mát, tránh ánh nắng và mùi lạ, trà sen ướp gạo giữ hương khá tốt trong nhiều tháng. Hương vẫn nhạt dần theo thời gian, nên mua lượng vừa đủ dùng và mở hộp càng ít lần càng tốt.
Có tự ướp trà sen ở nhà được không?
Được, nhiều gia đình vẫn làm mẻ nhỏ bằng cách ướp trong bông hoặc ướp gạo một hai lượt. Cần sen tươi hái sớm, trà nền khô và chỗ sấy lửa nhỏ. Kết quả thường không đậm như mẻ làm nhiều lượt nhưng là trải nghiệm đáng thử.
Trà nền của trà sen thường là loại gì?
Hay gặp nhất là trà xanh búp nhỏ, cánh xoăn, đã sao kỹ, ở miền Bắc thường là trà móc câu. Một số người dùng trà Shan tuyết hoặc trà từ vùng khác. Trà nền tốt giúp hương sen có chỗ bám mà vị vẫn còn.
Vì sao trà ướp bông mua về để vài tuần thì mất mùi?
Trà ướp bông chỉ nằm trong bông sen một đêm, hương bám ở bề mặt chứ chưa ngấm sâu, lại còn hơi ẩm. Gặp không khí và độ ẩm, hương bay nhanh. Nên dùng trong vài ngày hoặc sấy nhẹ cho khô rồi cất kín.
Trà sen có hợp với người mới uống trà không?
Trà sen ướp kỹ có hương dịu và vị không quá chát nên khá dễ làm quen. Người mới có thể bắt đầu với ít trà, nước bớt nóng và hãm ngắn, rồi tăng dần cho đến khi thấy vừa vị mình.
Mua trà sen làm quà nên hỏi người bán những gì?
Bạn có thể hỏi trà nền là trà gì, ướp lối gạo hay lối bông, khoảng mấy lượt, ướp vào mùa nào và nên bảo quản ra sao. Câu trả lời cụ thể, không thổi phồng là dấu hiệu tốt hơn mọi lời khen trên bao bì.