Thớt nghiến thật làm từ gỗ cây nghiến (Excentrodendron tonkinense), loài mọc trên núi đá vôi phía Bắc: rất nặng so với kích thước, mặt cắt mịn màu nâu hồng đến nâu đỏ nhạt, vòng năm khó thấy, chặt ít ra mùn và ít hằn vết dao. Những đặc điểm đó lý giải vì sao thớt nghiến được nhiều gia đình coi là thớt tốt nhất trong bếp.
Cũng vì tiếng tăm ấy, nhiều loại thớt gỗ khác được bán dưới tên nghiến. Bài này giúp bạn nhận thớt nghiến thật bằng tay, mắt và tai, chọn một chiếc ít nguy cơ nứt, xử lý thớt mới theo cách dân gian hay làm, và giữ thớt sạch để dùng lâu. Bài nói về thớt như đồ dùng nhà bếp, không phải vật phẩm có công dụng gì khác.
Cây nghiến và vì sao gỗ nghiến được chọn làm thớt
Nghiến là cây gỗ lớn mọc trên các sườn núi đá vôi ở miền núi phía Bắc như Cao Bằng, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Thái Nguyên và một số tỉnh lân cận. Cây sinh trưởng chậm trên nền đất đá nghèo, nên gỗ rất đặc. Gỗ nghiến có màu nâu hồng đến nâu đỏ nhạt, thớ mịn, cứng và nặng, ít có mùi đặc trưng, không chảy nhựa, không thơm nồng như gỗ hương hay mùi chua như trắc.
Với một chiếc thớt, những tính chất đó rất hợp. Gỗ cứng và đặc nên dao chặt xuống không cắm sâu, ít tạo rãnh cho thức ăn bám vào, ít bong mùn gỗ lẫn vào thực phẩm. Thớt nặng nên đứng yên khi chặt xương, không nảy. Không mùi nên không ám vào thức ăn. Vì vậy thớt nghiến từ lâu đã là thứ đồ bếp quen thuộc ở miền Bắc, rồi lan ra cả nước.
Thớt nghiến truyền thống thường là một lát cắt ngang thân cây, hình tròn, dày, mặt chặt là mặt đầu gỗ. Cắt ngang như vậy, khi dao chặt xuống, lưỡi dao đi giữa các thớ gỗ thay vì cắt đứt chúng, nên mặt thớt bền và đỡ cùn dao hơn. Hiện nay cũng có thớt nghiến dạng tấm chữ nhật hoặc ghép từ nhiều thanh.
Năm dấu hiệu nhận thớt nghiến thật
Nặng tay bất ngờ. Cầm một chiếc thớt nghiến cùng cỡ với thớt gỗ thường, khác biệt rất rõ. Đây là dấu hiệu dễ kiểm nhất và khó làm giả nhất ở cửa hàng.
Mặt cắt mịn, vòng năm mờ. Trên mặt thớt nghiến, các vòng năm thường rất khó thấy, mặt gỗ mịn đều như một khối. Nhiều loại gỗ khác để lộ vòng năm rõ ràng, có vòng sáng vòng tối xen kẽ.
Màu nâu hồng đến nâu đỏ nhạt. Thớt nghiến mới có màu nâu hồng, ngả nâu đỏ nhạt, dùng lâu sẫm lại. Thớt quá trắng, quá vàng, hoặc đỏ đều như nhuộm nên được xem kỹ hơn.
Tiếng gõ đanh. Gõ khớp ngón tay hoặc cán dao lên mặt thớt, nghiến cho tiếng đanh, chắc. Thớt gỗ nhẹ hoặc có chỗ rỗng bên trong cho tiếng bộp, đục.
Ít mùi, ít mùn khi chặt. Chặt thử vài nhát nếu được phép: nghiến hầu như không ra mùn, vết dao nông. Ngửi mặt thớt không có mùi hắc, mùi sơn hay mùi hoá chất. Không dấu hiệu nào ở trên đủ để kết luận một mình; thớt khớp được bốn năm dấu hiệu cùng lúc mới đáng tin, và nếu cửa hàng không cho cầm, gõ hay ngửi thử, bạn nên chọn nơi khác.
Những thớt hay được rao là nghiến
Không phải thớt nào nặng và đỏ cũng là nghiến. Bảng dưới gom những trường hợp thường gặp và chỗ để nhận.
| Loại thớt | Vì sao dễ nhầm | Chỗ để nhận |
|---|---|---|
| Thớt gỗ cứng khác cắt ngang thân | Cũng nặng, cũng hình tròn | Vòng năm rõ hơn, màu khác, có thể có mùi riêng |
| Thớt gỗ nhẹ nhuộm màu | Màu nâu đỏ giống nghiến | Nhẹ tay, cạo nhẹ thấy màu nhạt bên dưới, chặt ra nhiều mùn |
| Thớt nghiến có lõi mục hoặc nứt trám | Đúng là nghiến nhưng thân cây có khuyết tật | Giữa thớt có vùng màu khác, có bột trám hoặc keo ở vết nứt |
| Thớt nghiến ghép thanh | Đúng là nghiến, nhưng ghép từ nhiều miếng | Thấy đường keo giữa các thanh; cần hỏi loại keo dùng cho đồ ăn |
| Thớt phủ dầu bóng hoặc sơn | Màu đẹp, bóng | Mặt bóng loáng; không phù hợp làm thớt vì lớp phủ bong theo dao |
Thớt ghép thanh và thớt gỗ khác không xấu nếu được bán đúng tên và dùng vật liệu an toàn cho thực phẩm. Điều cần tránh là thớt có trám keo không rõ loại, và thớt phủ sơn bóng ở mặt chặt.
Với thớt cắt ngang thân, nên để ý cả tâm thớt. Chỗ tâm là phần già nhất của cây, đôi khi có vết nứt hình sao hay một điểm mềm; nếu đã bị trám lại bằng bột màu, bạn sẽ thấy vùng đó khác màu và khác độ bóng so với phần còn lại.
Chọn một chiếc thớt nghiến ít nguy cơ nứt
Nứt là nỗi lo lớn nhất với thớt cắt ngang thân, vì gỗ co ngót không đều theo hướng vòng năm và hướng bán kính. Khi chọn, bạn có thể làm theo các bước:
- Quan sát mặt thớt và cạnh thớt dưới ánh sáng tốt, tìm những vết nứt chân chim từ tâm hoặc từ mép vào.
- Hỏi người bán thớt đã được phơi khô bao lâu, có được ngâm hay luộc qua chưa; thớt còn tươi rất dễ nứt khi về nhà.
- Chọn thớt có tâm gỗ nằm gần giữa, không lệch hẳn sang một bên; tâm lệch thường có vùng gỗ căng dễ nứt hơn.
- Tránh thớt có vùng trám màu khác ở giữa hoặc ở các vết nứt.
- Chọn độ dày vừa với nhu cầu: thớt quá mỏng dễ nứt và cong, thớt quá dày rất nặng khi rửa, phơi.
- Kiểm mặt dưới cũng phẳng và sạch, vì bạn có thể cần lật thớt dùng hai mặt cho thực phẩm sống và chín.
Không có chiếc thớt cắt ngang thân nào cam kết không bao giờ nứt. Những bước trên chỉ giúp giảm rủi ro; cách giữ thớt ở phần sau quan trọng không kém.
Xử lý thớt mới và giữ thớt sạch
Nhiều gia đình có thói quen ngâm thớt nghiến mới trong nước muối loãng vài giờ đến một ngày, hoặc luộc qua nước sôi có muối, rồi để khô tự nhiên trong bóng râm trước khi dùng. Theo kinh nghiệm dân gian, việc này giúp gỗ ổn định ẩm, bớt nứt và bớt ra màu khi dùng lần đầu. Đây là cách làm truyền miệng phổ biến, mỗi nhà một kiểu; điều quan trọng là thớt phải được làm khô chậm, không phơi nắng gắt ngay.
Khi dùng hằng ngày, rửa thớt bằng nước và nước rửa chén sau mỗi lần dùng, chà theo thớ, tráng sạch rồi dựng đứng ở nơi thoáng cho khô cả hai mặt. Không ngâm thớt trong chậu nước qua đêm, không để thớt nằm úp trên mặt bếp ướt. Nên dùng riêng thớt hoặc riêng mặt thớt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. Thỉnh thoảng có thể chà mặt thớt bằng muối hạt và chanh để làm sạch mùi, rồi rửa lại bằng nước.
Thớt có vết nứt sâu, mặt thớt có đốm mốc đen ăn vào gỗ, hoặc có mùi hôi không mất sau khi rửa thì nên thay. Vi khuẩn và nấm mốc có thể trú trong những khe đó, rửa bề mặt không lấy ra được. Thớt gỗ tốt đến đâu cũng là đồ dùng có tuổi thọ.
Thớt nghiến đặt cạnh thớt tre và thớt nhựa
Trong bếp, thớt nghiến không phải lựa chọn duy nhất. Mỗi loại thớt có chỗ mạnh, chỗ yếu riêng; nhiều nhà dùng song song hai ba loại cho những việc khác nhau.
| Tiêu chí | Thớt nghiến | Thớt tre ép | Thớt nhựa |
|---|---|---|---|
| Chặt xương, chặt mạnh | Rất hợp, thớt nặng đứng yên | Được với việc nhẹ, dễ bong lớp ép khi chặt mạnh | Dễ xước sâu, dễ mẻ |
| Thái rau, thái thịt chín | Được, hơi nặng khi cầm | Rất hợp, nhẹ, dễ rửa | Hợp, nhẹ, dễ phân màu theo loại thực phẩm |
| Làm khô sau khi rửa | Cần dựng nơi thoáng, lâu khô | Khô nhanh hơn | Khô nhanh |
| Nguy cơ nứt, cong | Có, nhất là thớt cắt ngang thân | Có thể tách lớp nếu ngâm nước lâu | Có thể cong khi gặp nhiệt cao |
| Khi nào nên thay | Nứt sâu, mốc ăn vào gỗ | Bong lớp, mốc trong khe | Mặt xước sâu, nhiều rãnh khó rửa |
Bảng không xếp hạng loại nào sạch hơn. Thớt nào cũng an toàn khi được rửa kỹ, làm khô và thay đúng lúc; thớt nào cũng thành chỗ ẩn vi khuẩn khi để ẩm, nứt hay xước sâu mà vẫn dùng.
Một cách bố trí nhiều gia đình thấy tiện là dùng thớt nghiến cho việc chặt và thái thực phẩm sống cần lực, dùng một thớt nhẹ riêng cho rau sống, trái cây và đồ chín. Tách thớt như vậy vừa đỡ phải nhấc thớt nặng nhiều lần, vừa giảm nguy cơ lây nhiễm chéo giữa đồ sống và đồ ăn liền.
Gỗ nghiến, nguồn gốc và chuyện mua thớt có trách nhiệm
Nghiến là loài cây gỗ quý của vùng núi đá vôi, sinh trưởng chậm và đã bị khai thác nhiều. Loài này thuộc diện được bảo vệ và quản lý, việc khai thác, mua bán gỗ nghiến rừng tự nhiên phải theo quy định về nguồn gốc lâm sản. Thớt nghiến trên thị trường đến từ nhiều nguồn khác nhau, có nguồn hợp pháp, có nguồn không rõ ràng.
Người mua một chiếc thớt khó có thể tự kiểm hồ sơ của từng cây gỗ. Điều bạn làm được là mua ở nơi bán công khai, có hoá đơn, tránh những lời mời mua "thớt nghiến rừng già nguyên cây" với số lượng lớn hoặc khúc gỗ chưa rõ xuất xứ. Lời rao càng nhấn mạnh tuổi cây và rừng sâu, càng nên đặt câu hỏi về nguồn gốc.
Một chiếc thớt nghiến được giữ tốt có thể dùng nhiều năm. Dùng bền một chiếc thay vì mua mới liên tục cũng là cách đơn giản để bớt áp lực lên một loài gỗ đang hiếm dần. Nếu cần thay thớt, bạn có thể cân nhắc thớt từ các gỗ rừng trồng hoặc vật liệu khác phù hợp với thực phẩm.
Câu hỏi thường gặp
Thớt nghiến mới dùng bị ra màu đỏ có sao không?
Thớt gỗ mới có thể ra chút màu khi gặp nước và thực phẩm ẩm trong những lần dùng đầu, do chất chiết trong gỗ. Ngâm và rửa thớt kỹ trước khi dùng thường giảm hiện tượng này. Nếu thớt ra màu đậm kéo dài hoặc có mùi hoá chất, bạn nên nghi thớt đã được nhuộm và không nên dùng.
Thớt nghiến bị nứt có dùng tiếp được không?
Vết nứt nhỏ trên bề mặt có thể chưa ảnh hưởng nhiều, nhưng vết nứt sâu là chỗ thức ăn và nước đọng lại, khó làm sạch. Nếu vết nứt sâu hoặc có mốc trong khe, bạn nên thay thớt. Không trám vết nứt bằng keo hay bột trét không dành cho thực phẩm.
Có nên phơi thớt nghiến ngoài nắng không?
Phơi nắng gắt làm mặt thớt khô nhanh hơn phần bên trong, dễ gây nứt. Tốt hơn là dựng thớt ở nơi thoáng gió, có ánh sáng gián tiếp, để thớt khô đều cả hai mặt. Phơi nắng nhẹ trong thời gian ngắn thì có thể chấp nhận.
Thớt nghiến có cần bôi dầu không?
Một số người lau mỏng dầu ăn được loại trung tính lên thớt đã khô để mặt gỗ bớt khô ráp và bớt thấm nước. Nếu làm, chỉ lau thật mỏng, để thấm rồi lau bớt phần thừa, và dùng loại dầu không dễ ôi. Không dùng dầu bóng, sơn hay sáp công nghiệp cho mặt thớt.
Thớt nghiến ghép thanh có tốt bằng thớt nguyên khối không?
Thớt ghép thanh từ gỗ nghiến vẫn cứng và bền, thường ít cong vênh hơn thớt nguyên khối cắt ngang thân lớn. Điều cần hỏi là loại keo ghép có phù hợp cho đồ tiếp xúc thực phẩm hay không, và các mối ghép có khít, không hở khe chứa bẩn hay không.
Một chiếc thớt nghiến dùng được bao lâu?
Tuỳ cách dùng và cách giữ. Thớt được rửa, làm khô đúng cách, không ngâm nước lâu và không phơi nắng gắt có thể dùng nhiều năm. Khi mặt thớt có rãnh sâu, nứt hoặc mốc ăn vào gỗ, đó là lúc nên thay để giữ vệ sinh bữa ăn.