Khai ấm là làm sạch và làm quen một chiếc ấm đất nung mới trước khi dùng: tráng rửa bằng nước sạch, đun nhẹ trong nồi nước từ lạnh tới sôi để bớt bụi và mùi lò, rồi để khô hoàn toàn. Nuôi ấm là dùng ấm đều đặn với một loại trà, rửa bằng nước nóng không xà phòng, để khô sau mỗi lần dùng, lau bề mặt bằng khăn mềm, để ấm dần lên nước. Không cần những mẹo cầu kỳ; cần nhất là kiên nhẫn và giữ ấm khô.
Bài này dành cho người vừa có chiếc ấm đất đầu tiên, dù là ấm tử sa hay ấm đất nung Việt Nam. Bài đi qua từng bước khai ấm, những mẹo dân gian có nên làm theo, cách dùng hằng ngày để ấm đẹp dần, và những lỗi thường gặp làm ấm mốc, ám mùi hay nứt. Ấm sứ tráng men và ấm thuỷ tinh không cần khai và nuôi theo cách này; chúng chỉ cần rửa sạch là dùng được.
Vì sao ấm đất cần khai, còn ấm sứ thì không
Ấm đất nung không tráng men có bề mặt xốp. Ngay sau khi ra lò, trên bề mặt và trong các lỗ nhỏ có thể còn bụi đất, mùi khói lò, mùi từ quá trình đóng gói và vận chuyển. Rửa qua bằng nước lạnh không đủ để làm sạch các lỗ nhỏ này, nên người chơi trà có thói quen khai ấm trước khi pha ấm trà đầu tiên.
Ấm sứ và ấm có lớp men phủ kín thì khác: men đã tạo thành lớp bề mặt kín, không hút nước, không giữ mùi. Rửa sạch là dùng được ngay, không cần đun, không cần nuôi. Một số ấm đất có tráng men ở trong lòng, ngoài để mộc; khi đó chỉ phần ngoài có thể lên nước theo thời gian, còn lòng ấm thì rửa như ấm sứ.
Khai ấm cũng là dịp để bạn kiểm tra ấm. Trong lúc làm sạch, bạn sẽ nhận ra chỗ nứt chân chim, nắp có khít không, vòi rót có gọn không, có mùi lạ khi gặp nước nóng không. Phát hiện lỗi lúc này còn đổi trả được; dùng một thời gian rồi mới thấy thì khó.
Các bước khai ấm mới
Quy trình dưới đây đơn giản, an toàn, phù hợp với phần lớn ấm đất nung và ấm tử sa. Điểm mấu chốt là thay đổi nhiệt độ từ từ để ấm không bị sốc nhiệt.
- Rửa ngoài bằng nước sạch. Dùng bàn chải mềm làm sạch bụi ở thân, vòi, quai, nắp, lòng ấm. Không dùng xà phòng, nước rửa chén.
- Tráng nước nóng vài lần. Rót nước nóng vào ấm, đậy nắp, chờ chút rồi đổ đi. Ngửi xem có mùi lạ không.
- Đặt ấm vào nồi nước lạnh. Dùng nồi sạch, không ám mùi đồ ăn. Lót một chiếc khăn sạch dưới đáy nồi để ấm không chạm trực tiếp đáy nồi nóng. Nắp ấm đặt riêng bên cạnh.
- Đun từ từ tới sôi nhẹ. Để lửa nhỏ, nước nóng dần lên cùng với ấm. Khi nước sôi, giữ lửa liu riu một thời gian.
- Tắt bếp, để nguội trong nồi. Không vớt ấm đang nóng ra đặt lên mặt bàn lạnh hay chỗ có gió lùa.
- Tráng lại và để khô hoàn toàn. Lấy ấm ra, tráng nước sạch, để mở nắp ở nơi thoáng cho khô hẳn trong một hai ngày.
- Pha thử một ấm trà rồi đổ đi. Đây là lần ấm "làm quen" với trà, đồng thời là lần kiểm tra cuối cùng về mùi.
Ấm làm từ đất mỏng, ấm đã có vết nứt nhỏ hoặc ấm cổ không rõ tình trạng thì không nên đun trong nồi; chỉ tráng nước nóng nhiều lần là đủ. Thay đổi nhiệt đột ngột, như rót nước sôi vào ấm vừa lấy từ chỗ lạnh, là nguyên nhân phổ biến làm ấm nứt.
Các mẹo dân gian khi khai ấm: nên hiểu thế nào
Đun ấm với lá trà. Có người cho lá trà vào nồi khi đun ấm, quan niệm rằng ấm "ăn" vị trà từ đầu. Việc này không có hại, nhưng cũng không cần thiết. Ấm sẽ quen với trà qua những lần pha thật.
Đun với đậu phụ, mía, gạo. Một số hướng dẫn trên mạng khuyên đun ấm cùng đậu phụ, mía hay nước vo gạo để khử mùi đất, làm mềm ấm. Đây là kinh nghiệm truyền miệng, không có lý giải rõ ràng. Nếu làm, phải tráng rửa thật kỹ sau đó, vì thực phẩm để lại cặn trong lỗ xốp có thể sinh mùi chua, mốc.
Đun thật lâu cho thật sạch. Đun liu riu một thời gian vừa phải là đủ. Đun quá lâu, để nồi cạn nước khi ấm còn trong đó, là cách nhanh nhất làm hỏng ấm.
Ngâm ấm trong nước trà nhiều ngày. Ngâm lâu trong nước trà ở nhiệt độ phòng dễ sinh mốc, nhất là mùa nồm. Không có lợi gì đáng kể so với dùng ấm đều đặn.
Bôi dầu, sáp cho ấm bóng nhanh. Đây là cách làm giả ấm lên nước, không phải nuôi ấm. Lớp dầu sáp sẽ ám vào trà và làm bề mặt ấm loang lổ theo thời gian.
Nuôi ấm hằng ngày: dùng đều, giữ khô, mỗi ấm một loại trà
Nuôi ấm không phải một kỹ thuật bí truyền; đó là thói quen. Dùng ấm đều đặn, mỗi lần pha xong đổ bỏ bã, tráng nước nóng cả trong lẫn ngoài, để ấm mở nắp cho khô hoàn toàn. Thỉnh thoảng lau mặt ngoài ấm bằng một chiếc khăn bông mềm khi ấm còn ấm. Theo thời gian, bề mặt ngoài sẽ bóng dần, mịn hơn, màu đất sâu hơn. Đó là lên nước.
Người chơi trà thường dành mỗi ấm đất cho một loại trà, hoặc ít nhất một nhóm trà gần nhau: một ấm cho trà ướp hoa, một ấm cho trà mạn, một ấm cho trà ô long rang. Lý do là ấm đất giữ lại một phần mùi trà trong bề mặt xốp. Pha xen kẽ trà sen và trà rang đậm trong một ấm, hương sẽ lẫn và lâu dần ấm có mùi pha tạp.
Có người thích tưới nước trà lên thân ấm trong lúc pha để ấm nhanh lên nước. Cách này được nhiều người làm, nhưng cần lau khô sau buổi trà; để nước trà đọng và khô lại trên thân sẽ thành vệt loang, có khi lên mốc ở chỗ khuất như dưới quai. Lên nước đẹp là bóng đều, không phải vệt cặn trà dày.
Không nên cất ấm khi còn ẩm, không nên để bã trà trong ấm qua đêm, không nên úp ấm xuống khi lòng còn nước. Ba thói quen nhỏ này ngăn được phần lớn rắc rối về mốc và mùi.
Lỗi thường gặp và cách xử lý
Bảng gom những tình huống người mới hay gặp với ấm đất. Cách xử lý ở đây đều đơn giản, không dùng hoá chất mạnh.
| Tình huống | Nguyên nhân hay gặp | Cách xử lý |
|---|---|---|
| Ấm có mùi mốc | Cất khi còn ẩm, để bã qua đêm, mùa nồm | Tráng nước sôi nhiều lần, phơi mở nắp nơi khô thoáng; không hết thì thôi dùng pha trà |
| Ấm ám mùi trà khác | Pha nhiều loại trà trong một ấm | Tráng nước sôi nhiều lần, để nghỉ vài ngày; từ đó dành ấm cho một loại trà |
| Mặt ngoài loang lổ | Nước trà đọng khô trên thân | Lau bằng khăn ẩm nóng, sau đó giữ thói quen lau khô sau buổi trà |
| Cặn trắng trong lòng | Nước pha nhiều vôi | Tráng nước nóng, dùng bàn chải mềm; đổi nguồn nước pha trà |
| Nắp kẹt hoặc lỏng | Đất co ngót, tay nghề, cặn bám | Làm sạch mép nắp; nắp quá lỏng thì cầm nắp khi rót |
| Vết nứt chân chim | Sốc nhiệt, va chạm, lỗi nung | Ngừng dùng pha trà; giữ làm vật trưng bày |
Với ấm đã nứt, đừng tiếp tục dùng để pha trà dù vết nứt còn nhỏ. Ấm nứt có thể vỡ khi gặp nước nóng, gây bỏng; khe nứt cũng là chỗ cặn và nấm mốc trú ẩn mà không cách nào làm sạch được.
Ấm đất nung Việt, ấm tử sa, ấm có men trong lòng: khai và nuôi khác nhau ra sao
Ấm đất nung mộc từ các làng gốm Việt. Đất và độ nung mỗi nơi một khác; có ấm nung già, chắc, gõ kêu trong; có ấm nung non hơn, xốp hơn, hút nước nhanh. Ấm xốp cần khai nhẹ tay, tráng nước nóng nhiều lần hơn và đặc biệt chú ý để khô, vì hút ẩm nhanh cũng đồng nghĩa với dễ mốc.
Ấm tử sa. Thường chắc, độ xốp vừa phải, chịu được việc đun khai nhẹ trong nồi nếu thay đổi nhiệt từ từ. Ấm làm từ đất chu nê thường mỏng và co ngót nhiều khi nung, nên càng cần tránh sốc nhiệt.
Ấm có men trong lòng, ngoài để mộc. Lòng ấm rửa như ấm sứ, không giữ mùi trà nên pha được nhiều loại trà. Chỉ phần ngoài lên nước theo thời gian; nuôi bằng cách lau khăn mềm như ấm mộc.
Ấm phủ men toàn bộ. Không cần khai, không cần nuôi, chỉ cần rửa sạch. Đây là lựa chọn tiện cho người muốn đổi nhiều loại trà trong một ấm hoặc không có thời gian chăm ấm.
Ấm đất có trang trí vẽ màu, dát kim loại. Phần trang trí có thể không chịu được việc đun trong nồi; chỉ nên tráng nước nóng. Nếu không biết lớp trang trí làm bằng gì, hãy hỏi người bán xem có dùng được để pha trà nóng không trước khi dùng.
Cất giữ ấm qua mùa nồm và khi lâu không dùng
Mùa nồm ở miền Bắc là thời điểm ấm đất dễ mốc nhất. Không khí ẩm khiến ấm khô rất chậm, thậm chí ẩm ngược lại sau khi đã khô. Trong những tuần này, nên để ấm nơi thoáng gió trong nhà, mở nắp, tránh cất vào tủ kín. Nếu nhà có máy hút ẩm, đặt ấm trong phòng có máy chạy là cách tốt.
Nếu lâu không dùng một chiếc ấm, hãy làm sạch, để khô thật kỹ rồi cất vào hộp có lỗ thông, nắp ấm đặt lệch hoặc chèn một mẩu giấy mỏng để không khí lưu thông. Không nên bọc kín trong túi ni lông, vì hơi ẩm còn sót lại không có lối thoát. Có thể đặt cùng một gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm.
Khi dùng lại sau thời gian dài, tráng ấm bằng nước nóng nhiều lần, ngửi kiểm tra mùi, pha thử một ấm trà rồi đổ đi. Ấm còn mùi mốc nhẹ thường hết sau vài lần tráng và phơi; ấm có đốm mốc nhìn thấy, mùi mốc nặng thì nên thôi dùng cho trà. Một chiếc ấm đẹp có thể vẫn ở trên kệ trưng bày; chén trà thì cần sạch trước đã.
Câu hỏi thường gặp
Có bắt buộc phải đun ấm khi khai không?
Không bắt buộc. Tráng nước nóng nhiều lần, để khô kỹ là đủ cho phần lớn ấm. Đun nhẹ trong nồi giúp làm sạch sâu hơn nhưng cần làm đúng cách để tránh sốc nhiệt; với ấm mỏng hoặc ấm cũ thì nên bỏ qua bước đun.
Bao lâu thì ấm đất lên nước?
Tuỳ đất, tuỳ tần suất dùng và cách lau. Dùng hằng ngày, lau đều thì sau vài tháng đã thấy bề mặt mịn và bóng hơn rõ. Lên nước đẹp là chuyện của năm tháng, không nên vội bằng dầu hay sáp.
Ấm đất có dùng chung cho trà và cà phê được không?
Không nên. Cà phê có mùi mạnh, sẽ ám vào bề mặt xốp của ấm, làm trà pha sau có vị lạ. Nếu muốn dùng ấm cho cà phê, hãy dành riêng một chiếc chỉ cho việc đó.
Có nên dùng máy rửa bát cho ấm đất không?
Không nên. Chất tẩy trong máy rửa bát có thể ngấm vào đất không tráng men, nhiệt và va đập trong máy dễ làm sứt nắp, vòi. Rửa tay bằng nước nóng và bàn chải mềm là đủ.
Ấm đất mua về có mùi đất rất nặng có sao không?
Mùi đất nhẹ là bình thường và thường giảm sau khi khai. Mùi hắc, mùi sáp hay mùi hoá chất lại là chuyện khác; nếu sau khi tráng nước sôi nhiều lần vẫn còn mùi lạ, nên đổi ấm khác.
Ấm bị rơi mẻ vòi còn dùng được không?
Nếu chỉ mẻ nhỏ ở đầu vòi, không có vết nứt lan vào thân, ấm vẫn dùng được nhưng nên mài nhẹ cho khỏi sắc cạnh. Nếu có vết nứt kéo dài, nên ngừng dùng để pha trà nóng.