Hồng trà là loại trà mà lá được để oxy hoá hoàn toàn trước khi sấy khô: búp được làm héo, vò kỹ cho dịch lá gặp không khí, ủ cho tới khi chuyển màu nâu đỏ, rồi sấy. Người Trung Hoa và nhiều người Việt gọi nó là hồng trà theo màu nước đỏ cam; người phương Tây gọi là black tea, tức trà đen, theo màu lá khô sẫm. Hai cái tên chỉ cùng một loại trà.
Sự nhầm lẫn xảy ra vì trong cách gọi Trung Hoa còn có hắc trà, nghĩa đen cũng là "trà đen", nhưng đó là nhóm trà khác hẳn, được lên men nhờ vi sinh vật sau khi làm khô, như phổ nhĩ chín. Bài này giải thích hồng trà được làm thế nào, các ký hiệu phân hạng hay gặp trên bao bì, hồng trà thủ công từ chè Shan tuyết của Việt Nam, và cách nhận ra một mẻ hồng trà làm hỏng.
"Lên men" hay oxy hoá: gọi cho đúng
Trong tiếng Việt và nhiều ngôn ngữ khác, người ta quen nói hồng trà là trà "lên men hoàn toàn". Cách nói này đã thành thói quen trong nghề và trên bao bì, nhưng về bản chất, quá trình diễn ra trong lá hồng trà là oxy hoá có xúc tác enzyme, không phải lên men nhờ vi sinh vật như làm rượu hay làm tương. Enzyme có sẵn trong lá chè, gặp oxy khi tế bào bị vò dập, biến đổi các polyphenol thành những hợp chất có màu.
Phân biệt này không chỉ là chuyện chữ nghĩa. Nó giúp bạn hiểu vì sao hồng trà và hắc trà khác nhau. Hắc trà, như phổ nhĩ chín, là trà đã làm khô rồi được ủ đống ẩm để vi sinh vật hoạt động, tức lên men thật. Hồng trà không có giai đoạn đó. Một gói ghi "hồng trà lên men" vẫn là hồng trà bình thường; còn một gói ghi "trà lên men vi sinh" thì đang nói về nhóm khác.
Trong khi đó trà xanh được diệt men ngay để không oxy hoá, ô long được oxy hoá một phần, bạch trà oxy hoá nhẹ tự nhiên khi héo. Hồng trà nằm ở đầu kia của dải: để quá trình oxy hoá đi gần trọn vẹn.
Bốn công đoạn của hồng trà
Cách làm hồng trà theo lối truyền thống, còn gọi là lối orthodox, gồm bốn bước chính. Mỗi bước cần đúng thời gian, và người làm dựa vào mắt, mũi và tay hơn là đồng hồ.
- Làm héo: rải búp trên giàn hoặc trong máng héo nhiều giờ, lâu hơn trà xanh, cho lá mất một phần đáng kể nước, mềm dẻo, có thể vò mà không gãy.
- Vò: vò kỹ và lâu bằng tay hoặc máy vò, làm vỡ nhiều tế bào lá để dịch lá trào ra phủ lên bề mặt. Lá xoăn lại thành sợi.
- Ủ oxy hoá: dàn trà đã vò thành lớp trong phòng ấm, ẩm, thoáng khí. Lá chuyển dần từ xanh sang đồng đỏ, mùi từ hăng chuyển sang mùi táo chín, mùi mật. Người làm ngửi và nhìn màu để quyết định dừng.
- Sấy: dùng nhiệt để dừng oxy hoá và làm khô. Lá chuyển sang màu nâu đen. Sau đó sàng phân loại theo kích cỡ.
Ngoài lối truyền thống, phần lớn hồng trà công nghiệp trên thế giới được làm theo phương pháp CTC (crush, tear, curl: nghiền, xé, cuộn), cho ra những hạt trà nhỏ đều, nước ra nhanh và đậm, dùng nhiều cho trà túi lọc. Ở Việt Nam, người trong ngành thường gọi lối truyền thống là chè đen OTD và lối nghiền là chè đen CTC.
Màu nước đỏ từ đâu mà có
Trong quá trình oxy hoá, các catechin trong lá kết hợp lại thành hai nhóm chất chính được nghiên cứu nhiều trong hoá học chè: theaflavin và thearubigin. Theaflavin cho màu vàng cam sáng và góp vào cảm giác "tươi", hơi se trong vị. Thearubigin cho màu đỏ nâu và độ đậm, dày của nước. Tỉ lệ giữa hai nhóm phụ thuộc vào nguyên liệu và cách ủ.
Người thử nếm hồng trà hay nhìn mép chén: nước tốt thường trong, có một viền vàng sáng ở chỗ nước tiếp giáp thành chén sứ trắng, được gọi là vòng vàng. Nước đục, xỉn, nâu sẫm thường là dấu hiệu oxy hoá quá đà hoặc sấy kém. Nước nhạt màu, hơi xanh là oxy hoá chưa đủ.
Hồng trà cũng khác trà xanh ở cách phản ứng với sữa, chanh. Thêm chanh vào hồng trà, nước nhạt màu đi rõ rệt vì axit làm đổi màu một số chất. Đây là hiện tượng hoá học bình thường, không phải dấu hiệu trà giả như đôi khi bị đồn.
Một hiện tượng khác hay làm người mới lo lắng là nước hồng trà đậm để nguội có lớp váng mờ hoặc vẩn đục, nhất là khi pha bằng nước cứng. Đây thường là các hợp chất của trà kết hợp với caffeine và khoáng chất trong nước khi nhiệt độ hạ xuống, người trong ngành gọi là hiện tượng đục khi lạnh. Nó không phải dấu hiệu trà hỏng; ngược lại, nhiều người coi đó là dấu hiệu nước trà có nhiều chất.
Đọc ký hiệu phân hạng trên bao bì hồng trà
Các gói hồng trà, nhất là hàng làm theo lối truyền thống, hay in những chữ viết tắt bằng tiếng Anh. Chúng chủ yếu nói về kích cỡ và hình dạng lá, không nói về hương vị.
| Ký hiệu | Nghĩa thường dùng | Hình dạng | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| OP (Orange Pekoe) | Lá nguyên, sợi dài | Sợi xoăn dài, ít mảnh vỡ | Chữ "Orange" không liên quan tới cam |
| FOP, GFOP, TGFOP | Thêm chữ chỉ có nhiều búp, búp vàng | Sợi dài, nhiều đầu búp màu vàng | Chữ càng dài thường càng nhiều búp, không chắc ngon hơn |
| BOP (Broken Orange Pekoe) | Lá vỡ | Mảnh nhỏ hơn OP | Nước ra nhanh, đậm hơn |
| Fannings, Dust | Mảnh rất nhỏ và bụi | Hạt mịn | Thường dùng cho trà túi lọc |
| CTC | Hạt từ phương pháp nghiền xé cuộn | Viên nhỏ tròn đều | Nước đậm, hợp pha với sữa |
Những ký hiệu này hình thành trong ngành trà xuất khẩu Ấn Độ và Sri Lanka rồi lan rộng. Chúng là ngôn ngữ chung để mua bán theo kích cỡ, chứ không phải bảng xếp hạng chất lượng. Một gói BOP tốt vẫn có thể ngon hơn một gói OP làm kém.
Hồng trà trên dải oxy hoá của các loại trà
Đặt hồng trà cạnh các loại trà khác theo mức oxy hoá giúp bạn hiểu vì sao nó có màu và vị như vậy. Mức oxy hoá ở đây là mô tả định tính, không phải con số đo.
| Loại trà | Mức oxy hoá | Bước tạo khác biệt | Màu nước thường gặp |
|---|---|---|---|
| Trà xanh | Gần như không | Diệt men ngay sau khi hái | Xanh vàng nhạt |
| Bạch trà | Nhẹ, tự nhiên | Héo chậm, không vò, không diệt men | Vàng rất nhạt tới vàng mơ |
| Ô long | Một phần, từ thấp tới cao | Lắc làm dập mép lá rồi mới diệt men | Vàng xanh tới hổ phách |
| Hồng trà | Gần như hoàn toàn | Vò kỹ, ủ cho oxy hoá trọn rồi sấy | Đỏ cam tới đỏ nâu |
| Hắc trà | Có thêm lên men vi sinh | Ủ đống ẩm sau khi làm khô | Nâu đỏ sẫm |
Bảng cho thấy hồng trà không phải trà xanh "để lâu" hay trà xanh "pha đậm". Nó là sản phẩm của một hướng chế biến khác ngay từ những giờ đầu sau khi hái, và một lá chè tươi có thể đi theo bất kỳ hướng nào trong năm hướng trên tuỳ tay người làm.
Đọc bã hồng trà
Bã hồng trà đẹp có màu đồng đỏ đều, giống màu đồng mới đánh bóng, lá mềm, mở ra rõ hình. Màu đều cho thấy quá trình oxy hoá diễn ra đồng đều trên cả mẻ. Bã loang lổ chỗ xanh chỗ nâu là ủ không đều, có thể do dàn lớp trà quá dày hoặc phòng ủ không thông khí.
Bã sẫm đen, nhũn, nát là dấu hiệu oxy hoá quá đà hoặc lá đã bị vò nát quá mức. Hồng trà CTC thì bã là những hạt vụn nhỏ, không thể đọc hình lá, nên với dòng này người ta đánh giá chủ yếu qua màu nước và vị.
Với hồng trà Shan thủ công, bã thường gồm búp và lá non còn nguyên, màu đồng đỏ, lông tơ trên búp đã bết lại. Nếu bạn thấy lẫn nhiều lá già to bản trong một gói ghi "búp non", nguyên liệu đã được trộn.
Hồng trà Shan tuyết và hồng trà thủ công ở Việt Nam
Việt Nam làm hồng trà từ lâu, phần lớn để xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu. Những năm gần đây, bên cạnh hàng công nghiệp, nhiều người làm trà ở vùng Shan tuyết phía Bắc làm hồng trà thủ công từ búp Shan. Búp to, nhiều lông tơ, khi oxy hoá và sấy cho ra sợi trà sẫm màu xen những đầu búp vàng óng, vì lông tơ đổi màu trong quá trình làm.
Hồng trà Shan thủ công thường có nước đỏ cam trong, mùi mật, mùi trái cây chín, có khi có mùi khoai lang nướng nhẹ, vị ngọt và ít chát hơn nhiều hồng trà công nghiệp. Vì làm theo mẻ nhỏ, mỗi mẻ có thể khác nhau rõ, tuỳ thời tiết lúc héo và thời gian ủ.
Khi chọn, bạn nên hỏi người bán làm theo lối thủ công hay máy, ủ bao lâu, sấy bằng gì. Gói trà ghi "hồng trà cổ thụ" thì như với mọi chữ "cổ thụ", tuổi cây là thông tin cần được kiểm riêng, không thể xác nhận bằng cách nhìn sợi trà.
Dấu hiệu một mẻ hồng trà làm hỏng
Bã loang xanh, nước nhạt, mùi ngái. Oxy hoá chưa đủ: lá chưa chuyển hết màu, còn mảng xanh trong bã. Vị có thể chát gắt và hăng như lá tươi.
Nước đục, nâu xỉn, vị nhạt mà chua. Oxy hoá quá đà hoặc ủ ở nơi quá nóng ẩm. Trà mất độ tươi, hậu chua, không có vòng vàng ở mép chén.
Mùi khói, mùi khét. Sấy quá lửa hoặc sấy bằng lò để khói lọt vào. Lưu ý một số dòng hồng trà nước ngoài cố ý hun khói, nhưng đó là phong cách riêng, phải được ghi rõ.
Mùi ẩm, mùi mốc. Sấy chưa đủ khô hoặc bảo quản kém. Trà có mùi mốc thì không nên dùng.
Mùi thơm quá ngọt, như kẹo. Có thể là hồng trà đã được tẩm hương liệu. Hồng trà ướp hương là một dòng sản phẩm hợp lệ nếu ghi rõ; vấn đề chỉ nảy sinh khi bán như trà nguyên chất.
Câu hỏi thường gặp
Hồng trà và trà đen có phải là một không?
Phải. Hồng trà là cách gọi theo màu nước đỏ cam, trà đen là cách gọi theo màu lá khô sẫm, dịch từ chữ black tea. Cả hai chỉ cùng một loại trà oxy hoá hoàn toàn. Cần phân biệt với hắc trà, là trà lên men vi sinh sau khi làm khô.
Hắc trà có phải là hồng trà để lâu không?
Không. Hắc trà là nhóm trà được ủ đống ẩm để vi sinh vật hoạt động sau khi đã làm khô, như phổ nhĩ chín. Hồng trà để lâu vẫn là hồng trà, chỉ thay đổi hương vị theo thời gian và cách cất, không tự biến thành hắc trà.
Orange Pekoe có phải là hồng trà vị cam không?
Không. Orange Pekoe là ký hiệu phân hạng lá nguyên, sợi dài trong ngành trà, không liên quan tới quả cam hay hương cam. Nguồn gốc chữ "Orange" trong tên gọi có nhiều giả thuyết khác nhau, nhưng chắc chắn không chỉ hương vị.
Hồng trà có nhiều caffeine hơn trà xanh không?
Không có câu trả lời chung. Lượng caffeine phụ thuộc giống chè, mức hái, lượng trà và cách pha nhiều hơn là loại trà. Hồng trà pha đậm, ngâm lâu có thể cho nhiều caffeine trong chén. Người cần hạn chế caffeine nên hỏi bác sĩ về mức phù hợp.
Vì sao hồng trà Shan tuyết có những sợi màu vàng?
Đó là đầu búp phủ lông tơ. Trong quá trình oxy hoá và sấy, lông tơ trên búp chuyển sang màu vàng óng, nổi bật trên nền sợi trà sẫm. Nhiều búp vàng cho thấy nguyên liệu hái non, nhưng chất lượng nước còn phụ thuộc vào khâu ủ và sấy.
Có thể tự làm hồng trà từ lá chè trong vườn nhà không?
Về nguyên tắc có thể thử, vì các bước héo, vò, ủ, sấy không cần thiết bị đặc biệt. Nhưng để có mẻ ngon cần kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và thời gian ủ khá kỹ. Trà làm hỏng có mùi mốc, chua thì không nên uống.