Trà xanh được làm qua năm công đoạn chính: làm héo nhẹ búp tươi, diệt men bằng nhiệt để giữ màu xanh, vò cho lá cuộn và dập tế bào, sao hoặc sấy cho khô dần, rồi lên hương ở lửa nhỏ. Điểm cốt lõi phân biệt trà xanh với trà đen hay ô long là khâu diệt men: nhiệt làm ngừng hoạt động của các enzyme trong lá, nên lá không bị oxy hoá chuyển màu nâu đỏ.
Mỗi công đoạn để lại dấu vết riêng trong cánh trà, màu nước và bã. Bài này đi qua từng bước theo cách làm phổ biến ở các vùng chè miền Bắc, giải thích nó thay đổi gì trong lá, và chỉ ra những lỗi hay gặp để bạn đọc được mẻ trà mình đang uống. Đây là kiến thức để thưởng thức và chọn mua, không phải hướng dẫn mở xưởng.
Làm héo: bước nhỏ nhưng không bỏ được
Búp vừa hái về được rải mỏng trên nong, nia hoặc sàn thoáng trong một thời gian ngắn. Mục đích là cho búp mất bớt một phần nước, lá mềm ra, mùi hăng của lá tươi dịu đi. Với trà xanh, thời gian làm héo ngắn hơn nhiều so với trà đen hay bạch trà, vì người làm không muốn lá bắt đầu oxy hoá.
Làm héo cũng là lúc nhặt bỏ lá già, lá sâu, cuộng dài lẫn vào. Búp ướt sương hoặc nước mưa cần được rải ráo trước. Nếu bỏ qua bước này, khi cho vào chảo nóng lá sẽ bị luộc trong chính nước của nó, cho trà có mùi ngái, nước đục.
Lỗi ngược lại là để búp chờ quá lâu, dồn đống. Khối búp nóng lên, chỗ dập bắt đầu ngả đỏ. Đây là nguyên nhân thường gặp nhất của những đốm đỏ trong bã trà xanh. Người làm cẩn thận chia búp thành mẻ vừa sức chảo và xử lý theo thứ tự hái.
Diệt men: bước quyết định trà có còn xanh hay không
Trong lá chè có các enzyme, nổi bật là polyphenol oxidase. Khi tế bào lá bị dập và gặp không khí, enzyme này xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol, làm lá chuyển nâu đỏ, giống như quả táo cắt ra để lâu bị thâm. Trà đen tận dụng chính quá trình này. Trà xanh thì ngược lại: phải dùng nhiệt để làm enzyme ngừng hoạt động càng sớm càng tốt. Người Việt gọi bước này là diệt men hoặc sao diệt men.
Ở Việt Nam, diệt men phổ biến nhất là sao trong chảo gang nóng hoặc trong máy sao dạng thùng quay mà người làm chè gọi là tôn quay. Một số nơi khác trên thế giới, như cách làm trà xanh truyền thống của Nhật Bản, diệt men bằng hơi nước. Hai cách cho hương khác nhau: sao chảo cho mùi rang, mùi cốm; hấp hơi cho mùi cỏ tươi, rong biển.
Diệt men đòi hỏi nhiệt đủ cao và đều. Thiếu nhiệt hoặc không đảo đều, một phần lá vẫn tiếp tục oxy hoá, cho bã có mảng đỏ, nước ngả vàng nâu, vị hơi chua. Quá nhiệt thì mép lá cháy, cho mùi khét và những đốm đen trên cánh. Người sao giỏi nghe tiếng lá xèo trong chảo, ngửi mùi đổi từ hăng sang thơm để biết lúc dừng.
Vò: tạo hình cánh và làm dập tế bào
Vò để làm gì. Sau diệt men, lá mềm và dai. Vò bằng tay hoặc máy làm lá cuộn lại theo chiều dọc, đồng thời làm vỡ một phần tế bào để dịch lá trào ra bám trên bề mặt. Nhờ đó khi pha, chất tan ra nhanh hơn và cánh trà có hình xoăn đặc trưng.
Vò nhẹ hay vò kỹ. Vò nhẹ cho cánh lỏng, nước pha ra chậm, vị thanh. Vò kỹ cho cánh xoăn chặt, nước đậm hơn. Trà móc câu đẹp là kết quả của vò kỹ trên nguyên liệu non.
Vò quá tay. Lá bị nát, vụn nhiều, nước pha đục và chát gắt. Bã trà sẽ có nhiều mảnh rách nhỏ thay vì những cụm búp nguyên.
Vò nhiều lượt. Nhiều nơi xen kẽ vò và sao nhiều lượt: sao cho se mặt rồi vò tiếp, giúp cánh dần chặt lại mà không nát. Đây là một phần lý do trà làm thủ công tốn nhiều giờ công.
Sao lăn, sấy khô và lên hương
Sau khi vò, trà còn ẩm và cần được làm khô dần. Ở cách làm sao suốt, trà được đưa trở lại chảo, sao lăn ở nhiệt độ giảm dần qua nhiều lượt cho tới khi khô. Ở cách làm kết hợp, người ta dùng máy sấy hơi nóng cho nhanh rồi mới sao lại. Mục tiêu chung là hạ độ ẩm xuống rất thấp, chỉ còn vài phần trăm, để trà giữ được lâu mà không mốc.
Bước cuối mà nhiều người làm trà miền Bắc rất coi trọng là lên hương, có nơi gọi là đánh hương hay làm hương. Trà gần khô được sao thêm ở lửa nhỏ, đảo liên tục. Nhiệt nhẹ kéo dài làm xảy ra các phản ứng giữa đường và axit amin, giống phản ứng tạo mùi khi rang hạt, sinh ra mùi cốm, mùi rang thơm đặc trưng của trà xanh sao chảo.
Lên hương đúng thì mùi cốm tự nhiên, nhẹ, bền qua vài nước pha. Lên hương quá thì mùi rang lấn mùi lá, có vị khét nhẹ ở hậu. Bỏ qua lên hương thì trà có mùi lá tươi, ngái, hương mỏng. Mùi cốm tự nhiên này khác với mùi "cốm" thơm gắt, bám tay mà hương liệu tạo ra, chủ đề cần một bài riêng.
Đọc lỗi chế biến qua nước và bã
Bảng dưới gom những lỗi hay gặp theo từng công đoạn và dấu hiệu bạn có thể thấy khi pha. Một mẻ trà có thể mắc cùng lúc nhiều lỗi nhỏ.
| Dấu hiệu khi pha | Thường do công đoạn | Giải thích ngắn |
|---|---|---|
| Bã có đốm, mảng đỏ nâu; nước ngả vàng nâu, hơi chua | Để búp chờ lâu, diệt men thiếu nhiệt | Lá đã oxy hoá một phần trước khi enzyme bị dừng |
| Mùi khét, cánh có đốm đen, hậu đắng | Diệt men hoặc lên hương quá lửa | Mép lá cháy, chất thơm bị phá huỷ |
| Mùi ngái, hăng như lá tươi, hương mỏng | Héo chưa đủ, chưa lên hương | Hợp chất mùi xanh của lá tươi chưa chuyển hoá |
| Nước đục, nhiều vụn, chát gắt | Vò quá tay, sàng phân loại sơ sài | Lá nát, chất tan ra quá nhanh |
| Mùi ẩm, mốc, cánh mềm | Sấy chưa khô hoặc bảo quản để hút ẩm | Độ ẩm còn cao tạo điều kiện cho nấm mốc |
Đốm đỏ lẻ tẻ vài lá trong bã là chuyện bình thường ở trà làm thủ công. Mảng đỏ lan rộng, nước nâu thì mẻ trà đã bị xử lý chậm. Trà có mùi mốc thì không nên dùng.
Phân loại sau khi khô: sàng, sẩy, nhặt cuộng
Trà khô ra khỏi chảo chưa phải là sản phẩm cuối. Một mẻ trà luôn có cánh to cánh nhỏ, cuộng, vụn và bụi. Người làm trà dùng sàng nhiều cỡ mắt để tách theo kích thước, dùng nia sẩy cho bay bớt bụi và mảnh nhẹ, rồi nhặt tay những cuộng dài, lá vàng còn sót. Ở xưởng lớn, các bước này được làm bằng máy sàng rung và máy tách cuộng.
Khâu phân loại quyết định trực tiếp tên hạng ghi trên túi. Phần cánh nhỏ, đều, xoăn chặt nhất được tách riêng thành hàng chọn; phần cánh vừa thành hàng phổ thông; phần vụn thành chè cám; cuộng có thể bán riêng làm trà cuộng. Một mẻ búp tốt mà phân loại sơ sài vẫn cho ra túi trà lẫn lộn, còn phân loại kỹ thì mỗi phần đều có giá trị đúng với nó.
Dấu vết của khâu này rất dễ thấy. Bạn rải trà ra đĩa trắng: nếu cánh đồng cỡ, ít cuộng, gần như không có bụi dưới đáy túi thì trà đã được sàng nhặt cẩn thận. Nếu kích thước cánh chênh nhau nhiều, cuộng vàng lẫn khắp nơi, đáy túi có lớp bột thì trà chưa qua phân loại hoặc là phần còn lại sau khi đã lấy hàng đẹp.
Một mẻ trà xanh từ sáng tới tối: ví dụ giả định
Để hình dung công sức đằng sau một gói trà, hãy theo một mẻ trà xanh làm thủ công ở một hộ gia đình, với số liệu chỉ là ví dụ giả định. Sáng sớm, người hái lên nương, tới gần trưa mang về vài giỏ búp một tôm hai lá. Búp được rải mỏng trên nong cho ráo, nhặt bỏ lá già, cuộng dài trong lúc chờ bếp đỏ lửa.
Đầu giờ chiều, mẻ đầu tiên vào chảo diệt men. Mỗi mẻ chỉ một lượng vừa đủ để người sao đảo kịp. Lá ra chảo được vò ngay khi còn nóng, rồi trả lại chảo sao se, vò tiếp, cứ thế vài lượt. Trời tối thì những mẻ đầu đã gần khô, được dồn lại lên hương ở lửa nhỏ cho tới khuya. Từ khối búp tươi ban sáng, sau khi mất nước chỉ còn lại một phần nhỏ trọng lượng thành trà khô.
Ngày hôm sau mới tới khâu sàng sẩy, nhặt cuộng, chia hạng và đóng gói. Như vậy một túi trà nhỏ trên tay bạn chứa ít nhất hai ngày công của nhiều người, và một lỗi ở bất kỳ khâu nào, dù là để búp chờ quá lâu buổi trưa hay ngủ quên khi lên hương, đều hiện ra trong chén nước.
Thủ công và máy: khác nhau ở đâu
Phần lớn trà xanh ngày nay được làm với ít nhiều máy móc. Máy không xấu, tay không tự động tốt; điều quan trọng là người điều khiển.
- Sao chảo tay cho phép người làm cảm nhận nhiệt và độ mềm của lá từng phút, phù hợp mẻ nhỏ, nguyên liệu non.
- Máy tôn quay cho nhiệt đều hơn ở mẻ lớn, ít phụ thuộc sức người, nhưng nếu đặt nhiệt sai thì cả mẻ lớn cùng hỏng.
- Máy vò giúp cánh đều, đỡ mệt; vò tay vẫn được dùng cho hàng chọn lọc để kiểm soát độ xoăn.
- Máy sấy hơi nóng rút ngắn thời gian làm khô nhưng dễ làm hương mỏng nếu bỏ qua bước lên hương bằng chảo.
- Chữ "thủ công" trên bao bì không nói được mức độ: có thể chỉ một khâu làm tay, các khâu còn lại bằng máy.
Khi người bán nói "sao tay hoàn toàn", bạn có thể hỏi thêm khâu nào làm tay, khâu nào dùng máy. Người làm thật thường mô tả rất cụ thể và không ngại nói về máy.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao gọi là diệt men khi trong chè không có men rượu?
"Men" ở đây là cách gọi dân gian cho enzyme có sẵn trong lá chè, chứ không phải men vi sinh. Diệt men nghĩa là dùng nhiệt làm các enzyme này ngừng hoạt động, để lá không bị oxy hoá chuyển nâu. Đây là khâu làm nên màu xanh của trà xanh.
Mùi cốm trong trà xanh từ đâu mà có?
Mùi cốm tự nhiên hình thành khi trà được sao và lên hương ở nhiệt độ vừa phải trong thời gian dài, nhờ các phản ứng giữa đường và axit amin trong lá. Mùi này nhẹ, bền qua vài nước. Mùi cốm gắt, bám tay lâu thì cần nghĩ tới hương liệu.
Trà sao suốt có ngon hơn trà sấy máy không?
Không thể nói chung. Sao suốt cho người làm kiểm soát hương tốt hơn và thường tạo mùi rang đậm, nhưng phụ thuộc lớn vào tay nghề. Trà sấy máy rồi lên hương kỹ vẫn có thể rất ngon. Hãy đánh giá bằng nước và bã, không bằng cách gọi.
Bã trà xanh có vài lá đỏ có sao không?
Vài lá đỏ lẻ tẻ thường là búp bị dập trong lúc hái hoặc chuyên chở, khá phổ biến ở trà làm tay và không phải lỗi lớn. Nếu đỏ thành mảng nhiều, nước ngả nâu và hơi chua thì mẻ trà đã bị xử lý chậm hoặc diệt men chưa đủ nhiệt.
Trà xanh Việt Nam khác trà xanh Nhật Bản ở công đoạn nào?
Khác lớn nhất là khâu diệt men. Trà xanh phổ biến ở Việt Nam diệt men bằng sao chảo hoặc tôn quay nên có mùi rang, mùi cốm. Nhiều loại trà xanh Nhật diệt men bằng hơi nước, cho mùi cỏ tươi và màu nước xanh hơn. Các bước vò và sấy cũng khác về chi tiết.
Trà mới sao xong có nên uống ngay không?
Nhiều người thích trà vừa làm xong vì hương rõ, nhưng cũng có người cho rằng để trà nghỉ ít ngày trong túi kín thì mùi lửa dịu bớt, vị tròn hơn. Đây là chuyện khẩu vị. Điều quan trọng là trà phải đủ khô và được giữ kín.