Ở các vùng chè phía Bắc, cùng một nương chè cho ra trà có vị khác nhau rõ rệt theo mùa: chè xuân thường dịu, hương nhẹ; chè hè nước đậm, chát mạnh; chè thu được nhiều người khen thơm và ngọt hậu nhất; còn chè đông, nơi nào hái được, cho rất ít búp mà vị đằm. Nguyên nhân nằm ở thời tiết: nắng, mưa, nhiệt độ ngày đêm quyết định búp lớn nhanh hay chậm và tích lũy những chất gì.
Bài này đi qua từng mùa theo cách người làm chè miền Bắc thường nói, giải thích cơ chế đằng sau, và lưu ý những chỗ khác vùng như vùng cao nguyên phía Nam hay vùng chè Shan trên núi cao. Mọi nhận xét về vị đều là xu hướng chung, mỗi năm thời tiết một khác, nên không có mùa nào luôn luôn ngon nhất. Phần cuối bài gợi ý cách tự uống thử theo mùa để biết khẩu vị của chính bạn nghiêng về đâu.
Vì sao thời tiết đổi vị trà
Búp chè là phần cây đang lớn. Khi trời ấm, mưa nhiều, nắng gắt, cây ra búp rất nhanh, mỗi lứa cách nhau ít ngày. Búp lớn nhanh thì chứa nhiều nước, lá mau xoè, và theo nhiều nghiên cứu về hoá học chè, ánh nắng mạnh làm tăng nhóm polyphenol, chất tạo vị chát. Ngược lại khi trời mát, ngày ngắn, búp lớn chậm, lá dày dặn hơn, tích được nhiều axit amin và chất thơm hơn so với lượng chất chát.
Chênh lệch nhiệt độ ngày và đêm cũng được người trong nghề nhắc tới nhiều. Ban ngày cây quang hợp tạo chất, ban đêm mát thì cây tiêu hao ít, nên búp tích lũy được nhiều hơn. Đây cũng là lý do người ta hay khen trà ở vùng núi cao và trà mùa thu, những nơi và những lúc có ngày nắng đêm lạnh.
Mưa ảnh hưởng theo cách khác. Búp hái sau mưa dài ngày ngậm nước, nhạt hương, khó làm héo và khó sao đều. Một mùa hè mưa nhiều có thể cho sản lượng lớn nhưng chất lượng không đều. Người làm trà kỹ thường chọn những ngày tạnh ráo để hái mẻ ngon, dù vẫn đang trong mùa vụ chính.
Bốn mùa hái ở các vùng chè phía Bắc
Bảng dưới tóm tắt xu hướng thường được người làm chè mô tả. Thời điểm chính xác thay đổi theo từng năm, từng độ cao và từng giống chè.
| Mùa | Thời tiết điển hình | Búp ra sao | Xu hướng về vị |
|---|---|---|---|
| Chè xuân | Ấm dần sau đông, có mưa phùn, nắng nhẹ | Lứa đầu sau khi cây nghỉ và đốn, búp mập, mềm | Dịu, hương nhẹ, ít chát |
| Chè hè | Nóng, nắng gắt, mưa rào nhiều | Ra nhanh, lứa dày, búp chứa nhiều nước | Nước đậm, chát mạnh, hương kém bền |
| Chè thu | Khô dần, ngày nắng đêm mát | Ra chậm lại, lá dày dặn | Hương rõ, vị đậm mà êm, ngọt hậu |
| Chè đông | Lạnh, hanh khô, có nơi có sương muối | Rất ít búp, nhiều nơi cây nghỉ hẳn | Đằm, ngọt, sản lượng nhỏ |
Không nên đọc bảng này như luật. Một mùa xuân rét đậm kéo dài có thể cho chè xuân rất muộn; một mùa thu mưa dầm có thể làm chè thu kém hẳn. Cách đọc đúng là: mùa cho biết xu hướng, mẻ cụ thể mới là thứ quyết định.
Chè xuân: lứa đầu năm và lý do được chờ đợi
Lứa búp sau kỳ nghỉ. Mùa đông nhiều nương chè gần như ngừng ra búp và được đốn tỉa. Sang xuân, cây bật lứa búp đầu tiên từ phần chất dự trữ, búp mập và mềm. Nhiều gia đình coi trà xuân là trà "mới" của năm.
Vị dịu, hương nhẹ. Chè xuân thường ít chát, nước trong, hợp với người mới uống trà hoặc người thích vị thanh. Với người quen trà đậm, chè xuân có khi bị cho là chưa "tới".
Ẩm cao là thách thức. Mưa phùn và độ ẩm cao của mùa xuân miền Bắc khiến búp lâu héo, dễ ôi nếu xử lý chậm. Người làm phải rải mỏng, đảo nhiều, nên chè xuân ngon đòi hỏi tay nghề.
Ở vùng chè Shan núi cao. Với cây chè Shan mọc trên núi cao, nhiều nơi coi vụ xuân là vụ chính và đẹp nhất trong năm, vì cây cao, mọc thưa và không cho nhiều lứa như chè trồng đồi thấp.
Chè hè và chè thu: hai thái cực của cùng một nương
Chè hè là mùa của sản lượng. Nắng nóng và mưa rào làm cây ra búp liên tục, người hái phải đi gần như không nghỉ. Búp lớn nhanh nên chứa nhiều nước, lá mau cứng nếu chậm hái. Trà hè vì thế thường cho nước màu đậm, vị chát mạnh, hương không bền qua nhiều nước pha. Không ít người lại thích chính độ chát đó, coi là trà "có lực". Trà hè cũng là nguồn nguyên liệu chính cho các sản phẩm cần vị đậm.
Chè thu thường được người sành khen nhiều nhất. Sang thu trời khô dần, ngày còn nắng nhưng đêm đã mát, búp ra chậm lại và lá dày dặn hơn. Trà thu cho hương rõ, vị đậm mà không gắt, chát nhanh chuyển ngọt. Nhiều người làm chè giữ những mẻ thu đẹp nhất để làm hàng chọn lọc hoặc để dành cho dịp Tết.
Khoảng cách giữa hai mùa này cho thấy một điều: "trà ngon" không chỉ do vùng hay giống mà còn do thời điểm. Hai gói trà từ cùng một xưởng, một gói hái tháng nóng nhất, một gói hái cuối thu, có thể khác nhau nhiều hơn hai gói từ hai vùng khác nhau cùng hái vào mùa thu.
Chè đông, chè sương và những mẻ hiếm
Ở phần lớn vùng chè miền Bắc, mùa đông lạnh và khô khiến cây chè nghỉ, người trồng tranh thủ đốn tỉa, bón phân để chuẩn bị cho vụ xuân. Tuy vậy, ở những nơi có nước tưới hoặc mùa đông ấm, cây vẫn ra một ít búp. Trà từ những búp này thường được gọi là chè đông, có nơi gọi là chè sương vì hái trong những sáng mù sương lạnh.
Chè đông có sản lượng rất nhỏ, búp nhỏ, vị thường đằm và ngọt. Vì hiếm nên nó hay được nhắc như một thứ đặc sản. Điều bạn cần biết là không phải vùng nào cũng có chè đông thật; một gói ghi "chè đông" vào mùa mà nương chè ấy đang nghỉ thì nên hỏi lại nguồn.
Những trận sương muối mạnh ở vùng cao đôi khi làm cháy búp, lá thâm lại. Búp bị sương muối làm hỏng không cho trà ngon, nên không phải cứ "chè sương" là quý. Cái tên đẹp không thay được việc nhìn cánh trà và bã sau khi pha.
Người trồng điều khiển mùa vụ thế nào
Mùa hái không hoàn toàn do trời quyết định. Người trồng chè can thiệp vào nhịp ra búp bằng nhiều cách, và những can thiệp đó cũng để lại dấu ấn trong chén trà. Việc quen thuộc nhất là đốn chè vào cuối năm: cắt bớt tán để cây ra lứa búp mới đều và khoẻ khi vào xuân. Đốn đau hay đốn nhẹ, đốn sớm hay muộn đều làm lứa xuân đến sớm hay muộn vài tuần.
Tưới nước trong mùa khô giúp cây tiếp tục ra búp khi trời hanh, đây là lý do một số nơi có chè đông còn nơi khác thì không. Bón phân nhiều, nhất là phân đạm, làm búp to, mập và năng suất cao, nhưng nhiều người làm trà cho rằng búp lớn quá nhanh như vậy nhạt hương hơn. Một số vườn chủ động hái thưa hơn trong mùa hè để giữ sức cây cho vụ thu.
Khi biết những điều này, bạn sẽ hiểu vì sao người bán nghiêm túc hay nói về cách chăm vườn chứ không chỉ nói về vùng. Một gói "chè thu" từ vườn được chăm theo hướng lấy năng suất có thể khác xa gói "chè thu" từ vườn hái thưa, ít phân, cây già. Mùa là khung, cách chăm vườn là thứ lấp đầy khung đó.
Ở vùng chè phía Nam và vùng cao: mùa không giống miền Bắc
Cách chia bốn mùa xuân hạ thu đông chủ yếu dùng cho vùng chè trung du và miền núi phía Bắc. Ở nơi khác, người làm chè chia mùa theo kiểu khác.
- Ở vùng cao nguyên phía Nam như Lâm Đồng, khí hậu chia mùa mưa và mùa khô. Người làm trà thường nói tới trà mùa khô và trà mùa mưa thay vì bốn mùa.
- Trà mùa khô ở cao nguyên thường được khen thơm hơn vì búp ra chậm, nắng nhiều mà đêm lạnh; trà mùa mưa sản lượng cao nhưng dễ nhạt hương.
- Với chè Shan trên núi cao phía Bắc, số lứa hái trong năm ít hơn chè đồi thấp; vụ xuân và vụ thu thường được coi trọng nhất.
- Độ cao vườn có khi tác động lên vị mạnh ngang với mùa: vườn cao hơn vài trăm mét đã có nhiệt độ ban đêm thấp hơn đáng kể.
- Vì những khác biệt này, khi người bán nói "trà vụ xuân" hay "trà mùa khô", bạn nên hỏi thêm vùng và độ cao để hiểu đúng.
Đọc mùa hái theo đúng vùng giúp bạn tránh so sánh khập khiễng, ví dụ đem trà mùa mưa của cao nguyên so với trà thu của trung du rồi kết luận vùng nào kém hơn.
Chọn mua theo mùa: một cách làm thực tế
Nếu bạn muốn hiểu khẩu vị của mình, cách tốt nhất là uống thử cùng một nguồn trà qua nhiều mùa. Dưới đây là một trình tự đơn giản.
- Chọn một người làm trà hoặc một cửa hàng ghi rõ mùa hái trên từng mẻ.
- Mua lượng nhỏ trà xuân, rồi trà hè, rồi trà thu trong cùng một năm, giữ cùng mức hái để chỉ còn mùa là biến số.
- Pha cùng lượng trà, cùng nước, cùng nhiệt độ, ghi lại màu nước, độ chát, độ ngọt hậu và hương sau ba lượt nước.
- Đặt các ghi chép cạnh nhau để thấy mình thích trà dịu, trà đậm hay trà nhiều hương.
- Từ năm sau, đặt trước mẻ thuộc mùa mình thích, thay vì mua theo tên gọi chung chung.
Cách làm này tốn vài tháng nhưng cho bạn hiểu biết dùng được lâu dài, và giúp bạn nói chuyện với người bán bằng ngôn ngữ của nghề.
Câu hỏi thường gặp
Chè thu có phải lúc nào cũng ngon hơn chè hè không?
Không phải lúc nào. Chè thu có xu hướng thơm và êm hơn nhờ thời tiết khô mát, nhưng một mùa thu mưa dầm hoặc một mẻ sao kém vẫn cho trà thường. Ngược lại, có người thích chính độ chát đậm của chè hè. Mùa chỉ là xu hướng.
Vì sao mùa đông nhiều nương chè không hái?
Trời lạnh và khô làm cây chè ra búp rất chậm hoặc ngừng hẳn. Người trồng dùng thời gian này để đốn tỉa, bón phân, chăm gốc chuẩn bị cho lứa xuân. Chỉ những nơi ấm hoặc có nước tưới mới có búp để làm chè đông.
Trà xuân có phải là trà hái vào dịp Tết không?
Thường không trùng hẳn. Vụ xuân ở miền Bắc bắt đầu khi trời ấm lên, có năm sau Tết một thời gian mới có lứa búp đẹp. Trà bán dịp Tết phần lớn là trà làm từ vụ thu hoặc đầu đông của năm trước.
Làm sao biết gói trà hái mùa nào khi bao bì không ghi?
Bạn khó biết chắc chỉ bằng cảm quan. Một vài gợi ý như nước rất đậm, chát mạnh có thể là trà hè, hương rõ và êm có thể là trà thu, nhưng tay nghề chế biến cũng tạo ra khác biệt tương tự. Cách chắc nhất vẫn là hỏi người bán.
Chè sương có phải là chè hái lúc sương muối không?
Tên gọi này được dùng khá rộng, thường chỉ trà hái vào những sáng mùa đông nhiều sương mù. Sương muối thật sự mạnh lại làm cháy búp, cho trà kém. Vì vậy nên hiểu chè sương là một tên gọi theo mùa, không phải bảo đảm chất lượng.
Mùa mưa ở cao nguyên có làm trà kém đi không?
Thường thì trà mùa mưa ở cao nguyên nhiều sản lượng hơn nhưng hương nhạt hơn trà mùa khô, vì búp lớn nhanh và ngậm nước. Tuy vậy, người làm kỹ vẫn chọn ngày ráo để hái mẻ đẹp, nên vẫn có trà mùa mưa ngon.