Bạch trà (trà trắng) là loại trà chỉ qua hai công đoạn chính: làm héo thật chậm rồi sấy khô nhẹ, không sao diệt men và không vò. Búp và lá giữ gần nguyên hình dạng tự nhiên, lớp lông tơ trắng bạc trên búp còn nguyên, nên trà có màu trắng xám, từ đó có tên gọi. Trong lúc héo, lá oxy hoá rất nhẹ một cách tự nhiên, cho nước vàng nhạt, vị thanh, mùi cỏ khô, mùi hoa và mật nhẹ.
Ít công đoạn không có nghĩa là dễ làm. Bạch trà phụ thuộc gần như hoàn toàn vào nguyên liệu và thời tiết lúc héo, sai một chút là búp thâm đen hoặc mốc. Bài này giải thích cách làm, các hạng bạch trà theo mức hái, bạch trà làm từ chè Shan tuyết ở vùng núi phía Bắc Việt Nam, và những dấu hiệu giúp bạn nhận ra hàng làm kém hay hàng gọi sai tên.
Bạch trà khác trà xanh ở đâu
Trà xanh và bạch trà đều có màu nước nhạt, nên nhiều người nghĩ chúng gần giống nhau. Thật ra hai loại đi theo hai hướng ngược nhau ở khâu quan trọng nhất. Trà xanh dùng nhiệt để diệt men ngay sau khi hái, chặn hẳn sự oxy hoá, rồi vò để tạo cánh. Bạch trà không diệt men, không vò, mà để lá tự héo trong nhiều giờ tới vài ngày; trong khoảng đó các enzyme trong lá vẫn hoạt động nhẹ, tạo ra một mức oxy hoá nhỏ.
Kết quả là bạch trà không có mùi rang, mùi cốm như trà xanh sao chảo. Thay vào đó là mùi cỏ khô, mùi hoa, có khi phảng phất mùi mật hoặc trái cây chín nhẹ. Vị ít chát hơn vì lá không bị vò dập, các chất tan ra chậm và êm. Cánh trà to, xốp, nhẹ, một túi bạch trà cùng khối lượng trông đầy hơn hẳn túi trà xanh.
Nguồn gốc bạch trà gắn với vùng Phúc Kiến của Trung Quốc, nơi có những giống chè búp to nhiều lông. Ngày nay nhiều nước làm bạch trà, trong đó có Việt Nam, đặc biệt từ giống chè Shan tuyết vốn có búp to và lông tơ dày.
Cách làm bạch trà: hai công đoạn mà nhiều quyết định
Dưới đây là trình tự chung. Mỗi người làm có điều chỉnh riêng theo thời tiết và nguyên liệu, và chính những điều chỉnh đó tạo nên khác biệt giữa các mẻ.
- Hái đúng mức: tuỳ hạng, chỉ lấy búp hoặc búp kèm một, hai lá non. Hái nhẹ tay để búp không dập, vì không có khâu diệt men nào cứu được chỗ dập.
- Rải mỏng trên nong, nia hoặc giàn tre: búp không chồng lên nhau để không khí lưu thông đều.
- Héo chậm: để ở nơi thoáng, râm mát hoặc dưới nắng nhẹ buổi sớm, kéo dài nhiều giờ tới vài ngày. Lá mất nước dần, mềm, rồi khô se, màu chuyển từ xanh tươi sang xanh xám bạc.
- Theo dõi độ ẩm không khí: trời quá ẩm thì héo chậm, búp dễ thâm đen; trời quá hanh và gió thì búp khô quá nhanh, hương mỏng. Người làm phải chuyển nong vào trong, ra ngoài theo thời tiết.
- Sấy nhẹ: khi lá đã héo đủ, sấy ở nhiệt độ thấp để hạ độ ẩm cuối cùng, giúp trà giữ lâu mà không làm mất lớp lông và màu bạc.
- Nhặt chọn: bỏ búp gãy, lá thâm, cuộng già, chia hạng theo hình dạng búp.
Nhìn danh sách, bạn sẽ thấy phần lớn công việc là chờ và quan sát. Không có bước "chữa" nào như sao lại, vò lại. Vì vậy bạch trà là thước đo khá trung thực của nguyên liệu và sự cẩn thận của người làm.
Các hạng bạch trà theo mức hái
Cách gọi hạng bạch trà ở Việt Nam thường mượn tên gọi của bạch trà Phúc Kiến. Bảng dưới là cách hiểu phổ biến; mỗi người bán có thể dùng tên hơi khác.
| Hạng thường gọi | Nguyên liệu | Hình dạng khô | Nước và vị |
|---|---|---|---|
| Búp bạc, kiểu Bạch Hào Ngân Châm | Chỉ búp, chưa có lá mở | Búp dài, mập, phủ lông trắng bạc dày | Vàng rất nhạt, thanh, ngọt, mùi hoa nhẹ |
| Kiểu Bạch Mẫu Đơn | Búp và một, hai lá non | Búp bạc lẫn lá xanh xám, xốp | Vàng nhạt, đậm hơn, mùi cỏ khô và hoa |
| Kiểu Thọ Mi, Cống Mi | Lá mở to hơn, ít búp | Lá xoắn nhẹ, màu xanh nâu | Vàng đậm, vị dày, mùi gỗ khô, mật |
| Bạch trà ép bánh | Bạch trà các hạng nén thành khối | Bánh tròn, lá còn nhận ra hình | Tuỳ nguyên liệu bên trong |
Hạng búp bạc cần nhiều búp nhất và hiếm nhất. Nhưng như với mọi loại trà, hạng nguyên liệu không đồng nghĩa với hạng khẩu vị: nhiều người thích độ đậm của hạng lá mở hơn vị rất thanh của búp bạc.
Héo ngoài trời hay héo trong phòng: hai lối làm
Lối héo truyền thống dựa vào trời: nong búp được đưa ra chỗ thoáng, có lúc phơi dưới nắng nhẹ buổi sớm hoặc chiều muộn, trưa nắng gắt thì đưa vào bóng râm, tối thì chuyển vào trong nhà. Người làm phải theo dõi gần như suốt ngày đêm. Lối này cho bạch trà có mùi nắng, mùi cỏ khô rõ, nhưng rủi ro cao: vài ngày mưa dầm liền nhau có thể làm hỏng cả mẻ.
Lối héo trong phòng dùng phòng kín có quạt thông gió, có khi có máy hút ẩm hoặc sưởi nhẹ để giữ nhiệt độ và độ ẩm ổn định. Cách này giảm rủi ro thời tiết, cho các mẻ đều nhau hơn, rất hữu ích ở vùng núi sương mù quanh năm. Đổi lại, nhiều người chơi cho rằng hương của bạch trà héo phòng hơi "phẳng" hơn hàng héo nắng.
Phần lớn người làm hiện nay kết hợp cả hai: héo ngoài trời khi thời tiết thuận, đưa vào phòng khi trời ẩm. Khi mua, bạn có thể hỏi người bán mẻ đó héo thế nào. Câu trả lời cụ thể, có nhắc tới thời tiết của đợt làm, thường là dấu hiệu của người trực tiếp làm trà.
Đọc bã bạch trà sau khi pha
Vì bạch trà không vò, lá sau khi pha nở ra gần như nguyên vẹn, nên bã là nơi kiểm tra dễ nhất. Bạch trà búp tốt cho bã gồm những búp mập, mềm, màu xanh vàng nhạt, lông tơ vẫn còn bám. Hạng có lá cho bã gồm búp và lá non dính cùng cuộng, lá mềm, mép lá có thể hơi ngả nâu nhẹ do oxy hoá tự nhiên trong lúc héo.
Bã có nhiều lá thâm đen, nhũn, mùi chua là dấu hiệu héo gặp ẩm hoặc búp đã hỏng trước khi sấy. Bã có lá già dày, gân cứng, lẫn trong hạng búp là trà đã bị trộn. Bã cứng, khó nở sau vài lượt nước có thể là trà sấy quá nhiệt.
Một mẹo nhỏ của người thử trà là so bã sau lượt nước đầu và lượt nước cuối. Bạch trà tốt giữ được màu bã khá ổn định và nước vẫn còn vị ở nhiều lượt; hàng kém thì bã nhanh sẫm màu, nước nhạt hẳn từ lượt thứ hai.
Bạch trà từ chè Shan tuyết ở Việt Nam
Chè Shan tuyết là giống chè lá to mọc ở vùng núi cao phía Bắc, có tên "tuyết" vì búp phủ lớp lông tơ trắng mịn. Đặc điểm này làm nó rất hợp để làm bạch trà: búp to, lông dày, khi héo khô cho màu bạc rõ. Nhiều năm gần đây, người làm trà ở các vùng Shan đã làm bạch trà bên cạnh trà xanh truyền thống, và bạch trà Shan trở thành một dòng được giới uống trà trong nước chú ý.
Bạch trà Shan thường có búp dài hơn, lông dày hơn nhiều bạch trà làm từ giống chè lá nhỏ. Nước pha có màu vàng nhạt, vị dày, mùi thường được mô tả là mùi cỏ khô, mùi mật, có khi có chút mùi trái cây. Vì vùng Shan có độ ẩm cao, sương mù nhiều, việc héo trà thành công phụ thuộc rất lớn vào thời tiết, nhiều nơi phải dùng phòng héo có kiểm soát thay vì phơi ngoài trời.
Một lưu ý là chữ "Shan tuyết" và chữ "cổ thụ" hay đi cùng nhau trên bao bì bạch trà. Hai chữ này nói hai chuyện khác nhau: giống chè và tuổi cây. Bạch trà Shan tuyết có thể làm từ cây trồng mới; chuyện cây cổ thụ cần được kiểm riêng.
Nhận ra bạch trà làm kém hoặc gọi sai tên
Búp thâm đen, nâu sẫm thành mảng. Đây thường là dấu hiệu héo gặp thời tiết quá ẩm hoặc búp bị dập. Bạch trà tốt có màu xanh xám bạc, lá xanh nâu tự nhiên, không đen ủng.
Mùi ẩm, mùi mốc, mùi chua. Bạch trà sấy chưa đủ khô hoặc héo quá lâu trong ẩm có thể mốc. Trà có mùi mốc thì không nên uống, dù người bán giải thích là "mùi trà lâu năm".
Lông tơ rụng thành bụi trắng nhiều dưới đáy túi. Một ít là bình thường vì lông tơ dễ rụng. Rụng rất nhiều kèm búp gãy vụn là trà bị xóc mạnh, đóng gói ép chặt hoặc là phần vụn của mẻ.
"Bạch trà" mà cánh xoăn chặt, có mùi rang. Đó có thể là trà xanh búp non nhiều lông được gọi tên bạch trà. Bạch trà không vò, không sao, nên cánh tự nhiên, không có mùi cốm.
Búp trắng bất thường, như phủ bột. Lông tơ tự nhiên trắng bạc, mịn, bám vào búp. Lớp trắng như bột phủ đều lên cả lá là điều bất thường, nên hỏi người bán và cân nhắc không mua.
Bạch trà để lâu năm: nên hiểu thế nào
Ở một số vùng làm bạch trà truyền thống có tập quán cất bạch trà nhiều năm, gọi là lão bạch trà. Theo thời gian, màu lá sẫm dần, mùi chuyển từ cỏ khô và hoa sang mùi thuốc bắc, táo tàu, gỗ, nước pha đậm màu hơn. Nhiều người chơi trà thích sự thay đổi này.
Điều kiện để bạch trà thay đổi theo hướng tốt là trà được làm khô đủ, cất nơi kín, khô, không mùi lạ, không ánh nắng. Trà để lâu mà cất sai cách thì chỉ cho ra trà ẩm, mốc, mất hương. Vì vậy câu "trà để càng lâu càng quý" không đúng với mọi gói trà.
Cũng cần thận trọng với những gói ghi "bạch trà mười năm", "hai mươi năm". Không có phép thử đơn giản nào xác định chính xác tuổi một gói trà. Người bán uy tín sẽ nói rõ năm làm và cách cất; những con số tuổi không có ai chịu trách nhiệm thì chỉ nên coi là lời giới thiệu.
Câu hỏi thường gặp
Bạch trà có phải là trà xanh hái non không?
Không. Bạch trà có thể hái non như trà xanh hạng cao, nhưng khác ở cách làm: bạch trà không diệt men, không vò, chỉ héo chậm và sấy nhẹ. Trà xanh thì sao diệt men ngay và vò tạo cánh. Hai cách làm cho hương vị khác hẳn nhau.
Vì sao gọi là trà trắng khi nước pha màu vàng?
Tên gọi xuất phát từ màu của trà khô: búp phủ lông tơ trắng bạc, nhìn cả khối trà có màu trắng xám. Nước pha của bạch trà thường vàng rất nhạt tới vàng mơ, tuỳ hạng và độ héo, chứ không trắng.
Lông trắng trên bạch trà có cần rửa đi không?
Lông tơ là một phần tự nhiên của búp chè non và góp vào cảm giác mượt của nước. Người uống trà thường không rửa bỏ. Nếu bạn muốn tráng trà, một lượt nước nhanh là đủ, nhưng lông tơ vẫn sẽ còn và nổi trên mặt nước, điều này hoàn toàn bình thường.
Bạch trà có ít caffeine hơn trà xanh không?
Đây là điều hay được nói nhưng không đúng chung cho mọi trường hợp. Bạch trà hạng búp làm từ búp non có thể chứa caffeine đáng kể. Lượng caffeine trong chén nước còn phụ thuộc lượng trà và cách pha. Người cần hạn chế caffeine nên hỏi bác sĩ.
Bạch trà Shan tuyết khác bạch trà Phúc Kiến thế nào?
Khác ở giống chè, vùng trồng và khí hậu lúc héo. Bạch trà Shan tuyết làm từ giống chè lá to vùng núi cao phía Bắc Việt Nam, thường búp dài, lông dày, vị dày. Bạch trà Phúc Kiến làm từ các giống chè địa phương ở đó. Cả hai đều có nhiều hạng.
Mua bạch trà nên nhìn gì đầu tiên?
Nhìn màu và độ nguyên vẹn của búp: xanh xám bạc, búp nguyên, không đen mảng, không vụn nhiều. Sau đó ngửi: mùi cỏ khô, hoa, mật là tốt; mùi ẩm, chua, mốc là không nên mua. Cuối cùng hỏi năm làm và mức hái.