Nước pha trà tốt là nước sạch, trong, không mùi, ít khoáng và ít vôi, được đun vừa sôi rồi dùng ngay, không đun đi đun lại. Nước nhiều vôi làm trà xỉn màu, đóng váng và mất hương; nước có mùi khử trùng át hương trà; nước đun quá lâu làm vị trà phẳng, kém tươi. Nước mưa từng được người xưa quý, nhưng ngày nay ở đô thị nó không còn là lựa chọn an toàn mặc định.
Bài này đi qua từng nguồn nước người Việt hay dùng để pha trà: nước mưa, nước giếng, nước máy, nước qua máy lọc, nước đóng chai, và chuyện đun nước sao cho hợp. Mục tiêu không phải tìm một thứ nước "chuẩn" mà giúp bạn hiểu vì sao cùng một gói trà, pha ở nhà mình lại khác pha ở nhà người khác, và nên chỉnh gì cho hợp.
Nước chiếm gần trọn chén trà
Một chén trà gần như toàn là nước; lượng chất hoà tan từ lá trà chỉ là phần nhỏ. Vì vậy những gì có sẵn trong nước, như khoáng chất, vôi, mùi khử trùng, mùi ống dẫn, đều đi thẳng vào chén trà và tương tác với các chất trong lá. Người thưởng trà xưa đã nhận ra điều này từ rất sớm.
Sách Trà kinh của Lục Vũ, soạn ở Trung Hoa vào khoảng thế kỷ tám, đã bàn về nước pha trà và chia nước theo nguồn: nước suối núi được coi là tốt hơn nước sông, nước sông hơn nước giếng. Ông cũng mô tả các giai đoạn nước sôi với hình ảnh bọt nhỏ như mắt cá, rồi bọt trào ven nồi như chuỗi ngọc, rồi sóng cuộn. Những mô tả này phản ánh kinh nghiệm thời ấy, không phải quy chuẩn hoá học, nhưng cho thấy người ta coi nước là nửa kia của chén trà.
Trong văn hoá trà của người Việt, câu chuyện hứng sương trên lá sen hay hứng nước mưa đầu mùa vào chum để pha trà cũng thường được kể lại. Đó là những hình ảnh đẹp của một nếp sống, và chúng gợi đúng tinh thần: nước càng trong, càng ít tạp chất, chén trà càng rõ hương. Điều bạn cần là chuyển tinh thần ấy vào điều kiện nước của thời nay.
So sánh các nguồn nước pha trà thường gặp
Đặc điểm dưới đây là xu hướng chung. Chất lượng thực tế phụ thuộc rất nhiều vào từng giếng, từng khu vực cấp nước, từng máy lọc và từng loại nước đóng chai.
| Nguồn nước | Ưu điểm khi pha trà | Điều cần lưu ý |
|---|---|---|
| Nước mưa | Ít khoáng, mềm, từng được người xưa quý | Ở đô thị dễ nhiễm bụi, khói; mái, máng, chum chứa có thể bẩn; không nên coi là an toàn nếu chưa xử lý |
| Nước giếng khoan, giếng đào | Có giếng cho nước trong, mát | Nhiều nơi nhiều vôi, sắt, có thể nhiễm bẩn; nên xét nghiệm trước khi dùng uống |
| Nước máy | Sẵn có, đã qua xử lý | Có thể còn mùi khử trùng; đường ống cũ có thể ảnh hưởng mùi vị |
| Nước qua máy lọc | Bớt mùi, bớt cặn | Phụ thuộc loại lõi và việc thay lõi đúng hạn |
| Nước đóng chai | Ổn định, tiện mang đi | Nước khoáng nhiều khoáng chất có thể làm trà nặng vị; nên đọc thành phần |
Không có dòng nào trong bảng là "tốt nhất cho mọi nhà". Người sống ở vùng nước giếng nhiều vôi sẽ thấy khác biệt lớn khi chuyển sang nước lọc; người ở nơi nước máy đã ngon có khi không cần thay gì. Cách chắc nhất là thử: pha cùng một gói trà bằng hai thứ nước, đặt hai chén cạnh nhau.
Nước cứng, nước mềm và những gì bạn thấy trong chén
Nước cứng là nước nhiều vôi và khoáng. Ấm đun lâu ngày đóng cặn trắng ở đáy là dấu hiệu dễ thấy nhất. Nước loại này làm trà xỉn màu, dễ đục, đôi khi tạo váng mỏng trên mặt chén, hương và vị cùng bị chìm.
Nước mềm là nước ít khoáng. Trà pha bằng nước mềm thường trong hơn, hương rõ hơn. Tuy vậy nước quá tinh khiết, gần như không có khoáng, có người lại thấy vị trà phẳng, thiếu độ dày.
Mùi khử trùng. Nước máy ở nhiều nơi còn mùi khử trùng nhẹ. Mùi này át hương hoa trong trà ướp rất rõ. Để nước trong bình hở miệng một thời gian, hoặc dùng lõi lọc than hoạt tính, thường giúp bớt mùi.
Sắt và mùi tanh. Nước giếng có sắt cho vị tanh, có thể làm nước trà đổi màu sẫm bất thường. Nước như vậy cần được xử lý trước, không chỉ vì chén trà mà vì sức khoẻ cả nhà.
Thử bằng chính chén trà. Pha cùng một gói trà bằng hai nguồn nước khác nhau, cùng lượng, cùng thời gian. Màu nước, độ trong, hương trên nắp ấm sẽ cho bạn biết nước nhà mình đang ở đâu.
Nước mưa và nước giếng: từ kỷ niệm đến thực tế
Nhiều người lớn tuổi nhớ những chum nước mưa trong sân, nước trong vắt, pha trà ngọt hơn hẳn nước giếng. Ở nông thôn ngày trước, khi không khí trong lành và mái nhà là ngói, chum được rửa sạch, đậy kín, đó là nguồn nước mềm tốt. Ký ức ấy là có thật.
Ngày nay, ở thành phố và gần khu công nghiệp, nước mưa có thể mang theo bụi, khói, chất ô nhiễm trong không khí. Mái tôn, máng xối, bể chứa lâu ngày không vệ sinh cũng góp thêm tạp chất. Vì vậy không nên coi nước mưa là thứ uống được ngay; nếu dùng, cần hứng sau khi mưa đã rửa sạch mái, chứa trong dụng cụ sạch, đậy kín, lọc và đun sôi.
Nước giếng cũng vậy. Có giếng cho nước rất ngon, nhưng có giếng nhiễm vôi, sắt, thậm chí những chất không nhìn thấy, không ngửi thấy. Nếu gia đình bạn dùng nước giếng để uống và pha trà, việc đem mẫu đi xét nghiệm ở nơi có chức năng là bước nên làm một lần, rồi chọn cách lọc phù hợp. Chén trà ngon là chuyện sau; nước an toàn là chuyện trước.
Đun nước pha trà: các bước đơn giản
Dù dùng nguồn nước nào, cách đun cũng ảnh hưởng tới chén trà. Các bước dưới đây áp dụng được cho ấm điện, ấm đun bếp ga hay bếp than.
- Dùng nước mới. Đổ bỏ nước đã đun từ trước, lấy nước mới cho mỗi lần pha. Nước đun đi đun lại nhiều lần thường cho vị trà kém tươi.
- Đun vừa sôi thì tắt. Khi nước bắt đầu sôi đều, tắt bếp. Để nước sôi sùng sục lâu không làm trà ngon hơn.
- Chỉnh nhiệt theo loại trà. Trà xanh, trà ướp hoa thường hợp nước đã để nguội bớt; trà mạn búp to, trà ô long rang đậm, hồng trà hợp nước nóng hơn.
- Giữ ấm đun sạch. Tẩy cặn vôi định kỳ bằng cách đun với nước có giấm hoặc chanh rồi tráng thật kỹ. Cặn bám lâu ngày làm nước có vị lạ.
- Không đun nước pha trà chung với việc khác. Ấm từng đun nước nấu mì, nấu thuốc dễ còn mùi. Có một ấm riêng cho nước pha trà là thói quen tốt.
Ấm điện có chế độ chỉnh nhiệt giúp việc này dễ hơn, nhưng không bắt buộc. Với ấm thường, bạn có thể để nước sôi rồi mở nắp chờ một lúc, hoặc rót sang một chiếc tống tráng sẵn để nước nguội bớt trước khi pha.
Ấm đun nước: ấm điện, siêu đất, ấm gang, ấm đồng
Ấm điện. Tiện, nhanh, dễ vệ sinh, loại có chỉnh nhiệt giúp bạn pha trà ướp hoa đúng ý mà không cần đoán. Nên chọn loại lòng ấm bằng thép không gỉ hoặc thuỷ tinh, và để ý mùi nhựa ở những lần đun đầu; ấm mới thường cần đun bỏ vài lượt nước.
Siêu đất đun bếp than. Là hình ảnh quen của bàn trà xưa ở miền Bắc. Nước đun trong siêu đất bằng than hoa sôi chậm, nhiều người cảm thấy mềm hơn. Siêu đất cần đun nóng từ từ, tránh đặt lên lửa lớn khi còn lạnh vì dễ nứt. Đun than phải ở nơi thoáng, tuyệt đối không đốt than trong phòng kín vì khí than nguy hiểm.
Ấm gang. Giữ nhiệt lâu, được nhiều người chơi trà ưa. Ấm gang không tráng men lòng dễ gỉ nếu để đọng nước; cần lau khô sau khi dùng. Nước đun ấm gang mới đôi khi có vị kim loại nhẹ.
Ấm đồng, ấm inox. Truyền nhiệt nhanh, bền. Ấm đồng cần giữ sạch, tránh để nước đọng lâu ngày. Ấm inox là lựa chọn trung tính, ít ảnh hưởng mùi vị.
Điểm chung. Dụng cụ nào cũng cần giữ sạch cặn và mùi. Một chiếc ấm đun chỉ dùng cho nước pha trà, được tẩy cặn đều đặn, quan trọng hơn chất liệu nó được làm từ đâu.
Chọn nước cho từng tình huống trong nhà
Nếu nhà bạn dùng nước máy và thấy trà pha bình thường, không cần thay đổi gì nhiều; chỉ cần để nước bớt mùi khử trùng và đun đúng cách. Nếu thấy ấm đun đóng cặn nhanh, trà pha ra xỉn màu, một máy lọc phù hợp hoặc nước đóng chai ít khoáng sẽ tạo khác biệt rõ.
Khi tiếp khách hay mở một gói trà quý, nhiều người dùng nước đóng chai loại ít khoáng để chắc chắn chén trà thể hiện đúng hương vị. Nước khoáng thiên nhiên có hàm lượng khoáng cao thường không hợp với trà ướp hoa vì làm vị nặng, hương chìm. Đọc thành phần trên chai giúp bạn biết mình đang dùng loại nào.
Mang trà đi dã ngoại, đi chùa, đi chơi núi, nhiều người thích dùng nước suối ngay tại chỗ. Nước suối nhìn trong chưa chắc đã sạch; nếu dùng, phải đun sôi kỹ. An toàn nhất vẫn là mang theo nước sạch từ nhà. Chút lãng mạn của nước suối đầu nguồn không đáng để đánh đổi một chuyến đi bị đau bụng.
Nếu bạn muốn tìm thứ nước hợp nhất cho gói trà quý của mình, hãy làm một buổi thử nhỏ: ba chén, ba nguồn nước (nước máy để bớt mùi, nước qua máy lọc, nước đóng chai ít khoáng), cùng lượng trà, cùng thời gian hãm. Ghi lại màu nước, hương trên nắp ấm và vị hậu của từng chén. Chỉ một buổi là bạn biết nhà mình nên dùng nước nào, và từ đó mọi gói trà về sau đều được pha công bằng hơn.
Câu hỏi thường gặp
Nước tinh khiết đóng bình có pha trà ngon không?
Nước tinh khiết rất ít khoáng nên trà pha ra trong, hương rõ, phù hợp với trà ướp hoa. Một số người thấy vị trà hơi mỏng; khi đó có thể thử loại nước có hàm lượng khoáng thấp vừa phải để so sánh.
Vì sao trà pha bằng nước giếng nhà có váng trên mặt?
Váng thường do nước nhiều vôi và khoáng kết hợp với các chất trong trà. Nó không phải dấu hiệu trà hỏng nhưng làm chén trà kém đẹp và kém hương. Lọc nước hoặc đổi nguồn nước thường làm váng giảm rõ.
Có nên để nước sôi rồi để nguội hẳn mới pha trà không?
Không cần nguội hẳn. Với trà xanh và trà ướp hoa, để nước bớt nóng một lúc sau khi sôi là đủ. Nước nguội quá thì trà ra vị chậm, hương không bốc, chén trà nhạt.
Nước đun từ tối hôm trước có dùng pha trà được không?
Vẫn dùng được nếu sạch, nhưng đun lại nhiều lần thường làm vị trà kém tươi. Tốt hơn là đổ bỏ và đun nước mới cho mỗi lần pha, nhất là khi pha trà quý.
Máy lọc nước có lõi bổ sung khoáng có hợp pha trà không?
Tuỳ khẩu vị. Lõi bổ sung khoáng làm nước có vị riêng, có thể ảnh hưởng tới hương trà ướp hoa. Bạn nên pha thử song song với nước không qua lõi khoáng để tự so sánh.
Nước mưa có thật sự pha trà ngon hơn không?
Nước mưa sạch, ít khoáng thì pha trà trong và rõ hương. Nhưng ở đô thị, nước mưa dễ nhiễm bẩn từ không khí và mái nhà, nên nếu dùng phải hứng đúng cách, lọc và đun sôi. Nước lọc ít khoáng cho kết quả gần giống mà an toàn hơn.