"Tôm" là cái búp trên cùng của cành chè, lá còn cuộn tròn chưa xoè; "một tôm hai lá" là cách hái lấy cái búp ấy cùng hai lá non ngay bên dưới. Đây là đơn vị đo cơ bản nhất của nghề chè: hái càng ít lá thì trà càng non, cánh càng nhỏ, vị càng ngọt dịu và năng suất càng thấp. Phần lớn trà xanh búp ngon ở Việt Nam được làm từ nguyên liệu một tôm hai lá hoặc non hơn, còn trà hái lẫn lá thứ ba, thứ tư trở xuống thường xếp vào hạng phổ thông.
Bài này giải thích từng mức hái, vì sao lá non và lá già cho vị khác nhau, những lỗi trong lúc hái và chở búp làm hỏng trà ngay từ vườn, và cách bạn tự đọc tiêu chuẩn hái qua cánh trà khô và bã trà sau khi pha. Đây là góc người mua và người chơi trà, không phải sổ tay kỹ thuật trồng chè.
Các mức hái: từ chỉ một tôm tới hái cả lá bánh tẻ
Trong nghề, mức hái được gọi theo số lá đi kèm cái búp. Tên gọi có thể khác chút ít giữa các vùng, nhưng thứ tự non – già thì giống nhau.
| Mức hái | Lấy những gì | Thường dùng làm | Đặc điểm cánh trà khô |
|---|---|---|---|
| Chỉ tôm | Riêng cái búp cuộn trên đỉnh | Bạch trà búp, trà xanh hạng rất non | Cánh nhỏ, đều, nhiều lông tơ nếu giống chè có lông |
| Một tôm một lá | Búp và lá non sát búp | Trà búp hạng cao, trà nõn | Cánh nhỏ, xoăn chặt, ít cuộng |
| Một tôm hai lá | Búp và hai lá non kế tiếp | Trà xanh búp hạng khá, phần lớn trà ngon | Cánh xoăn, dài hơn, có đoạn cuộng non ngắn |
| Một tôm ba lá trở xuống | Thêm lá thứ ba, có khi lá bánh tẻ | Trà phổ thông, trà đen, nguyên liệu chế biến | Cánh to, dẹt, màu không đều, nhiều cuộng |
| Hái bằng máy hoặc liềm | Cắt cả mặt tán, lẫn lá già và cành | Trà nguyên liệu, trà túi lọc | Lẫn nhiều mảnh lá, cuộng dài, vụn |
Bảng trên chỉ là khung tham khảo. Cùng là một tôm hai lá nhưng búp hái lúc lá thứ hai còn mềm khác hẳn búp đã để quá vài ngày, lá thứ hai cứng và xoè rộng. Người làm trà kỹ không chỉ đếm số lá mà còn nhìn độ non: lá còn bóng, mềm, gập không gãy là được; lá đã dày, mặt lá mờ, gập thấy giòn là đã quá lứa.
Vì sao búp non cho trà ngọt và thơm hơn lá già
Búp và lá non là nơi cây chè đang tập trung dồn chất để lớn. Trong đó có nhiều axit amin, nổi bật là theanine, chất tạo vị ngọt dịu và cảm giác "đậm mà êm" mà người uống trà hay gọi là ngọt hậu. Búp non cũng giàu nhóm polyphenol, trong đó có catechin, chất tạo vị chát và quyết định màu nước sau khi chế biến. Lá càng già thì phần chất xơ càng nhiều, axit amin giảm, hương thơm nghèo hơn.
Vì thế trà làm từ búp non thường có vị chát nhẹ, chuyển ngọt nhanh, nước trong, hương rõ. Trà nhiều lá già cho nước đậm màu nhưng vị chát thô, mùi giống cỏ khô, ít tầng hương. Điều này giải thích vì sao người ta sẵn sàng tốn nhiều công hơn để hái non: muốn đủ một cân trà khô từ búp tôm phải nhặt rất nhiều búp nhỏ, trong khi hái lẫn lá già thì nhanh đầy giỏ.
Cũng cần nói rõ giới hạn: non hơn chưa chắc đã ngon hơn với mọi người. Búp quá non có khi vị mỏng, hương chưa đủ, nhiều người thích độ đậm của một tôm hai lá hơn chỉ tôm. Hạng trà theo mức hái là hạng về công phu và nguyên liệu, còn thích hạng nào là chuyện khẩu vị của bạn.
Hái thế nào để cây ra lứa sau và búp không hỏng
Hái chừa lại phần dưới. Người hái bẻ búp bằng đầu ngón tay, chừa lại lá cá (chiếc lá nhỏ ở gốc đọt) và thường thêm một lá thật để cây có chỗ bật mầm cho lứa sau. Hái trụi xuống sát cành thì lứa sau ra chậm và búp nhỏ. Đây là lý do một nương chè hái tay kỹ có thể cho nhiều lứa trong một mùa.
Bẻ, không vặt, không tuốt. Búp bị bóp mạnh, tuốt cả nắm hay cấu bằng móng tay sẽ dập ở chỗ gãy. Chỗ dập bắt đầu ngả đỏ chỉ sau ít giờ vì nhựa lá gặp không khí. Khi làm trà xanh, những vết đỏ ấy hiện ra trong bã thành các đốm nâu và cho vị hơi chua.
Không nén chặt trong giỏ. Búp tươi vẫn đang "thở" và toả nhiệt. Dồn chặt trong bao, để lâu dưới nắng thì khối búp nóng lên, bắt đầu ôi. Người làm kỹ dùng giỏ, sọt thoáng, rải mỏng búp ngay khi về tới nơi chế biến.
Tránh hái lúc ướt sũng. Búp hái ngay sau mưa ngậm nhiều nước ngoài mặt lá, làm héo lâu và khó sao đều. Nhiều nơi ưu tiên hái khi sương đã ráo hoặc rải búp ướt cho ráo nước trước khi vào công đoạn chính.
Đúng lứa. Búp để quá ngày hái thì lá thứ hai đã cứng, dù vẫn đếm đủ "một tôm hai lá". Ngược lại hái quá sớm thì sản lượng ít. Người trồng nhìn độ xoè của lá để quyết định ngày hái chứ không theo lịch cố định.
Đọc tiêu chuẩn hái qua cánh trà khô
Bạn không có mặt ở vườn lúc người ta hái, nhưng cánh trà khô vẫn để lại khá nhiều dấu vết. Lấy một nhúm trà rải lên đĩa sứ trắng dưới ánh sáng tự nhiên rồi nhìn theo thứ tự sau.
- Nhìn độ đều: trà hái non và phân loại kỹ thì cánh to nhỏ tương đối đồng đều; lẫn nhiều cánh to dẹt giữa những cánh nhỏ xoăn là dấu hiệu hái lẫn lá già hoặc trộn hai mẻ.
- Nhìn cuộng: một tôm hai lá cho phép có đoạn cuộng non ngắn, mảnh, cùng màu với cánh. Cuộng dài, cứng, màu vàng nhạt hoặc trắng là cuộng già, thường đi kèm hái bằng máy hay liềm.
- Nhìn lông tơ: ở các giống chè có lông, búp non phủ một lớp lông trắng mịn mà sau chế biến vẫn còn bám trên cánh. Cánh nhiều lông thường là búp non, nhưng lông ít không có nghĩa là hái già, vì có giống chè vốn ít lông.
- Nhìn vụn: vụn và bột lắng dưới đáy túi nhiều có thể do vò quá tay, đóng gói xóc nảy hoặc trà đã được sàng lấy phần đẹp đi bán riêng.
- Bẻ thử vài cánh: trà khô đủ thì cánh giòn, bẻ gãy gọn. Cánh dẻo, gập không gãy là trà đã hút ẩm, chuyện của bảo quản chứ không phải của tiêu chuẩn hái.
Năm bước trên chỉ mất vài phút và không cần dụng cụ gì ngoài một chiếc đĩa trắng. Nó chưa cho bạn biết trà ngon đến đâu, nhưng cho biết người bán có nói đúng về nguyên liệu hay không.
Bã trà là bằng chứng rõ nhất
Cánh trà khô đã bị vò xoăn nên khó đếm lá. Sau khi pha, lá nở ra gần như nguyên hình dạng lúc hái, và bã trà trở thành bằng chứng rõ nhất về tiêu chuẩn hái. Bạn gắp vài cụm bã ra đĩa, dàn phẳng bằng đầu đũa: búp non còn nguyên sẽ thấy rõ một búp nhọn kèm một hoặc hai lá nhỏ dính trên cùng một đoạn cuộng.
Trà làm từ nguyên liệu tốt có bã mềm, mỏng, màu đều. Lá non chạm vào thấy nhũn, mép lá mịn. Lá già thì dày, cứng, gân nổi rõ, mép răng cưa sắc hơn. Nếu trong bã có những mảnh lá to rách vụn, những đoạn cuộng dài, đó là dấu hiệu của hái máy hoặc trộn phần nguyên liệu kém hơn.
Bã cũng kể chuyện về những gì xảy ra sau khi hái. Vết đỏ nâu rải rác trên bã trà xanh thường là búp bị dập hoặc để ôi trước khi chế biến. Đốm cháy đen ở mép lá là dấu vết sao quá lửa. Bã xanh tươi mà nước lại đục có thể do vò quá kỹ làm lá nát. Người trong nghề đánh giá trà luôn nhìn bã, nhiều khi coi trọng ngang với nếm nước.
Những lời rao về búp cần hỏi lại
Trên bao bì và trong lời giới thiệu, chữ "búp" được dùng rất rộng. Một vài cách nói nghe hấp dẫn nhưng chưa nói được gì cụ thể, gặp thì bạn nên hỏi thêm.
- "100% búp non": búp non là một tôm, một tôm một lá hay một tôm hai lá? Hỏi cụ thể mức hái, rồi kiểm bằng bã trà.
- "Hái tay toàn bộ": hái tay vẫn có thể hái lẫn lá già. Hái tay là điều kiện tốt nhưng không đồng nghĩa với hạng cao.
- "Búp mùa xuân": mùa hái ảnh hưởng tới vị, nhưng mùa nào cũng có mẻ hái non và mẻ hái già.
- "Không cuộng": trà xanh búp một tôm hai lá luôn có chút cuộng non. Trà hoàn toàn không cuộng thường đã qua khâu nhặt cuộng thủ công hoặc làm từ búp rất non, nên hỏi xem là loại nào.
- "Búp to là búp khoẻ": búp to có thể do giống chè lá to, cũng có thể do để quá lứa. Búp to không tự nói lên chất lượng.
Không lời rao nào trong số này là sai hẳn. Vấn đề là chúng chưa đủ thông tin. Người bán hiểu nghề thường trả lời được ngay mức hái, mùa hái và cách làm; người chỉ chép lời quảng cáo thì hay lúng túng ở những câu hỏi đó.
Tiêu chuẩn hái và giá trị của mẻ trà
Không nêu giá cụ thể, nhưng có thể hiểu vì sao trà hái non thường được bán cao hơn bằng một phép tính công sức. Ví dụ giả định: một người hái tay nhặt một tôm một lá trong cả buổi sáng có thể chỉ được một phần nhỏ so với khi hái một tôm ba lá trên cùng diện tích. Lượng búp tươi đó sau khi sao sấy lại hao đi phần lớn trọng lượng vì mất nước. Công hái, công nhặt và phần sản lượng phải hy sinh cộng lại thành khoảng cách giữa các hạng.
Ngoài công sức, tiêu chuẩn hái còn gắn với độ ổn định. Một xưởng giữ được tiêu chuẩn hái đều từ lứa này sang lứa khác cho ra trà có vị gần giống nhau qua từng túi. Xưởng thu mua búp từ nhiều hộ, mỗi hộ hái một kiểu, thì chất lượng dao động nhiều hơn dù tên sản phẩm vẫn vậy.
Với người mua để biếu hay để thờ cúng ngày rằm, tiêu chuẩn hái là thông tin đáng hỏi hơn cả tên vùng. Một gói trà ghi tên vùng nổi tiếng nhưng hái già vẫn kém một gói trà vùng ít tên tuổi mà hái non, làm kỹ. Biết đọc búp và bã thì bạn ít phụ thuộc vào cái tên trên bao bì.
Câu hỏi thường gặp
Một tôm hai lá có phải là tiêu chuẩn chung của mọi loại trà không?
Không. Đây là mức hái phổ biến cho trà xanh búp ở Việt Nam, nhưng bạch trà búp thường chỉ lấy tôm, ô long thường hái đọt đã có lá mở to hơn, còn trà đen công nghiệp có thể dùng nguyên liệu già hơn. Mỗi loại trà có mức hái phù hợp với công đoạn của nó.
Lá cá là gì mà người hái chè hay nhắc tới?
Lá cá là chiếc lá nhỏ, hình dạng hơi khác lá thường, mọc ở gốc một đọt chè mới. Khi hái, người ta thường chừa lá cá và một lá thật lại trên cành để cây có chỗ bật mầm cho lứa kế tiếp, giữ cho nương chè ra búp đều.
Trà búp nhỏ, nhiều lông trắng có chắc là trà hạng cao không?
Chưa chắc. Lông trắng cho biết búp non và giống chè có lông, nhưng chất lượng còn phụ thuộc vào mùa hái, cách sao, độ khô và bảo quản. Một mẻ búp non bị sao quá lửa vẫn cho nước khét. Hãy kết hợp nhìn cánh, ngửi và xem bã.
Có cách nào biết trà hái tay hay hái máy khi đã đóng gói không?
Không có cách chắc chắn tuyệt đối, nhưng bã trà gợi ý khá nhiều. Hái máy thường để lại nhiều mảnh lá rách, cuộng dài cứng, lá già lẫn lá non. Hái tay kỹ cho bã gồm những cụm búp nguyên vẹn, cuộng ngắn, lá mềm và đều.
Trà bị vụn nhiều dưới đáy túi có phải trà kém không?
Không hẳn. Vụn có thể do vò mạnh, vận chuyển xóc hoặc túi đã được mở ra lấy dần. Tuy vậy, nếu vụn chiếm phần lớn ngay khi mới mở túi, rất có thể đó là phần sàng còn lại sau khi đã lọc cánh đẹp ra bán riêng.
Búp chè non có nhiều caffeine hơn lá già không?
Nhiều tài liệu về hoá học chè cho thấy búp và lá non thường chứa caffeine cao hơn lá già. Vì vậy trà búp non có thể làm người nhạy cảm khó ngủ hơn. Người có vấn đề sức khoẻ, phụ nữ có thai và trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ về việc uống trà.