Người thử trà chuyên nghiệp đánh giá trà theo năm chỉ tiêu cảm quan: ngoại hình cánh khô, màu nước, mùi, vị và bã trà sau khi pha. Mỗi chỉ tiêu được quan sát theo một trình tự cố định, với lượng trà, lượng nước và thời gian ngâm giống hệt nhau cho mọi mẫu, để các mẫu có thể so sánh công bằng. Đây là cách các xưởng trà, người thu mua và các phòng kiểm định xếp hạng trà.
Bạn không cần là người thử trà chuyên nghiệp để dùng phương pháp này. Chỉ với vài chiếc chén sứ trắng, một chiếc cân nhỏ và một ít kỷ luật, bạn có thể so sánh các gói trà một cách khách quan hơn hẳn việc pha uống bình thường. Bài này đi qua cách pha thử chuẩn, từng chỉ tiêu, từ ngữ mô tả và các lỗi hay gặp. Cách pha để thưởng thức là chuyện khác, có nhiều biến tấu theo từng hạng trà. Ở đây, mục tiêu duy nhất là nhìn thấy trà đúng như nó vốn có, kể cả những điểm người bán không muốn bạn thấy.
Vì sao cần pha thử theo chuẩn, khác với pha uống
Khi pha để uống, mỗi người chỉnh lượng trà, nhiệt độ nước, thời gian ngâm cho hợp khẩu vị và hợp loại trà. Trà xanh búp non pha nước bớt sôi, ô long pha nước sôi già, mỗi loại một kiểu. Cách pha đó làm trà ngon nhất có thể, nhưng lại không giúp so sánh: một gói trà kém pha khéo có thể ngon hơn một gói trà tốt pha vụng.
Pha thử theo chuẩn làm ngược lại: mọi mẫu được pha cùng một cách, thường là khá "khắc nghiệt", với nước sôi và thời gian ngâm dài. Cách pha này cố ý phơi bày mọi khuyết điểm. Trà tốt vẫn giữ được hương vị dễ chịu; trà kém lộ ra vị chát gắt, mùi lạ, màu nước đục.
Tiêu chuẩn quốc tế ISO 3103 mô tả một cách pha thử như vậy: dùng 2 gam trà cho mỗi 100 ml nước sôi, ngâm 6 phút trong ấm sứ có nắp, rồi rót ra bát sứ trắng. Ở Việt Nam, tiêu chuẩn quốc gia về đánh giá cảm quan chè bằng phương pháp cho điểm cũng dựa trên nguyên tắc tương tự. Người thử nghiệp dư không nhất thiết làm đúng từng con số, nhưng nên giữ nguyên tắc: mọi mẫu pha giống hệt nhau.
Chuẩn bị một buổi thử trà ở nhà
Bạn chỉ cần dụng cụ đơn giản. Điều quan trọng là sự đồng nhất giữa các mẫu, không phải dụng cụ đắt tiền.
- Chuẩn bị chén hoặc cốc sứ trắng có nắp, mỗi mẫu một bộ giống nhau, và bát sứ trắng để rót nước ra. Sứ trắng giúp nhìn màu nước chính xác.
- Dùng cùng một loại nước cho mọi mẫu, tốt nhất là nước lọc ít khoáng. Nước máy có mùi clo làm sai lệch mùi trà.
- Cân trà bằng cân nhỏ thay vì ước lượng. Hai gam trà cánh xoăn nhỏ và hai gam trà cánh to xốp trông khác nhau rất nhiều về thể tích.
- Đun nước sôi, rót cùng lượng nước vào các chén, đậy nắp, bấm giờ.
- Hết giờ, rót nước ra bát, giữ bã lại trên nắp hoặc trong chén để quan sát.
- Đánh giá theo thứ tự: ngoại hình khô (trước khi pha), màu nước, mùi bã còn nóng, vị khi nước còn ấm, rồi bã.
- Ghi chép ngay, không dựa vào trí nhớ. Đặt tên mẫu bằng số để không bị ảnh hưởng bởi tên gọi hay bao bì.
Nếu có người cùng thử, nên để mỗi người ghi riêng rồi mới so sánh, tránh việc một người nói trước làm người khác nghe theo.
Năm chỉ tiêu và những gì cần nhìn
Bảng dưới tóm tắt năm chỉ tiêu cảm quan thường dùng, những gì cần quan sát và những từ mô tả hay gặp trong nghề.
| Chỉ tiêu | Quan sát gì | Từ mô tả tốt | Từ mô tả lỗi |
|---|---|---|---|
| Ngoại hình | Kích thước, độ đều, độ xoăn, màu cánh, cuộng, vụn, tạp chất | Đều, xoăn chặt, có tuyết, màu tự nhiên | Lẫn cuộng, vụn, cánh to nhỏ không đều, có tạp chất |
| Màu nước | Màu sắc, độ trong, độ sáng | Trong, sáng, xanh vàng, đỏ cam tươi | Đục, xỉn, nâu, có cặn |
| Mùi | Mùi khi ngửi bã nóng và nước | Thơm cốm, thơm hoa, mùi mật, bền | Khét, khói, ôi, mốc, ngái, mùi lạ |
| Vị | Chát, đắng, ngọt, độ dày, hậu vị | Chát dịu chuyển ngọt, đậm, có hậu | Chát gắt, đắng kéo dài, nhạt, chua |
| Bã | Màu bã, độ mềm, độ đều, hình dạng lá | Mềm, đều màu, búp nguyên | Đốm đỏ, cháy đen, nát, lẫn lá già |
Trong cách cho điểm chuyên nghiệp, mỗi chỉ tiêu có hệ số quan trọng khác nhau, trong đó mùi và vị thường được coi trọng hơn ngoại hình. Ở nhà, bạn có thể cho điểm đơn giản trên thang năm bậc cho mỗi chỉ tiêu.
Ngửi trà: ba thời điểm cho ba thông tin khác nhau
Người thử trà thường ngửi ba lần. Lần đầu là trà khô, cho biết ấn tượng ban đầu và phát hiện những mùi lạ như ẩm mốc, mùi bao bì, mùi hương liệu quá nồng. Lần thứ hai là ngửi bã ngay khi vừa rót nước ra, khi bã còn nóng: đây là lúc mùi bộc lộ mạnh nhất, cả mùi tốt lẫn mùi lỗi như khét, khói, ôi.
Lần thứ ba là ngửi khi bã và nắp chén đã nguội bớt. Ở nhiệt độ thấp hơn, những mùi gắt dịu đi, những tầng mùi sâu hơn, bền hơn hiện ra. Trà tốt thường vẫn giữ mùi dễ chịu khi nguội; trà kém hoặc trà tẩm hương thường lộ mùi ngái, mùi lá cũ khi nguội.
Mùi trà thay đổi theo thời gian sau khi pha, nên khi so nhiều mẫu, bạn cần ngửi các mẫu ở cùng thời điểm, theo cùng thứ tự. Mẫu ngửi đầu tiên lúc bã còn rất nóng sẽ luôn có vẻ thơm hơn mẫu ngửi cuối cùng khi đã nguội bớt. Người thử chuyên nghiệp đi một vòng nhanh qua mọi mẫu, rồi quay lại đi vòng thứ hai theo chiều ngược lại để cân bằng sai lệch này.
Mẹo của người thử trà là ngửi nhanh, nhiều lần ngắn thay vì hít một hơi dài, vì khứu giác mỏi rất nhanh. Giữa các mẫu, ngửi một thứ trung tính như mu bàn tay của chính mình hoặc nghỉ một chút để mũi "đặt lại".
Nếm trà: chát, đắng, ngọt và hậu vị
Người thử trà chuyên nghiệp hút nước trà từ thìa vào miệng thật mạnh, phát ra tiếng, để nước tản đều khắp khoang miệng và đưa hơi lên mũi. Ở nhà bạn không cần làm vậy, chỉ cần ngậm một ngụm nhỏ, cho nước lăn qua lưỡi, giữ vài giây rồi nuốt hoặc nhổ ra.
Hãy phân biệt chát và đắng, hai cảm giác hay bị lẫn. Chát là cảm giác se, khô, rít trên lưỡi và lợi, chủ yếu do polyphenol. Đắng là vị cảm nhận được ở cuống lưỡi, kéo dài, một phần do caffeine. Trà tốt thường có chát dịu, nhanh chuyển sang ngọt hậu ở cổ họng; trà kém có chát gắt hoặc đắng kéo dài không chuyển.
Nhiệt độ cũng làm đổi vị. Nước quá nóng làm lưỡi kém nhạy, nhiều khuyết điểm bị che đi; nước nguội hẳn lại làm vị chát, đắng nổi rõ hơn. Vì vậy người thử thường nếm khi nước còn ấm, rồi nếm lại lần nữa khi nước đã nguội để xem trà có giữ được sự cân bằng hay không. Trà tốt khi nguội vẫn dễ uống; trà kém nguội đi thì chát gắt và nhạt hương.
Hậu vị là cảm giác còn lại sau khi nuốt. Người uống trà Việt hay nói "ngọt hậu", "có hồi": vài giây sau khi nuốt, cổ họng thấy ngọt, miệng ẩm lại. Đây là một trong những tiêu chí được coi trọng nhất khi phân hạng trà xanh búp. Ghi lại hậu vị kéo dài ngắn hay dài, dễ chịu hay khó chịu.
Những lỗi cảm quan hay gặp và cách gọi tên
Khét, mùi lửa. Do sao hoặc sấy quá nhiệt. Mùi rang nhẹ là bình thường ở trà xanh sao chảo; mùi khét làm khó chịu, đi kèm vị đắng là lỗi.
Ngái, hăng. Mùi lá tươi còn sót lại do héo chưa đủ hoặc chưa lên hương. Thường đi kèm vị chát gắt.
Ôi, chua. Búp để chờ quá lâu trước khi chế biến hoặc oxy hoá ngoài ý muốn. Thường thấy kèm bã có đốm đỏ.
Mốc, ẩm. Trà sấy chưa đủ khô hoặc bảo quản kém. Đây là lỗi nghiêm trọng, trà có mùi mốc không nên dùng.
Mùi lạ. Mùi khói, mùi dầu, mùi bao bì, mùi hoá chất do trà hút mùi trong quá trình vận chuyển, cất giữ. Trà hút mùi rất mạnh nên đây là lỗi khá phổ biến.
Nhạt, mỏng. Nguyên liệu kém hoặc trà đã quá cũ. Cũng có thể do lượng trà pha quá ít, nên khi pha thử phải cân chính xác.
Từ phiếu thử tới khẩu vị riêng
Sau vài buổi thử, bạn sẽ có một tập phiếu ghi chép. Đặt chúng cạnh nhau, bạn bắt đầu thấy quy luật: mình luôn cho điểm cao những trà có hậu vị dài, hay mình ghét chát dù trà làm rất kỹ. Đó là lúc bạn hiểu rằng đánh giá cảm quan có hai phần: phần khách quan về lỗi và chất lượng chế biến, và phần chủ quan về sở thích.
Phần khách quan giúp bạn tránh mua trà lỗi, trà bị trộn, trà tẩm hương. Phần chủ quan giúp bạn chọn đúng trà mình thích trong số những trà không lỗi. Người mua trà hiểu biết cần cả hai, và tách bạch được chúng, không lấy sở thích cá nhân để chê một trà làm tốt, cũng không để lời khen của người khác che mất những lỗi mình thấy rõ.
Cuối cùng, những phiếu thử là ngôn ngữ chung để bạn nói chuyện với người bán và người làm trà. Thay vì nói "trà này không ngon", bạn sẽ nhận xét được cụ thể: "nước hơi đục, bã có nhiều đốm đỏ, chát gắt không chuyển". Người làm trà nghiêm túc sẽ hiểu ngay và trân trọng những nhận xét đó.
Câu hỏi thường gặp
Pha thử theo ISO 3103 có phải là cách pha ngon nhất không?
Không. Cách pha này cố ý dùng nước sôi và thời gian ngâm dài để làm lộ khuyết điểm và so sánh công bằng giữa các mẫu. Trà pha theo cách này thường đậm, chát hơn khi pha để uống. Mục đích là đánh giá, không phải thưởng thức.
Có cần thiết bị đắt tiền để thử trà tại nhà không?
Không. Bạn cần vài chén sứ trắng có nắp giống nhau, một chiếc cân nhỏ, đồng hồ bấm giờ, nước lọc và giấy bút. Điều quan trọng nhất là pha các mẫu giống hệt nhau, ghi chép ngay và thử theo thứ tự cố định.
Vì sao phải ngửi bã khi còn nóng?
Khi bã còn nóng, các chất thơm bay hơi mạnh nhất nên cả mùi tốt lẫn mùi lỗi đều lộ rõ. Những lỗi như khét, khói, ôi, mốc dễ phát hiện nhất ở thời điểm này. Ngửi lại khi nguội giúp bạn đánh giá độ bền của hương.
Chát và đắng khác nhau thế nào?
Chát là cảm giác se, khô, rít trên lưỡi và lợi, giống khi ăn quả hồng xanh. Đắng là một vị, cảm nhận rõ ở cuống lưỡi và có thể kéo dài. Trà có thể chát mà không đắng, hoặc vừa chát vừa đắng. Trà tốt thường chát dịu và nhanh chuyển ngọt.
Có nên cho người khác biết tên trà trước khi thử không?
Không nên. Tên gọi, giá và bao bì đều ảnh hưởng tới cảm nhận. Người thử trà chuyên nghiệp thường thử mù, đánh số mẫu. Ở nhà, nhờ một người khác pha và đánh số giúp bạn sẽ có nhận xét khách quan hơn.
Thử bao nhiêu mẫu trong một buổi là vừa?
Với người mới, ba tới năm mẫu một buổi là vừa, vì khứu giác và vị giác mỏi khá nhanh. Nên thử các mẫu cùng loại trà với nhau, ví dụ cùng là trà xanh búp, thay vì trộn trà xanh với hồng trà trong một buổi.