Trà ô long trồng ở Việt Nam: giống chè, công đoạn lắc và vò viên, cách phân hạng

Ô long là nhóm trà được oxy hoá một phần: lá chè được làm héo, lắc nhiều lượt cho dập mép để mép lá oxy hoá, rồi mới sao diệt men, vò thành viên hoặc sợi xoắn và sấy khô. Vì nằm giữa trà xanh và hồng trà, ô long có dải hương vị rất rộng, từ thanh mát, mùi hoa của loại oxy hoá thấp tới đậm, mùi trái cây chín, mùi rang của loại oxy hoá cao hoặc sấy lửa.

Ở Việt Nam, ô long chủ yếu được trồng ở vùng cao nguyên Lâm Đồng, với các giống chè du nhập từ Đài Loan từ khoảng thập niên 1990 như Kim Tuyên, Thanh Tâm, Tứ Quý. Bài này giải thích ô long được làm thế nào, các giống chè và kiểu trà hay gặp, cách đọc một viên ô long khô và bã của nó, và những lời mô tả cần hỏi lại, nhất là với "ô long sữa", cái tên đang được dùng rộng hơn nhiều so với nghĩa ban đầu của nó.

Ô long khác trà xanh và hồng trà ở đâu

Khác biệt bắt đầu ngay ở nguyên liệu. Trà xanh búp hạng cao chuộng búp non một tôm một, hai lá. Ô long thì thường hái đọt đã mở, gồm búp và ba, bốn lá, lá đủ dày để chịu được nhiều lượt lắc mà không nát. Lá dày dặn hơn cũng chứa nhiều chất thơm tiềm ẩn, sẽ được giải phóng trong quá trình oxy hoá có kiểm soát.

Khác biệt thứ hai là cách oxy hoá. Hồng trà vò kỹ cho toàn bộ lá oxy hoá. Ô long chỉ làm dập mép lá bằng cách lắc, nên oxy hoá tập trung ở mép, phần giữa lá vẫn còn xanh. Khi mức oxy hoá đạt tới điểm người làm mong muốn, lá được sao diệt men để dừng lại, giống trà xanh. Ô long vì thế mang cả nét tươi của trà xanh và nét chín của hồng trà. Mức oxy hoá của ô long trải rất rộng: có loại chỉ oxy hoá nhẹ, nước vàng xanh, gần với trà xanh; có loại oxy hoá nhiều, nước màu hổ phách, gần với hồng trà. Người bán thường gọi nôm là ô long xanh và ô long đậm, hoặc ô long nhẹ lửa và ô long nặng lửa khi có thêm bước sấy.

Khác biệt thứ ba là hình dạng. Ô long Việt Nam phần lớn được vò thành viên tròn chặt, theo lối làm của các vùng ô long Đài Loan. Một số nơi làm ô long dạng sợi xoắn dài. Hình viên giúp trà giữ hương lâu và khi pha, viên nở dần qua nhiều lượt nước.

Các công đoạn làm ô long viên

Quy trình dưới đây là khung chung. Mỗi xưởng, mỗi người làm điều chỉnh độ dài từng bước theo giống chè, thời tiết và kiểu trà muốn tạo.

1. Hái đọt: lấy búp và vài lá mở, thường hái khi đọt đã đủ độ dày.
2. Héo nắng hoặc héo trong nhà: rải mỏng cho lá mất bớt nước và mềm ra, lá bắt đầu có mùi thơm nhẹ.
3. Lắc và để yên, xen kẽ nhiều lượt: lá được lắc trong nia hoặc thùng quay để mép lá cọ xát, dập nhẹ, rồi để yên cho oxy hoá. Sau mỗi lượt, mép lá đỏ dần và mùi chuyển từ hăng sang mùi hoa, mùi trái cây.
4. Diệt men: khi mức oxy hoá đạt yêu cầu, lá được sao nóng để dừng enzyme.
5. Vò viên: lá được gói trong vải, đưa vào máy cán hoặc vò bằng tay, lăn ép nhiều lượt, xen kẽ với sấy nhẹ, cho tới khi lá cuộn chặt thành viên.
6. Sấy khô: hạ độ ẩm để trà giữ được lâu.
7. Sấy lửa thêm (tuỳ loại): một số ô long được sấy lại ở nhiệt thấp trong nhiều giờ để có nước vàng đậm, mùi rang, vị trầm hơn.

Khâu lắc và vò viên là hai khâu tốn công và đòi hỏi kinh nghiệm nhất. Người làm lắc dựa vào mũi để quyết định thời điểm diệt men, chậm hay sớm vài chục phút đều làm thay đổi hương rõ rệt.

Các giống chè ô long hay gặp ở Việt Nam

Tên các giống dưới đây được dùng phổ biến trong giới làm và bán ô long ở Việt Nam. Hương vị mô tả là xu hướng chung, phụ thuộc nhiều vào cách làm.

Tên giống trên bao bì giúp bạn đoán hướng hương vị, nhưng không bảo đảm chất lượng. Một mẻ Tứ Quý làm kỹ có thể ngon hơn một mẻ Thanh Tâm làm vội. Và cũng như mọi tên gọi khác, tên giống trên túi chỉ có giá trị khi người bán chịu trách nhiệm về nó.

"Ô long sữa": mùi tự nhiên và mùi thêm vào

Giống Kim Tuyên nổi tiếng vì trong một số điều kiện trồng và làm, trà có thể có mùi gợi nhớ tới sữa, bơ một cách nhẹ nhàng. Mùi này tự nhiên, mờ, không lấn át mùi hoa và mùi lá. Từ đó, cái tên "ô long sữa" trở nên rất phổ biến trên thị trường.

Vấn đề là phần lớn những gói ô long có mùi sữa rõ rệt, ngửi khô đã thấy thơm nồng như kẹo sữa, được tạo ra bằng cách thêm hương liệu. Đây là một dòng sản phẩm có thật và có người thích, không có gì sai nếu được ghi rõ là trà có hương liệu. Vấn đề nảy sinh khi hàng tẩm hương được bán như "mùi sữa tự nhiên của giống Kim Tuyên".

Bạn có thể phân biệt bằng vài dấu hiệu: mùi sữa tự nhiên nhẹ, chỉ rõ khi pha nước nóng và giảm dần qua các lượt; mùi thêm vào thì nồng ngay khi mở túi, bám tay sau khi bốc trà khô, và thường tụt hẳn sau lượt nước đầu, để lại nước có vị khá nhạt. Nếu một gói ô long có mùi sữa mạnh mà giá lại ngang hàng phổ thông, khả năng cao là có hương liệu.

Đọc một viên ô long khô và bã của nó

Độ chặt và độ đều của viên. Viên tốt cuộn chặt, tròn, kích thước tương đối đều, cầm thấy nặng tay. Viên lỏng, bung, nhiều mảnh vụn là vò chưa kỹ hoặc trà đã bị xóc mạnh.

Màu viên. Ô long oxy hoá thấp có màu xanh lục sẫm, ô long oxy hoá cao hoặc sấy lửa có màu nâu tới nâu đen. Màu không nói ngon dở, chỉ nói kiểu trà.

Bã mở ra lá nguyên. Ô long làm từ đọt hái tay sẽ nở ra thành cụm búp và lá dính trên cuộng, lá nguyên, mềm. Lá rách vụn nhiều là nguyên liệu cắt máy.

Viền đỏ ở mép lá. Đây là dấu hiệu đặc trưng của ô long: phần mép lá bị lắc dập oxy hoá thành màu đỏ nâu, giữa lá vẫn xanh. Ô long oxy hoá thấp có viền đỏ mảnh, ô long oxy hoá cao có viền đỏ rộng hơn.

Số lượt nước. Ô long tốt thường pha được nhiều lượt nước mà vẫn giữ hương. Trà nhạt hẳn sau hai lượt là dấu hiệu nguyên liệu kém hoặc hương chủ yếu đến từ bên ngoài.

Những lỗi chế biến hay gặp ở ô long

Lắc chưa đủ, diệt men sớm. Oxy hoá quá ít khiến trà mang mùi lá tươi, hăng, vị chát gắt như trà xanh làm vụng, mất cái mùi hoa đặc trưng. Bã gần như không có viền đỏ.

Để oxy hoá quá đà. Lá đỏ lan vào giữa, mùi chuyển sang chua, nước đục. Người làm có kinh nghiệm phát hiện bằng mũi, nhưng chỉ chậm một chút trong lúc bận là cả mẻ đã quá.

Lắc quá mạnh làm nát lá. Mép lá không chỉ dập mà rách hẳn, oxy hoá không đều, viên vò ra lỏng và nhiều vụn. Bã có nhiều mảnh lá nhỏ thay vì lá nguyên.

Vò viên chưa chặt. Viên lỏng, dễ bung, trà nhanh mất hương khi để lâu. Trong túi xuất hiện nhiều sợi lá duỗi thẳng xen giữa viên tròn.

Sấy lửa quá tay. Mùi rang lấn hết mùi hoa, nước có vị khét nhẹ ở hậu. Người làm đôi khi cố ý sấy đậm để che một mẻ nguyên liệu kém, nên ô long sấy lửa rất đậm cần được thử kỹ.

Ô long và vùng trồng: vì sao chủ yếu ở cao nguyên

Các giống ô long du nhập từ Đài Loan cần khí hậu mát, nhiệt độ ban đêm thấp và độ cao vừa phải để cho búp chậm lớn, tích lũy chất thơm. Vùng cao nguyên Lâm Đồng có những điều kiện đó, lại có đất đỏ bazan và đã có truyền thống trồng chè từ trước, nên trở thành nơi trồng ô long chính của Việt Nam.

Ô long Việt Nam được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, trong đó một phần được bán ra nước ngoài như nguyên liệu. Người chơi ô long thường nói tới khác biệt giữa vườn ở độ cao khác nhau, giữa trà mùa khô và mùa mưa, giống như với các loại trà khác.

Như với mọi loại trà khác, độ cao, mùa hái và cách chăm vườn quyết định nhiều hơn tên vùng in trên túi. Hai gói cùng ghi tên một vùng cao nguyên có thể khác nhau rất xa.

Ngoài cao nguyên, một số nơi ở vùng núi phía Bắc cũng thử làm trà theo lối ô long từ giống chè địa phương, kể cả chè Shan. Những sản phẩm này thường được gọi là ô long Shan hoặc trà làm theo kiểu ô long. Chúng mang hương vị khác hẳn ô long từ giống Đài Loan, vì lá Shan to, dày và nhiều lông hơn. Đây là một hướng thử nghiệm thú vị của người làm trà trong nước, nhưng cũng là chỗ tên gọi dễ lẫn: khi mua, bạn nên hỏi rõ giống chè, không chỉ hỏi kiểu làm.

Câu hỏi thường gặp

Ô long có phải là một giống chè không?

Không. Ô long là tên một nhóm trà theo cách chế biến: oxy hoá một phần, lắc dập mép lá, diệt men rồi vò. Có nhiều giống chè dùng để làm ô long như Kim Tuyên, Thanh Tâm, Tứ Quý. Về nguyên tắc, nhiều giống chè khác cũng có thể làm theo lối ô long.

Vì sao ô long vò thành viên tròn?

Vò viên là lối làm phổ biến của nhiều vùng ô long Đài Loan, được đưa vào Việt Nam cùng với giống chè. Viên chặt giúp trà ít tiếp xúc không khí, giữ hương lâu hơn, và khi pha thì nở dần qua nhiều lượt nước, cho hương vị thay đổi theo từng lượt.

Ô long sấy lửa là gì?

Đó là ô long được sấy lại ở nhiệt độ thấp trong nhiều giờ sau khi đã làm xong. Bước này làm nước chuyển màu vàng đậm tới hổ phách, mùi rang, mùi mật rõ hơn, vị trầm hơn. Một số người làm sấy lửa nhiều lượt cách nhau một thời gian.

Mùi sữa trong ô long có phải lúc nào cũng là hương liệu không?

Không phải lúc nào. Giống Kim Tuyên có thể có mùi gợi nhớ tới sữa một cách tự nhiên, nhẹ và mờ. Mùi sữa nồng, bám tay, ngửi khô đã rõ và tụt nhanh sau lượt nước đầu thì nhiều khả năng là hương liệu thêm vào.

Viền đỏ trên lá ô long có phải là lá bị hỏng không?

Không. Viền đỏ là dấu hiệu đặc trưng của ô long, hình thành khi mép lá bị lắc dập và oxy hoá trước khi diệt men. Lá hỏng thì khác: thâm đen thành mảng, nhũn, có mùi chua hoặc mùi ẩm mốc.

Ô long Việt Nam có khác ô long Đài Loan không?

Cùng giống chè và lối làm, nhưng khác thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao và tay nghề, nên hương vị không giống hệt. Nhiều người chơi coi ô long Việt Nam là một dòng riêng, có mẻ rất tốt và có mẻ phổ thông, như ở bất kỳ vùng trà nào.